Анотація до роботи:

Кірієва Т.В. Наукові основи інтенсифікації виробництва і підвищення якості Киргизьких національних борошняних виробів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня доктора технічних наук за спеціальністю 05.18.16 – технологія продуктів харчування. – Харківська державна академія технології та організації харчування Міністерства освіти і науки України, Харків, 2002.

Дисертацію присвячено питанням розробки прогресивних технологій виробництва киргизьких національних борошняних виробів з дріжджового тіста, які відрізняються прискореним процесом приготування виробів та підвищеними показниками їх якості. Для досягнення цієї мети запропоновано додавати в тісто на стадії активації дріжджів добавки різної природи, зокрема, з дикорослої сировини, що росте в Киргизстані на великих площах. Обґрунтовано вибір окремих видів добавок, які значно прискорюють процес бродіння тіста та збагачують хімічний склад борошняних виробів біологічно активними речовинами. Розроблено прогресивні технологічні схеми виробництва добавок та прогресивних киргизьких національних борошняних виробів з їх додаванням, складено нормативну документацію на нові вироби, зроблено оцінку економічного та соціального ефекту їх практичного впровадження у народне господарство Киргизстану. Результати роботи знайшли впровадження на підприємствах харчування, які реалізують киргизькі національні борошняні вироби населенню Киргизстану.

1. Аналіз літературних джерел по методах інтенсифікації та поліпшення якості киргизьких борошняних і хлібобулочних виробів дозволив зробити висновок, що введення добавок у процес тістоведення є перспективним методом, який забезпечує активацію дріжджових клітин. Крім того, існуюча технологія дозволяє провести такого роду операції без значних змін, а біологічно активні речовини, що містяться в добавках, здатні значно поліпшити якість і харчову цінність готових виробів.

Незважаючи на достатню вивченість добавок і їхнього впливу на дріжджові клітини, різноманітний асортимент добавок із різної сировини, застосовуваних у хлібопеченні, існує необхідність у розширенні асортименту киргизьких національних борошняних виробів з добавками, якість і харчова цінність яких відповідали б сучасним вимогам.

2. Проведені експериментальні дослідження дозволили встановити асортимент найбільш перспективних добавок і покращувачів: бобові, екстракт із кореня солодки, борошно з амаранту, борошно з цільнозмеленого зерна, МКАЗ, пюре з диких яблук, борошно з обліпихи, борошно з топінамбура – економічно доцільних для Киргизстану. Розроблена нова класифікація добавок із вищеперерахованої сировини при виробництві національних борошняних і хлібобулочних виробів. Науково обґрунтовані раціональні концентрації добавки з білокмісткої сировини. Використання добавок з борошна гороху або квасолі в кількості 3,0 %, борошна з амаранту – 0,7 %, борошна з цільнозмеленого зерна – 1,5 %, МКАЗ – 4,0 % до маси борошна дозволяє скоротити процес бродіння тіста в середньому на 30…35 % порівняно з процесом бродіння тіста традиційного способу приготування. При цьому газоутворювальна здатність дріжджів у середньому збільшується у 1,5…2,0 рази, газоутворювальна здатність тіста – в середньому на 38...40 %, об’ємний вихід хліба – на 11...12 %, показник пористості – на 9,0...10 %.

3. Введення добавки з вітамінної й вуглеводмісткої сировини – пюре з диких яблук, борошна з обліпихи, борошна з топінамбура – в дріжджову суспензію сприяє інтенсифікації мікробіологічних і біохімічних процесів. В результаті цього: скорочується процес бродіння тіста в середньому на 35…38 %, поліпшуються реологічні властивості клейковини, підвищуються газоутворювальна та газостримувальна здатність тіста в середньому на 43...44 % і 44...45 %, відповідно, а також об’ємний вихід готових виробів в середньому на 18 ...19 % порівняно зі зразками традиційного способу приготування. Проведені дослідження показали, що спільне введення в процесі приготування тіста аскорбінової та глютамінової кислот по 0,014 %, молочної сироватки – до 7,2 % і морквяного пюре в кількості 9...13 % до маси борошна, як самих раціональних, дозволяє інтенсифікувати процес тістоприготування на 35...38 % і одночасно збільшити вміст бета-каротину в готових виробах.

4. На основі теоретичних і експериментальних досліджень розроблені технології добавок: екстракту із кореня солодки (ЕКС) та комплексних покращувачів на основі ЕКС і МКБ. Визначено раціональні параметри введення цих добавок у дріжджову суспензію, запропонована технологія приготування ряду національних борошняних виробів з їхнім використанням. Введення в дріжджову суспензію цих добавок сприяє підвищенню газоутворювальної здатності дріжджів у 2,0 і 2,5...2,8 рази в залежності від виду добавки; газоутворювальної та газоcтримувальної здатності тіста – у 1,8...2,0 та 1,8 рази і 2,3...2,5 та 2,0 рази, відповідно; об’ємного виходу готових виробів – у середньому на 21...22 % і 32...33 %; збереженню цих якостей протягом 24 годин зберігання готових виробів.

5. У результаті використання добавок із ЕКС і комплексних покращувачів на основі ЕКС і МКБ з’являється можливість скорочення процесу бродіння на
40...45% і 50...55 %, відповідно, відносно процесу бродіння тіста традиційного способу приготування. Вивчено вплив добавок на швидкість бродіння цукрів і оцукрювання крохмалю в процесі випікання. Так, комплексна добавка в концентрації 4,2 % збільшує швидкість бродіння цукрів в 2,0 рази.

Методом лінійного програмування підтверджено раціональність підбору добавки з місцевої нетрадиційної сировини в кількісному співвідношенні при приготуванні національних борошняних і хлібобулочних виробів з метою поліпшення якості і прискорення процесу бродіння.

6. Розроблено технологію і запропоновано технологічні схеми виробництва національних борошняних і хлібобулочних виробів з новими добавками: екстракт із кореня солодки, МКАЗ, покращувачами, приготовленими на основі МКС і МКБ.

Проведено порівняльну оцінку показників якості національних борошняних і хлібобулочних виробів, приготовлених з новими добавками з місцевої нетрадиційної сировини, результати якої показали, що нові продукти є повноцінними, мають високі показники якості та можуть використовуватися в раціоні харчування широких верств населення.

7. Досліджено харчову цінність і мінеральний склад хлібобулочних виробів з новими добавками.

Досліджено показники якості готових виробів під час збереження, що виражають доцільність розробки нових рецептур і технологій виробництва національних борошняних і кулінарних виробів: коржів, боорсоків т. ін. Результати дослідження впливу способів випікання коржів з добавками показують, що їх можна випікати різними способами (традиційним, промисловим, комбінованим - НВЧ+ІЧ, ІЧ-випромінюванням) залежно від умов промислового виробництва, без погіршення показників якості. Крім того, тривалість випікання таких коржів скорочується на 30...32 %.

8. Результати досліджень впроваджені у практику підприємств хлібопекарської промисловості і громадського харчування. Розроблено і затверджено нормативні документи (Державний стандарт КМС
128-99, ТІ і ТУ) на 12 видів національних борошняних і хлібобулочних виробів, що апробовані на підприємствах харчування і отримали позитивні відгуки.

На основі прогресивної технології розроблена принципова схема механізованої лінії з виробництва дріжджового тіста з добавками для національних борошняних і хлібобулочних виробів продуктивністю 100 кг/год.

Впровадження результатів досліджень у виробництво дає значний економічний і соціальний ефект, що виражається в скороченні процесу тістоведення, підвищенні продуктивності технологічних процесів і поліпшенні умов праці робітників. Річний економічний ефект впровадження прискореного способу приготування дріжджового тіста з комплексним покращувачем становить 18111 тис.сом. Розширення асортименту і підвищення харчової цінності готових виробів цілком задовольняє смакам і національним традиціям населення Киргизстану.

Публікації автора:

1. Кириева Т.В., Черевко А.И. Влияние биологически активных добавок и технологических факторов на потребительские свойства кыргызских национальных мучных изделий. Монография. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – 160 с.

2. Черевко А.И., Карпунина Л.И., Кириева Т.В., Использование экстракта дикорастущей солодки в приготовлении продуктов питания // Традиции и новации в культуре Университетского образования : Сб. науч. тр.- Ч. 3. – Бишкек : КТУ, 1997. – С. 133-136.

3. Кириева Т.В., Кыдыралиев Н.А. Влияние биологических добавок и электрофизического воздействия на скорость брожения теста // Традициии и новации в культуре Университетского образования: Сб.науч. тр. – Ч. 3. – Бишкек : КТУ, 1997. – С.162-164.

4. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Совершенствование процесса приготовления дрожжевого теста // Вестник Кыргызской академии кооперации. – 1998.– № 1.- С.45-48.

5. Кириева Т.В. Использование амаранта при производстве хлебобулочных изделий // Вестник Кыргызской академии кооперации. - 1998. – № 1. – С.51-55.

6. Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Использование добавок в приготовлении хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического действия // Вестник Кыргызской академии кооперации. – 1998. – № 1. – С.56-59.

7. Герасимова Л.К., Баткибекова М.Б., Карпунина Л.И., Кириева Т.В. Показатели качества муки из цельносмолотого зерна пшеницы // Вестник
Кыргызской академии кооперации. – 1998. – № 1. – С. 63-66.

8. Кириева Т.В. Необходимость использования дикорастущего сырья в приготовлении кыргызских лепешек // Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып. 34. –
С. 50-53.

9. Кириева Т.В. Булочные изделия с комплексными биологически активными добавками (БАД) // Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып. 47. – С.66-68.

10. Кириева Т.В. Исследование возможностей использования диких яблок в приготовлении изделий из дрожжевого теста // Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып. 55. – С. 75-76.

11. Кириева Т.В. Использование нетрадиционных методов ускоряющих процесс брожения //Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып. 56. – С. 31-33.

12. Кириева Т.В. Применение нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении // Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып. 62. – С. 160-162.

13. Кириева Т.В. Использование биологически активных добавок в приготовлении мучных кулинарных изделий лечебно-профилактического действия //Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып. 90. – С. 108-110.

14. Кириева Т.В. Необходимость использования комплексных улучшителей в приготовлении кыргызских лепешек // Вестник ХГПУ. – 1999. – Вып.95. -
С. 193-196.

15. Черевко А.И., Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Использование молочной сыворотки при производстве изделий массового спроса // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр.- Харків: ХДАТОХ, 1999. – С. 3-5.

16. Кириева Т.В. Использование комплексных добавок в производстве хлебобулочных изделий и национальных сортов хлеба // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв : Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 27-29.

17. Кириева Т.В. Использование биологически активних добавок в приготовлении хлебобулочных изделий // Обладнання та технології харчових виробництв: Сб. науч. тр.- Донецк: ДГУЭТ, 1999. - С. 354-358.

18. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Комплексные добавки в тесто // Питание и общество. – 1999. - № 10.- С.18.

19. Кириева Т.В. Кыргызские лепешки с добавками // Питание и общество. - 1999.- №11. – С. 22.

20. Кириева Т.В., Карпунина Л.И. Мука из цельносмолотого зерна
// Питание и общество. - 2000.-№ 1.- С. 28.

21. Кириева Т.В. Использование добавки в хлебопечении // Вестник КТУ: химико-технологические науки. - Бишкек, 2001. - № 3. – С. 56-60.

22. Пахомов П.Л., Кириева Т.В. Влияние биологически активных добавок на потребительские свойства кыргызских лепешек // Прогресивні технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. – Харків: ХДАТОХ, 2001. – С. 154-157.

23. Черевко А.И., Кириева Т.В. Влияние экстракта из корня солодки на состояние патогенных микроорганизмов в готовых изделиях // Прогресивні технології та їх економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. – Харків: ХДАТОХ, 2001. –
С. 159-161.

24. Предварительный пат. № 330 Республика Кыргызстан, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления теста для булочных изделий /Н.Н. Гатько.,
Т.В. Кириева., А.И. Черевко (Кыргызстан). - № 970174.1; Заявл. 19.03.98; Опубл. 31.03.99, Бюл. № 3. – 3 с.

25. Предварительный пат. № 390 Республика Кыргызстан, МКИ А 21
D 8/02. Способ приготовления дрожжевого теста / Т.В. Кириева, А.Н. Саалиева, А.И. Черевко (Кыргызстан). - № 980030.1; Заявл. 25.03.98; Опубл. 2001, Бюл. № 3. - 3 с.

26. Предварительный пат. № 391 Республика Кыргызстан, МКИ А 21 D 8/02. Способ приготовления теста / Т.В. Кириева, М.Г. Плотников (Кыргызстан). -
№ 980044.1; Заявл. 19.03.98; Опубл. 2001, Бюл. № 3. – 3 с.

27. Государственный стандарт Кыргызской республики КМС 128-99. Лепешки. Общие технические условия.- Взамен РСТ Кирг.ССР 128-87; Введ. 14.05.99. - № 25 - СТ.- Бишкек: Изд-во стандартов, 1999.- 13 с.

28. Кириева Т.В., Карпунина Л.И. Новые соусы / Комитет по наукам и новым технологиям. – Бишкек, 1996. – 7 с.– Деп. в РНТБ Кыргызстана
20.03.1996, № 849.

29. Кириева Т.В. Возрождение рецептуры Кыргызского напитка / Комитет по наукам и новым технологиям. – Бишкек, 1996. – 8 с.– Деп. в РНТБ Кыргызстана 20.03.1996, № 850.

30. Кириева Т.В., Черевко А.И., Саликеева Р. Нетрадиционные способы ускорения процесса брожения // Комитет по наукам и новым технологиям.
- Бишкек, 1996. – 6 с.– Деп. в РНТБ Кыргызстана 15.04.1996, № 868.

31. Кириева Т.В., Карпунина Л.И. Использование перспективных методов приготовления блюд массового спроса / Комитет по наукам и новым технологиям. – Бишкек, 1996. – 9 с. – Деп.в РНТБ Кыргызстана 27.05. 1996, № 888.

32. Кириева Т.В., Карпунина А.И., Васильченко О. Новые напитки, приготовленные на молочной сыворотке / Комитет по наукам и новым технологиям. – Бишкек, 1996. - 6 с.– Деп. в РНТБ Кыргызстана 24.05.1996,
№ 889.

33. Кириева Т.В., Черевко А.И., Осмонов З. Перспективные методы ускоряющие брожение // Комитет по наукам и новым технологиям.- Бишкек, 1996. – 8 с. – Деп. в РНТБ. Кыргызстана 24.05. 1996, № 890.

34. Кириева Т.В., Черевко А.И., Макаева В. Применение активированной воды для приготовления дрожжевого теста // Комитет по наукам и новым технологиям. – Бишкек, 1996. – 6 с. – Деп. в РНТБ Кыргызстана 13.06.1996,
№ 928.

35. Гатько Н.Н., Кириева Т.В. Экспресс метод определения норм вложения спиртных напитков в пирожные и торты //Труды. науч. - практ. конф. "Стратегическое направление государственной политики Кыргызстана в области стандартизации, метрологии и управления качеством продукции до 2001 г. – Бишкек: Кыргызстандарт. – 1997. – С.108-109.

36. Карпунина Л.И., Герасимова Л.К., Кириева Т.В. Изучение возможностей использования экстракта солодкового корня при приготовлении сладких взбивных изделий // Праці. наук.- практ. конф. "Стан і проблеми розвитку торгівлі й харчування в Україні". – Харків: ХДАТОХ. – 1997. – С.19-20.

37. Черевко А.И., Кириева Т.В., Карпунина Л.И. Использование экстракта корня солодки в производстве мучных кондитерских изделий // Тез. док. науч.-практ.конф. "Стан і проблеми розвитку торгівлі й харчування в Україні". – Харків: ХДАТОХ. – 1997.- С. 20-22.

38. Кириева Т.В., Абдылдабекова. Булочки на пару // Обо: Бишкек, 13.04.1997. – С. 7.

39. Кириева Т.В., Черевко А.И., Борболдоев А. Влияние биологического фактора на процесс тестоведения // Кырг. НИИНТИ сер. "Общественное питание": Обзорная информ. – 1997. – 2 с.

40. Кириева Т.В., Саалиева А. Использование солодки в диетическом питании / Кыргызская Медицинская Государственная Академия: обзорная информ.- 1997. – 2 с.

41. Кириева Т.В., Черевко А.И., Молдолиев К. Совершенствование процесса приготовления теста //Кырг. НИИНТИ сер. "Общественное питание": Обзорная информ. – 1997. – 2 с.

42. Кириева Т.В., Черевко А.И., Осмонов З. Использование нетрадиционных методов ускорения процесса брожения // Кырг. НИИНТИ сер "Общественное питание": Обзорная информ. – 1997. - № 13.- 3 с.

43. Кириева Т.В. Нетрадиционный способ приготовления мучных изделий
// Кырг. НИИНТИ сер. "Общественное питание": Обзорная информ. – 1998. - № 4. – 3 с.

44. Кириева Т.В. Использование солодки для приготовления мучных изделий лечебно-профилактического действия // Кырг. НИИНТИ сер. "Общественное питание: Обзорная информ. – 1998. - № 25. – 3 с.