Анотація до роботи:

Шаран Л.О. Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.

Дисертацію присвячено обґрунтуванню та розробці раціональної технології йодування хлібобулочних виробів. Проведено порівняльну оцінку неорганічних (йодид і йодат калію) та органічних (йодовані білки, продукти переробки морських водоростей) носіїв йоду як сировини хлібопекарського виробництва з урахуванням не лише технологічних, але й медико-біологічних та економічних аспектів. Для визначенням масової частки йоду в носіях і готових виробах застосовано інверсійно-вольтамперометричний метод (прилад АВА-2). Досліджено ступінь втрат йоду на окремих стадіях технологічного процесу приготування хлібобулочних виробів; на основі чого уточнено дозування йодвмісних добавок. Досліджено вплив носіїв йоду на якість хліба, на перебіг мікробіологічних, біохімічних процесів у напівфабрикатах, їх структурно-механічні властивості. Розроблено та затверджено з реєстрацією в УкрЦСМ НД на йодовані хлібобулочні вироби, розраховано соціально-економічну ефективність впровадження нових видів продукції та доведено в клінічних умовах їх біологічну ефективність.

На основі проведеного комплексу досліджень обґрунтовано та розроблено раціональні технології йодованих хлібобулочних виробів з використанням продуктів, що містять йод в органічній формі.

1. Загальні втрати йоду під час технологічного процесу виготовлення хліба становлять: у разі використання йодованих білків – 1...2%, водоростевих порошків – 7,5...21,5 %, сухого концентрату “Еламіну” - 73…84 %, неорганічних носіїв – 71...88 %.

2. При виготовленні йодованих хлібобулочних виробів двофазним способом носії йоду доцільно вносити у другу фазу (тісто). Це знижує технологічні втрати йоду на 0,5 – 4,0 %.

3. З урахуванням втрат йоду з носіїв при виготовленні хлібобулочних виробів і ступеня його засвоюваності організмом людини визначено дозування збагачувачів, що забезпечать 30 % добової потреби в цьому мікронутрієнті при споживанні 277 г хліба (середньодобова норма): йодиду калію – 0,0002 %, йодату калію – 0,00013 %, Йодказеїну – 0,00032 %, Тіреойоду – 0,00034 %, Вітайоду – 0,00036 %, Fucus vesiculosus – 3,0 %, Ascophyllum nodosum – 1,5 % та сухого концентрату “Еламіну” – 0,03 % до маси борошна.

4. Для одержання хлібобулочних виробів традиційної якості оптимальним середнім розміром частинок подрібнених сухих водоростей Fucus vesiculosus і Ascophyllum nodosum є 0,5 мм. Перед використанням їх слід гідратувати при температурі 40±5єС впродовж 10±5 хв.

5. Збільшення початкового значення титрованої кислотності у зразках тіста з водоростевими порошками на 0,1 – 0,2 град. обумовлюється внесенням з ними додаткової кількості альгінової, сірчаної та ненасичених жирних кислот, проте процес кислотонакопичення в тісті з порошками з водоростей уповільнюється.

6. Органічні носії йоду, особливо Йодказеїн і водоростеві порошки, позитивно впливають на стан дріжджів: збільшується розмір дріжджової клітини, підвищується її ферментативна та бродильна активність і здатність до розмноження. Водночас ці добавки пригнічують активність та здатність до розмноження молочнокислих бактерій.

7. Показники окисно-відновного потенціалу тіста з носіями йоду зсуваються у бік зниження відновних властивостей, що призводить до уповільнення гідролітичних процесів в системі. Це зумовлює уповільнення активності амілаз і протеїназ в тісті та відповідне зниження накопичення редукуючих цукрів на 8,1 – 16,9 % та водорозчинного азоту на 3,8 – 47,2 % відносно контролю. Це призводить до зниження інтенсивності газоутворення в тісті на 0,6 – 4,4 % порівняно з контролем.

8. Внесення порошків із морських бурих водоростей Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosym у визначених кількостях підвищує водопоглинальну здатність тіста – на 0,1 – 0,4 % ^абс., збільшує його стабільність, знижує здатність до розрідження на 5 – 38,9 % порівняно з контрольним зразком. Водночас, йодат калію, водорості Fucus vesiculosus, Ascophyllum nodosym і сухий концентрат “Еламіну” сприяють підвищенню в’язкості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва – на 6 – 74 %, зменшенню розпливання тіста на 2,2 – 6,8 % і укріпленню клейковинного каркасу за рахунок окисного (КІО₃) або дегідратуючого (водорості) впливу.

9. Досліджувані носії йоду не погіршують показників якості хлібобулочних виробів. Але з урахуванням медико-біологічних та економічних аспектів як найраціональніші носії йоду рекомендовано до використання йодований білок Йодказеїн і порошки бурих водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum.

10. Запропоновано технологію функціональних хлібобулочних виробів з йодованим білком Йодказеїном і порошками з водоростей Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum, що дає змогу одержати хліб з традиційними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості та гарантованим вмістом йоду у його біологічно безпечній формі.

11. Наявність у складі хліба йоду незалежно від форми внесення пригнічує на 2,3...60,0 % розвиток картопляної хвороби та на 0,4...65,5 % пліснявіння хліба.

12. Показано, що водорості Fucus vesiculosus і Ascophyllum nodosum є збагачувачами хліба не лише йодом, але й іншими мінеральними елементами: кальцієм, фосфором, залізом, магнієм, селеном тощо. Завдяки гідрофільним складовим порошки з водоростів сприяють уповільненню процесу черствіння хліба.

13. Клінічними дослідженнями підтверджено біологічну ефективність хлібобулочних виробів, збагачених водоростями Fucus vesiculosus і Ascophyllum nodosum як засобу профілактики та лікування йоддефіцитних станів у населення. Споживання таких виробів у кількості, що відповідає щодобовій нормі (277 г) забезпечує потребу організму в йоді на 30 %.

Публікації автора:

1. Арсеньєва Л.Ю., Дробот В.І., Герасименко Л.О. Хліб збагачений йодом // Зерно і хліб. – 2003. - № 1. – С. 26-28.

2. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Корекція мінерального складу хліба // Вісник Харківського державного університету сільського господарства. – Харків, 2003. - № 16. – С. 338-343.

3. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Антонюк, В.Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – К., 2003. - № 14. – С. 51-53.

4. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Досвід і перспективи збагачення хліба йодом // Проблеми харчування. – К., 2004. - № 1. – С. 35-43.

5. Пат. 59312 А України, МПК⁷ А21D8/02. Композиція для збагачення мінерального складу хліба / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко - № 20021210621; - Заявл. 26.12.02; Опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8. – 6 c.

6. Пат. 62459 А України, МПК⁷ А21D8/02. Композиція для збагачення мікронутрієнтного складу хліба / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, М.М. Ан-тонюк - № 2003032649; - Заявл. 27.03.03; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12. – 6 c.

7. Пат. 4512 А України, МПК А 21D8/02. Пшеничний хліб функціонального призначення / Л.Ю. Арсеньєва, Л.О. Герасименко, Л.П. Дерев‘янко, М.М. Антонюк, Б.І. Хіврич - № 20040503811; - Заявл. 20.05.04; Опубл. 17.01.2005, Бюл. № 1. – 8 с.

8. Герасименко Л.О., Арсеньєва Л.Ю. Збагачення хліба йодом // Матер. Міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2002. – Ч. 2. – С. 59.

9. Герасименко Л.О., Арсеньєва Л.Ю. Вплив добавок мінеральних елементів на технологічний процес приготування хліба і його споживчі властивості // Матер. 69-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2003. – Ч. 2. – С. 59.

10. Герасименко Л.О., Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю. Технологічні аспекти одночасного збагачення хліба йодом та селеном // Матер. 70-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2004. – Ч. 2. – С. 55.

11. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Дробот В.І. Збагачення йодом хлібобулочних виробів // Матер. наук.-техн. конф. “Безпечність продуктів харчування вітчизняного виробництва”. – К., 2003. – С. 51.

12. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Дробот В.І. Збагачення йодом хлібобулочних виробів // Матер. Міжнар. наук.-техн. конф. “Управління і первинна медико-санітарна допомога”. – Ужгород, 2003. – С. 7.

13. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Вплив мікронутрієнтів на мікробіологічні показники напівфабрикатів хліба // Матер. Всеукраїнської наук.-практ. конф. “Проблеми харчування населення України” 27 – 28 лютого. – Полтава, 2003. – С. 167-169.

14. Йодування хліба – один зі способів вирішення проблеми йоддефіциту / Л.Ю. Арсеньєва, В.І. Дробот, Л.О. Герасименко, В.Ф. Доценко // Матер. XIV з’їзду гігієністів України “Гігієнічна наука та практика на рубежі століть”. – Дніпропетровськ, 2004. – С. 350 - 353.

15. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Збагачення мікронутрієнтного складу хліба композиційною сумішшю // Матер. наук.-техн. конф. “Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв”. – Феодосія, 2003. – С. 36-37.

16. Арсеньева Л.Ю., Герасименко Л.А., Антонюк М.Н. Йодирование хлеба – один из путей решения проблемы йоддефицита // Матер. І Межд. конф. стран СНГ “Медицина и фармация”. – Одесса, 2003. – С. 16-20.

17. Шаран Л.О., Арсеньєва Л.Ю. Удосконалення технології йодування хліба // Матер. 71-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2005. – Ч. 2. – С. 52.

18. Разработка и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с фукусами / Л.Ю. Арсеньєва, В.Н. Корзун, Л.А. Герасименко и др. // Матер. Второй Междунар. науч.-практ. конф. “Морские прибрежные экосистемы: водоросли, беспозвоночные и продукты их переработки”. – Архангельск, 2005. – С. 247-252.

19. Дослідження впливу йодвмісних добавок на шкідливу мікрофлору хліба / Л.О. Шаран, М.М. Антонюк, Л.Ю. Арсеньєва, В.Ф. Доценко // Матер. 72-ї наук. конф. молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ, 2006. – Ч. ІІ. – С. 55 - 56.

Особистий внесок:

1. аналіз літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації [1, 2];

2. проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів [3, 4, 11, 12, 14, 15, 16, 18];

3. аналіз нормативної документації та літературних джерел, узагальнення результатів, підготовка матеріалів заявки [5, 6, 7];

4. аналіз літературних джерел, проведення експериментальних досліджень, прийняття участі у підготовці тез доповіді [8, 9, 10, 13, 17, 19].