Анотація до роботи:

Ялпачик В. Ф. Оптимізація технології заморожування баклажанів. - Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.03 - первинна обробка та зберігання продуктів рослинництва. – Херсонський державний технічний університет, Херсон, 2004 р.

Робота присвячена оптимізації технології низькотемпературного заморожування баклажанів, що в значній мірі знизить сезонність споживання цієї цінної культури і продовжить термін її переробки.

Приведено фізико-механічні та біохімічні характеристики плодів до і після заморожування і тривалого зберігання, встановлений ступінь зміни цих показників у процесі зберігання: після 3-х, 6-ти та 9-ти місяців зберігання. Встановлено, що по значенням коефіцієнтів теплопровідності, тепловіддачі та маси плоду можна визначити час досягнення заданої температури заморожування продукту. Вибрана швидкість і режим заморожування і дефростації баклажанів. Розроблені і затверджені технологічні інструкції на виробництво заморожених плодів і на виготовлення „Рагу овочеве” із заморожених баклажанів, які впроваджені на Мелітопольському приватному підприємстві „Агропромсервіс” та на Мелітопольському консервному заводі. Встановлені оптимальні строки зберігання плодів баклажанів, в залежності від напрямку використання.

1. Оптимізовано технологію низькотемпературного заморожування плодів баклажанів на прикладі сорту „Алмаз”, що дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання баклажанів: для поставки в торгову мережу – до 6-ти місяців; для переробки на консервних заводах – до 9-ти місяців із мінімальною зміною якості.

2. Встановлені режими заморожування і дефростації плодів баклажанів. Перед заморожуванням плоди охолоджують у камерах попереднього охолодження до температури плюс 5С – плюс 2С. Остаточно плоди заморожують у морозильних камерах з примусовою циркуляцією повітря при температурі мінус 40±2С. Заморожування вважається закінченим при температурі в центрі плоду мінус 20±2С, при цій температурі плоди залишають на тривале зберігання.

3. Встановлено, що по значеннях коефіцієнтів теплопровідності, тепловіддачі та маси плоду можна визначити час досягнення заданої температури заморожування продукту.

4. Найбільші змінення фізико-механічних показників якості в заморожених плодах баклажанів відзначаються на першому етапі технологічного процесу – при заморожуванні. Отримана лінійна багатофакторна модель виду залежності зусилля деформування від вологовіддачі і вмісту в плодах баклажанів сухих речовин, тобто, показник зусилля деформування знаходиться у прямій залежності від вмісту у плодах сухих речовин і в протилежній залежності від вологовіддачі.

5. Проведені дослідження зміни біохімічного складу плодів баклажанів у процесі заморожування і зберігання показали, що після дефростації плодів через 9 місяців вміст сухих речовин знизився на 15,2%, вміст загального цукру зменшився на 14,8%, титрована кислотність підвищувалася відразу після заморожування на 8,7%, у динаміці зберігання тенденція до незначного підвищення зберігалася, до кінця зберігання вона склала 0,28%. Встановлено, що частка впливу строку зберігання змінюється від 44,0% (титрована кислотність) до 94,0% (вітамін С); взаємодія факторів незначна для всіх показників, окрім загального цукру, де значимість названого фактору знаходиться на рівні 4,5%.

6. Заморожування в значній мірі інгибує епифітну мікрофлору плодів і забезпечує достатню мікробіологічну стабільність плодів баклажанів протягом 9 місяців зберігання.

7. Проведені дослідження дозволяють зробити висновок про доцільність ступінчастого заморожування, яке забезпечує швидкість 5 - 20 см/год або застосування форсованого режиму роботи холодильного агрегату на момент заморожування, а потім перехід до номінального режиму при зберіганні.

8. Розроблена технологічна інструкція з виробництва баклажана замороженого, яка упроваджена на Мелітопольському підприємстві “Агропромсервіс” з економічним ефектом 1126 грн. на тону, і технологічна інструкція з виробництва консервів “Рагу овочеве” на основі заморожених баклажанів, яка упроваджена на Мелітопольському консервному заводі; економічний ефект склав 2000 гривень на 10000 банок №83 – 11 – 500.

Публікації автора:

1. Іванченко В.Й., Ялпачик В.Ф., Стручаєв К.М. Дослідження фізико-механічних властивостей баклажанів при заморожуванні // Наук. пр./ Укр. держ. ун.-т. харч. технологій. - 2001. - №10. - С. 147-148.

Дисертантом особисто розроблена методика та виготовлено декілька комплектів приладів для визначення щільності, соковідділення, коефіцієнту тертя, коефіцієнту теплопровідності та твердості плодів баклажан

2. Расчет параметров процесса размораживания баклажан / В.И. Иванченко, А.Э. Модонкаева, В.Ф. Ялпачик, К.Н. Стручаев// Тр. / Науч. центр. виноградарства и виноделия. - 2001. - т.З. - С.79-81.

Іванченко В.Й. та Модонкаєва А.Е. приймали участь у визначенні ентальпії гріючого повітря.

Стручаєв К.М. приймав участь у виготовленні установки.

Дисертантом запропонована методика і виконано розрахунок параметрів процесу розморожування баклажанів.

3. Комплексные исследования плодоовощной продукции для хранения в замороженном виде / В.И.Иванченко, В.Ф.Ялпачик, К.Н.Стручаєв, Н.П.Загорко, Л.Н.Кюрчева // Вісн. аграрн. науки Причорномор'я / Миколаїв, держ. аграрн. ун-т. - 2002. - Спец. вип.4(18), т.2. - С. 213-226.

Іванченко В.Й., Загорко Н.П. визначили фізико-механічні властивості перцю.

Стручаєв К.М., Кюрчева Л.М. визначили фізико-механічні властивості сливи.

Дисертантом запропоновано визначати якість зберігання баклажанів за зміною фізико-механічних властивостей. Виведені формули для визначення кількості води при дефростації.

4. Фізико-механічні властивості баклажанів, перцю, кукурудзи молочно-воскової стиглості і сливи до і після заморожування. / С.Ф.Буденко, В.Ф. Ялпачик, Н.П. Загорко та інші//Пр. / Таврійськ. держ. агротехн. акад. - 2001. - вип. 2, т. 18 .- С. 101-109.

Дисертантом отримані експериментальні дані фізико-механічних властивостей баклажанів, встановлено, що властивості після тривалого зберігання в замороженому вигляді змінюються незначно.

5. Стручаєв К.М., Ялпачик В.Ф. Визначення коефіцієнтів температуропроводності і тепловіддачі плодоовочевої продукції при заморожуванні // Пр.
/ Таврійс. держ. агротехн. акад. - 2001.– вип. 1, т.24. - С. 100-104.

Дисертантом отримано значення коефіцієнтів температуропроводності і тепловіддачі баклажанів при заморожуванні.

6. Обґрунтування способів заморожування і дефростації плодоовочевої продукції / В.Й. Іванченко, А.Є. Модонкаєва, В.Ф. Ялпачик, К.М. Стручаєв, Н.П.Загорко //Пр./Таврійс. держ. агротехн. акад. - 2001. -вип. 1, т.25- С. 59-69.

Іванченко В.Й. та Стручаєвим К.М. проведені дослідження заморожування кукурудзи молочно-воскової стиглості різними способами.

Дисертантом проведені дослідження заморожування баклажанів чотирма різними способами (у рідкому азоті, у парах рідкого азоту, у розсолі, у повітрі), рекомендовано проводити заморожування в повітряному середовищі холодильної камери в два етапи. Дефростацію баклажанів рекомендовано проводити в воді.

7. Ялпачик В.Ф. Исследование способов замораживания баклажан // Сучасні проблеми холодильної техніки і технології: Зб. Наук. пр. 2-ї Міжн. Наук-тех. конференції / Міністерство науки і освіти України, Одеська держ. акад. холоду. – О.: - 2002. С. 122-132.

8. Іванченко В.Й., Ялпачик В.Ф., Стручаєв К.М. Вибір умов та параметрів зберігання баклажанів при низьких температурах // Пр. / Таврійс. держ. агротехн. акад. - 2001. – вип. 1, т.23 - С. 7-13.

Дисертантом виявлені фактори які впливають на строк зберігання баклажанів, отримано поліном залежності коефіцієнта теплопровідності від температури, при температурах нижче кріоскопічної.

9. Модонкаева А.Э., Иванченко В.И., Ялпачик В.Ф. Изменение физико-механических показателей качества заморженных плодов баклажан в динамике длительного хранения // Холодильна техніка і технологія: Окр. відб. –2003. – С. 73-78.

Дисертантом проведені дослідження зміни зусилля деформування плодів баклажанів при заморожуванні та в динаміці зберігання, а також отримано розрахункові характеристики регресійної моделі залежності зусилля деформування від терміну зберігання.

10. Расчет усушки баклажанов, кукурузы молочно-восковой спелости и перца при замораживании / В.И. Иванченко, А.Э. Модонкаева, В.Ф. Ялпачик, К.Н. Стручаев // Виноградарство и виноделие: Сб. науч. тр. / Ин-т виноградарства и вина “Магарач”. - 2001. - Т.32. - С. 81-82.

Іванченко В.Й. і Модонкаєва А.Є. провели розрахунки усушки перцю.

Стручаєв К.М. – провів розрахунки усушки кукурудзи.

Дисертантом запропонована методика розрахунку усушки баклажан, розв’язане диференційне рівняння втрати маси при заморожувані.

11. Исследование послойного замораживания плодов цилиндрической формы / В.И. Иванченко, А.Э. Модонкаева, В.Ф. Ялпачик, К.Н. Стручаев // Виноградарство и виноделие. - 2001. - №4. -С. 35-37.

Іванченко В.Й. та Модонкаєва А.Є. приймали участь у проведенні дослідження досягнення температур при охолодженні плодів циліндричної форми при різних температурах холодоагента.

Стручаєв К.М. приймав участь у проведенні досліджень по визначенню коефіцієнтів температуропровідністі.

Дисертантом отримана залежність змінення коефіцієнта теплопровідності від температури, науково обґрунтований час пошарового заморожування плодів циліндричної форми.

12. Определение коэффициента теплопроводности плодоовощной продукции при замораживании / В.И. Иванченко, А.Э. Модонкаева, В.Ф. Ялпачик и др. // Хранение и переработка сельхозсырья..– 2001 . - №12.– С. 24-25.
Іванченко В.Й. і Стручаєв К.М. провели експериментальні дослідження для визначення коефіцієнта теплопровідності кукурудзи при низьких температурах. Модонкаєва А.Є. та Загорко Н.П. провели експериментальні дослідження для визначення коефіцієнта теплопровідності перцю.

Дисертантом особисто розв’язане диференціальне рівняння визначення теплопровідності, проведені дослідження для визначення коефіцієнта теплопровідності баклажанів.

13. Иванченко В.И., Ялпачик В.Ф., Стручаев К.Н. Обоснование интервала температур замораживания плодоовощной продукции // Виноградарство и виноделие. - 2001. - №2.– С. 27-29.

Дисертантом, опираючись на формулу Планка визначено час заморожування для овочів, що мають циліндричну форму. Запропонована методика визначення оптимальних параметрів заморожування та зберігання баклажан.

14. Иванченко В.И., Кравец О.В., Ялпачик В.Ф. Обоснование эффективности технологии замораживания баклажан//Виноградарство и виноделие.-2002.-№4. -С. 30-32.

Дисертантом запропонована методика економічного обґрунтування процесів заморожування та зберігання баклажанів.

15. Ялпачик В.Ф. Разработка технологии замораживания баклажан // Сучасні проблеми холодильної техніки і технології: 3б.наук.пр. / Одес. держ. акад. холоду - О.: - 2002. - С. 118-119.

16. Ялпачик В.Ф. Определение коэффициентов теплопроводности, температуропроводности и теплоотдачи баклажан // IV Межд. симп. “Механика эластомеров - 2001”: Тез.докл. – Д., 2001. - С. 55-56.