Арсеньєва Лариса Юріївна. Наукове обгрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами : дис... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2007. — 360арк.+ 317арк. (дод.) — Дві кн. одиниці. — Бібліогр.: арк. 325-360.
Анотація до роботи:
Арсеньєва Л.Ю. Наукове обґрунтування та розроблення технології функціональних хлібобулочних виробів з рослинними білками та мікронутрієнтами. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2007.
Дисертацію присвячено комплексному вирішенню проблеми створення функціональних хлібобулочних виробів. Розроблено методологію їх проектування з використанням комп’ютерного програмного комплексу та нових аналітичних виразів для оцінки оптимальності складу білків та ліпідів кінцевого продукту. Запропоновано варіантні технологічні рішення збагачення хліба рослинним білком, в основу яких покладено використання продуктів, отриманих послідовним пророщуванням та екструдуванням насіння бобових, і технологічних прийомів, що забезпечують зниження вмісту та активності антипоживних складових сировини у технологічному процесі виробництва хліба.
Здійснено комплексний підхід до збагачення хліба мікронутрієнтами. Науково обґрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної їх кількості у біологічно безпечній, легко засвоюваній формі. Для збагачення широкого спектру хлібобулочних виробів зазначеними мінеральними елементами розроблено мінерально-вітамінні суміші „Баланс”, ефективність яких підтверджено у клінічних умовах.
Розроблено технологію хлібобулочних виробів, комплексно збагачених рослинними білками та мікронутрієнтами з використанням солоду сої, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння.
На основі аналізу та узагальнення теоретичних даних, експериментальних, виробничих і клінічних досліджень обґрунтовано та розроблено технологію функціональних хлібобулочних виробів, яка гарантує комплексне забезпечення щоденного раціону збалансованим, добре засвоюваним рослинним білком і мікронутрієнтами (йодом, селеном, залізом, кальцієм, фолієвою кислотою, a-токоферолом, ПНЖК групи w-3) у біологічно безпечній формі та фізіологічно оптимальній кількості.
Основні результати проведених досліджень такі:
Здійснено комплексний підхід до розроблення технології хлібобулочних виробів функціонального призначення, що враховує технологічні, медико-біологічні та економічні аспекти проблеми й гарантує високу якість продукту при максимальній збалансованості, збереженості та засвоюваності ключових макро- і мікронутрієнтів.
Розроблено методологію проектування функціональних хлібобулочних виробів, запропоновано аналітичні вирази для визначення індексів якості білків (Іб) і ліпідів (Іл) комбінованих харчових продуктів, використані як критерії оптимальності під час створення програмного комплексу „Optima” для комп’ютерного проектування хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом.
Запропоновано послідовне пророщування та екструдування насіння бобових як спосіб підготовки його до використання у хлібопекарському виробництві. На підставі дослідження змін хімічного складу та технологічних властивостей сировини під час такої підготовки доведено її позитивний вплив на органолептичні характеристики і харчову цінність кінцевого продукту (підвищення засвоєння білкових речовин на 10...20%, зниження вмісту a-галактосахаридів на 18...20%, ступінь руйнування фітинових комплексів - 35...39%).
Встановлено доцільність використання запропонованих технологічних прийомів для підвищення ефективності збагачення хліба рослинним білком, спрямованих на зниження вмісту та активності антипоживних складових сировини з насіння бобових:
- доведено ефективність використання КМКЗ у хлібі з продуктами переробки насіння бобових для зниження у готових виробах активності інгібіторів травних ферментів (на 10...15%) та вмісту a-галактосахаридів (на 10...12%);
- вперше запропоновано використання ферментів пивних дріжджів у технології хліба з продуктами переробки насіння бобових. Методом фізико-хімічного руйнування клітин з подальшим висушуванням отримано біопрепарат із пивних дріжджів з вираженою мелібіазною активністю. Доведено, що біопрепарат у кількості 3% до маси продукту повністю гідролізує a-галактосахариди бобових при 29±1С за 90 хв.
З використанням методу градієнтного центрифугування встановлено факт взаємодії білків хлібопекарського борошна з білками і крохмалем насіння бобових. Висунуто гіпотезу, що пов’язує цю взаємодію з погіршенням здатності до розтягування клейковини пшеничного тіста з продуктами переробки насіння бобових через зміну просторової лінійної структури молекул її білків на розгалужену тривимірну.
Теоретичними та експериментальними дослідженнями обґрунтовано доцільність використання у технології хліба з продуктами переробки насіння бобових амілолітичних ферментних препаратів та окисників. Розроблено комплексні поліпшувачі якості для цієї групи хлібобулочних виробів, затверджено нормативну документацію.
Науково обґрунтовано вибір носіїв йоду, селену, заліза, кальцію для забезпечення гарантованого вмісту в хлібі фізіологічно оптимальної кількості цих мікронутрієнтів у біологічно безпечній, легко засвоюваній формі:
- вперше системно проаналізовано дев’ять носіїв йоду як інгредієнтів хлібобулочних виробів. Визначено вміст у них йоду, втрати елемента під час технологічного процесу, дозування носіїв та їх вплив на технологічний процес і якість хліба. Встановлено, що йодовані білки мають низький рівень втрат йоду під час випікання (1,5±0,3%) і можуть бути з успіхом використані для йодування хліба у кількостях 0,0002...0,0005% до маси борошна;
- розроблено технологію селенозбагаченого солоду бобових культур з вмістом селену 15...18 мкг/г СР. Доведено, що у складі селеновмісного солоду сої цей елемент на 74% міститься у складі внутрішньоклітинної фракції, у т.ч. на 67...68% - у білковій і на 6...7% - у ліпофільній, що гарантує біологічну безпеку нового виду солоду та продуктів з його використанням;
- проведено порівняльну технологічну оцінку сульфату та лактату заліза як носіїв цього елемента у складі хлібобулочних виробів, що виявила перевагу лактату. У кількості 0,012% до маси борошна ця сіль забезпечує гарантований вміст у хлібі фізіологічно оптимальної кількості заліза у біологічно безпечній, легко засвоюваній формі;
- проведено оцінку перспектив збагачення хліба кальцієм за допомогою шести солей цього елемента, що мають дозвіл МОЗ України до використання у складі харчових продуктів. За сукупністю оцінок установлено доцільність використання лактату кальцію у кількості 1,5% до маси борошна.
8. З урахуванням вимог нутриціології щодо збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами, результатів теоретичних, експериментальних і клінічних досліджень розроблено мінерально-вітамінні суміші для хлібопекарської промисловості „Баланс”, до складу яких включено біологічно та технологічно оптимальні носії йоду (йодований білок йодказеїн), селену (селенозбагачений солод бобових), заліза (лактат заліза), кальцію (лактат кальцію) та фолієву кислоту.
9. Розроблено концепцію комплексного збагачення хліба рослинними білками та мікронутрієнтами, що базується на використанні солоду сої, до складу якого введено солі мінеральних елементів на стадії замочування насіння. Запропоновано комплекс варіантних технологічних рішень, які дають змогу отримати функціональні хлібобулочні вироби, збагачені добре збалансованим і засвоюваним рослинним білком і мікронутрієнтами: мінеральними елементами, вітамінами (передусім, a-токоферолом), поліненасиченими жирними кислотами групи w-3 тощо - у біологічно безпечних формах і фізіологічно оптимальних кількостях, без погіршення традиційних органолептичних показників якості готової продукції.
Вперше досліджено активність ферментів (ліпоксигенази, амілаз, протеолітичних ізоферментів, фітази, уреази) та активність інгібіторів травних ферментів насіння бобових під час пророщування з використанням солей, що містять йод, селен, залізо та кальцій, і показано, що максимальну активність ліпоксигенази має соя, пророщена з додаванням на стадії замочування йодату калію чи гідроселеніту натрію протягом 24...36 год. Розроблено технологію хлібобулочних виробів з використанням солоду з підвищеною активністю ліпоксигенази, що забезпечує поліпшення якості хліба та значне відбілювання його м’якушки.
10. Розроблено нормативну документацію (ТУ, ТІ, рецептури) на нові види сировини з насіння бобових: борошно люпинове харчове, борошно із солоду люпину, екструдати солодів бобових, солод селеновмісний; мінерально-вітамінні суміші „Баланс” для хлібопекарського виробництва; поліпшувачі комплексні хлібопекарські; нові види хліба та булочних виробів з продуктами переробки сої, гороху, люпину (11 найменувань); з йодованим білком йодказеїном (12 найменувань), з порошками із водоростей Fucus vesiculosus і Ascophillum nodosum (6 найменувань), мінерально-вітамінними сумішами „Баланс” (4 найменування). Біологічну ефективність останніх підтверджено в клінічних умовах.
Впровадження результатів роботи на підприємствах хлібопекарської галузі сприяє вирішенню економічних і соціальних проблем:
- зниженню собівартості булочних і здобних виробів у результаті економічно доцільної заміни молочних і яєчних продуктів білком, а жирових видів сировини – ліпідами продуктів переробки насіння бобових (очікувана економічна ефективність 49,84 грн./т продукції);
- зменшенню витрат споживача на профілактику йодної недостатності у 8...37 разів порівняно з витратами на придбання адекватної кількості фармацевтичних препаратів або інших йодованих продуктів;
- поліпшенню структури харчування усіх громадян країни незалежно від рівня доходів шляхом збільшення частки біологічно повноцінного білка та мікронутрієнтів (йоду, заліза, селену, кальцію, фолієвої кислоти, a-токоферолу, ПНЖК групи w-3);
- підвищенню продуктивності праці дорослого населення України, зменшенню витрат на охорону здоров’я; зростанню інтелектуального потенціалу нації.
Новизна технічних рішень підтверджена 10 деклараційними патентами України.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Ферментний препарат Новаміл проти черствіння / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, Н.І. Савчук, А.М. Чагарів // Зерно і хліб. – 2000. – № 3. – С. 22–23.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Сучасний стан і перспективи використання продуктів переробки сої у хлібопекарській, макаронній, кондитерській та харчоконцентратній промисловості / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Яценко, В.Г. Юрчак, В.М. Махинько // Наукові праці ОДАХТ. – 2001. – № 21. – С. 295–298.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М. Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів з соєвими продуктами // Зернові продукти і комбікорми. – 2001. –№ 3. – С. 29-33.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М. Соєві продукти – вирішення проблеми білкового харчування населення //Хранение и переработка зерна. – 2001. –№ 6 (24). – С. 53–56.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Яценко Н.П., Махинько В.М. Поширення можливостей використання сої у хлібопекарському виробництві // Наукові праці НУХТ. – 2002. - № 11. – С. 55–56.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Вибір режиму пророщування зерна для забезпечення накопичення метаболізованого селену / М.М. Антонюк, Б.І. Хіврич, В.П. Стабніков, Л.Ю. Арсеньєва // Хранение и переработка зерна. – 2002. – № 9. – С. 52–53.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.О. Збагачення хліба фолієвою кислотою // Зерно і хліб. – 2003. – № 3. – С. 25.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтими / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2003. – № 14. – С. 51–53.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Корекція мінерального складу хліба // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. – 2003. – № 16. – С. 338–343.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Ферментативна активність та хлібопекарські властивості борошна з насіння бобових культур та їх солодів / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.М. Махинько, Н.П. Бондар, О.Л. Карнаушенко // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства. – 2003. – № 22. – С. 189–196.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М. Розробка рецептури та технології хліба зі збалансованим амінокислотним складом // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематич. зб. наук. праць. – 2003. – Вип. 8. - С. 43–49.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Бондар Н.П., Головченко О.В. Використання насіння люпину для виробництва високобілкових харчових продуктів // Вісник ДонДУЕТ. Серія „Технічні науки”. – 2003. – № 1 (17). – С. 79–83.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І. Збагачений йодом хліб // Хлібопекарська і кондитерська промисловість. – 2004. – № 1. – С. 11–12.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
a) Арсеньєва Л.Ю. Вирішення проблеми йодування хліба // Хранение и переработка зерна. – 2004. – № 5 (59). – С. 47–48.
b) Арсеньєва Л.Ю., Бондар Н.П., Доценко В.Ф. Оцінка харчової цінності та безпечності використання борошна з насіння бобових // Хранение и переработка зерна. – 2004. – № 5 (59). – С. 48–50.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Дослідження фракційного складу білкових речовин продуктів переробки насіння бобових та тіста з цими продуктами / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, Н.П. Бондар, В.М. Махинько та ін. // Вестник Национального технического университета «ХПИ»: Зб. наук. праць. – 2004. – Вип. 29. – С.78–84.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Перспективи та безпечність використання насіння білого люпину для виробництва харчових продуктів / Г.О. Богданов, О.В. Головченко, Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар // Вісник аграрної науки. – 2004. – № 11. – С. 57–61.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
a) Склад і перетравлюваність білкових речовин продуктів перероблення бобових / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, Н.П. Бондар, В.М. Махинько, Б.І. Хіврич, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. - 2004. – № 15. – С. 51–55.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
b) Полодюк В.С., Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф. Ефективність використання лецитину в хлібопеченні // Наукові праці НУХТ. – 2004. – № 15. – С. 35–38.
Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
20. Вплив різних носіїв селену на мікробіологічні процеси в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва / Л.Ю. Арсеньєва, М.М. Антонюк, Л.О. Герасименко, Б.І. Хіврич, В.Ф. Доценко // Харчова промисловість. – 2004. – № 3. – C. 26–28.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
21. Арсеньєва Л.Ю. Дослідження впливу мінеральних елементів на активність ферментів солоду сої // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства. – 2004. – Вип. 28, т. 1. – С. 103–112.
Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
22. Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.О. Бродильну активність дріжджів поліпшують фолієвою кислотою // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – № 7–8. – С.16–17.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
23. Арсеньєва Л.Ю. Збагачення хлібобулочних виробів білком насіння бобових // Вісник аграрної науки. – 2005. – № 3. – С. 53–58.
Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю. Розробка раціонального способу збагачення хліба йодом // Вісник аграрної науки. – 2005. – № 7. – С. 56–60.
Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю. Обґрунтування раціонального способу збагачення хліба йодом // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – № 10 (11). – С. 29–34.
Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Бондар Н.П., Усатюк С.І. Комплексоутворювальна здатність хліба з продуктами переробки люпину // Хранение и переработка зерна. – 2005. – № 6. – С. 56–58.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф., Момот О.О. Методологічні підходи до розроблення нових видів хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом // Харчова промисловість. – 2005. – № 4. – С. 3–8.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Розроблення програмного комплексу для проектування рецептур хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом / Л.Ю. Арсеньєва, О.О. Момот, І.В. Ельперін, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. - 2006. – № 18. – С. 65–69.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
В інших виданнях :
Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Досвід і перспективи збагачення хліба йодом // Проблеми харчування. – 2004. – № 1. – С. 35–43.
Особистий внесок: загальний задум, розроблення методології досліджень, керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка до публікації.
Йодування хліба – один зі способів вирішення проблеми йоддефіциту / Л.Ю. Арсеньєва, В.І. Дробот, Л.А. Герасименко, В.Ф. Доценко // Матер. ХІV з’їзду гігієністів України. – Дніпропетровськ: АРТ-ПРЕС, 2004. – С. 350-353.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О. Альтернативні способи активації бродильної мікрофлори у хлібопекарському виробництві // Матер. Х з’їзду Товариства мікробіологів України. – Одеса: Астропринт, 2004. - С. 29.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Патенти:
Спосіб виробництва пшеничного хліба: Деклар. пат. України № 52220 А, МПК А 21 Д 8/02 / Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Яценко, В.І. Дробот, Л.Ю. Годунова, Доценко В.Ф. - № 2002032159; Заявл. 18.03.2002; Опубл. 16.12.2002, Бюл. № 12.
Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування.
Поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами: Деклар. пат. України № 58883 А, МПК А 21 Д 8/02 / Л.Ю. Арсеньєва, В.М. Махинько, В.І. Дробот, Н.І. Савчук - № 2002119113; Заявл. 15.11.2002; Опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8.
Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування.
34. Композиція для збагачення мінерального складу хліба: Деклар. пат. України № 59312 А, МПК А 21 Д 8/02 / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко - № 20021210621; Заявл. 26.12.2002; Опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8.
Особистий внесок: загальний задум, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень, патентний пошук, складання та редагування формули винаходу.
35. Спосіб приготування тіста: Деклар. пат. України № 59313 А, МПК А 21 Д 8/04 / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Стабнікова, В.М. Іванов, Ю.В. Устинов, М.М. Антонюк, Л.О. Герасименко - № 20021210622; Заявл. 26.12.2002; Опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8.
Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування.
36. Спосіб активації пресованих дріжджів: Деклар. пат. України № 53447 А, МПК С 12 N 1/16 / Л.Ю. Арсеньєва, В.М. Махинько - № 2002054393; Заявл. 29.05.2002; Опубл. 15.01.2003, Бюл. № 1.
Особистий внесок: загальний задум, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень, патентний пошук, складання та редагування формули винаходу.
37. Композиція для збагачення мікронутрієнтного складу хліба: Деклар. пат. України № 62459 А, МПК А 21 Д 8/02 / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк - № 2003032649; Заявл. 27.03.2003; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12.
Особистий внесок: загальний задум, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень, патентний пошук, складання та редагування формули винаходу.
38. Спосіб виробництва пшеничного хліба з підвищеним вмістом білка: Деклар. пат. України № 62463 А, МПК А 21 Д 8/02 / Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар, О.В. Головченко, В.Ф. Доценко - № 2003032653; Заявл. 27.03.2003; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12.
Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, розроблення патенту, підготовка матеріалів до патентування.
39. Спосіб виробництва пшеничного хліба / Деклар. пат. України № 70705 А, МПК А 21 Д 8/02 / Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар, В.М. Махинько, О.В. Борисенко - № 20031212249; Заявл. 24.12.2003; Опубл. 15.10.2004, Бюл. № 10.
Особистий внесок: загальний задум, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень, патентний пошук, складання та редагування формули винаходу.
Особистий внесок: загальний задум, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень, патентний пошук, складання та редагування формули винаходу.
41. Спосіб одержання солоду: Деклар. пат. України № 6600, МПК 7 А 21 Д 08/04/ Л.Ю. Арсеньєва - № 20041008329; Заявл. 13.10.2004; Опубл. 16.05.2005, Бюл. № 5. Особистий внесок: загальний задум, теоретичне обґрунтування запропонованих рішень, патентний пошук, складання та редагування формули винаходу.
Тези доповідей на конференціях:
Арсеньєва Л.Ю. Значення хліба в харчуванні людини // Матеріали наук.-практ. конф. «Харчові добавки, інгредієнти, БАДи : їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв» – К.: Товариство «Знання» України, 2003. – С.33–34.
Особистий внесок: проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Дробот В.І. Збагачення йодом хлібобулочних виробів // Матер. Міжнар. наук.-практ. конф. „Управління і первинна медико-санітарна допомога”. – Ужгород, 2003. – С. 7.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Проблема нестачі мікронутрієнтов у харчуванні та шляхи її вирішення / Л.Ю. Арсеньєва, В.І. Дробот, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк // Сб. науч. статей науч.-практ. конф. „Перспективные направления развития пищевой промышленности». – Одесса : ОЦНТИ, 2003. – С. 7–9.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньева Л.Ю., Герасименко Л.А., Антонюк М.М. Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы йоддефицита // Матер. I Междунар. конф. стран СНГ «Медицина и фармация». – Одесса : «Экономический вестник фармации», 2003. – С. 16–20.
Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Вплив мікронутрієнтів на мікробіологічні показники напівфабрикатів хліба // Матер. Всеукраїнської наук.-практ. конф. „Проблеми харчування населення України” – Полтава: “Укоопспілка”, 2003. – С. 167-169.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньева Л.Ю. Опыт и перспективы обогащения хлеба йодом // Итог. матер. Междунар. науч. конф. «Социально-медицинские аспекты состояния здоровья и среды обитания населения, проживающего в йод-дефицитных регионах России и стран СНГ». – Тверь: Триада, 2004. – С. 37–48.
Підвищення ефективності використання насіння бобових у продуктах харчування / Л.Ю. Арсеньєва, В.М. Махинько, Н.П. Бондар, О.В. Борисенко, Б.І. Хіврич / Сб. науч. статей науч.-практ. конф. „Перспективные направления развития пищевой промышленности». – Одесса : ОЦНТИ, 2004. – С. 7–9.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф., Борисенко О.В. Дрібнодиспергована клітковина у виробництві хліба // Матер. І Міжнар. наук.-практ. конф. „ Екотрофологія. Сучасні проблеми”. – Біла Церква: БДАУ, 2005. – С. 89–90.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Арсеньєва Л.Ю., Доценко В.Ф. Способи переробки насіння бобових для ефективного використання їх у складі функціональних продуктів харчування // Матер. ХІV Міжнар. симпозіуму «Нетрадиционное растениеводство. Эниология. Экология и здоровье». – Алушта, 2005. – С. 737–739.
Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Разработка и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с фукусами / Л.Ю. Арсеньева, В.Н. Корзун, Л.А. Герасименко, О.И. Репина // Матер. II Междунар. науч.-практ. конф. «Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки». – Архангельск: ВНИРО, 2005. – С. 247–252.
Особистий внесок: проведення літературного пошуку, проведення аналізу та узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Комплексоутворювальна здатність хліба з продуктами переробки люпину / Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Бондар, О.В. Борисенко, С.І. Усатюк // Матер. ІХ Міжнар. наук.-техн. конф. „Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи”. – К.: НУХТ, 2005. – Ч. І. – С. 107–108.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю. Получение селенообогащенных заквасок для хлебопекарного производства // Conferinta Tinerilor Cercetatori din Moldova. Rezumate. – Кишинів, 2004. – С. 50.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Активація бродильної мікрофлори хлібопекарського виробництва з використанням солоду селеновмісного / М.М. Антонюк, Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, Т.П. Пирог // Зб. тез ІІ Всеукраїнської наук.-практ. конф. „Біотехнологія. Освіта. Наука.” – Львів, 2004. - С. 123.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Методологічні підходи та програмний комплекс для проектування рецептур хлібобулочних виробів зі збалансованим хімічним складом / Л.Ю. Арсеньєва, О.О. Момот, В.Ф. Доценко, І.В. Ельперін // Матер. V Міжнар. наук.-практ. конф. „Хлібопродукти-2005” - Одеса: ОДАХТ, 2005. - С. 99.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Дослідження складу полісахаридного комплексу концентратів харчових волокон рослинного походження / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.Ф. Доценко, В.О. Губеня // Матер. ІV Міжнар. наук.-практ. конф. „Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія”. – Харків: ХДУХТ, 2006. – Ч.1. – С.14–16.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
Дослідження впливу йодвмісних добавок на шкідливу мікрофлору хліба / Л.О. Шаран, М.М. Антонюк, Л.Ю. Арсеньєва, В.Ф. Доценко // Матер. 72-ої наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів „Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті”. - К.: НУХТ. - 2006. - Ч. 2. - С. 55-56.
Особистий внесок: керівництво та участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.
