Анотація до роботи:

Труфкаті Л. В. Розробка біотехнології комбінованих молочно-рослинних продуктів. – Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 – біотехнологія. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2006.

Дисертаційна робота присвячена науковому обґрунтуванню і розробці біотехнології виробництва молочно-соєвих аналогів кисломолочного та м'якого свіжого сирів, збагачених лактококами і біфідобактеріями.

На першому етапі роботи досліджено біохімічний склад соєвого молока та вивчена можливість заміни частини молочної сировини соєвим молоком при виробництві кисломолочного та м'якого свіжого сирів кислотним способом. З огляду на органолептичні та структурно-механічні показники якості комбінованих згустків, підібрано і обґрунтоване найкраще для виробництва молочно-рослинних аналогів співвідношення коров'ячого і соєвого молока в суміші, що склало відповідно 7:3.

Підібрано культури біфідобактерій, які здатні активно розвиватися на молочно-соєвій суміші разом з лактококами – B. longum і B. аdolescentis. Експериментально і за допомогою методів оптимізації отриманих результатів визначено параметри процесу ферментації молочно-соєвої суміші симбіотичними заквасками, при яких кількість клітин біфідобакткрій у готовому продукті становила не менше 510⁸ КУО / г. Як показало вивчення біохімічного складу, додавання соєвого молока у нормалізовану суміш приводило до збагачення готових продуктів такими біологічно активними компонентами сої, як поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, вітамінами (групи В, Е, К), мінеральни елементи (Fe, K, P), ізофлавони. Крім того, соєве молоко є джерелом пребіотичних вуглеводів, що дозволило отримати білкові продукти з високим вмістом біфідобактерій – (5...8)10⁸ КУО / г.

Визначено гарантійний термін придатності до споживання молочно-соєвих білкових продуктів у негерметичному пакуванні, протягом якого вони зберігають свої пробіотичні властивості (концентрація клітин біфідобактерій складає не менше 110⁷ КУО / г) – не більше 14 діб при температурі 4...6 С.

1. Проведено дослідження хімічного складу та органолептичних показників якості соєвого екстракту (молока), отриманого із сортів сої «Ельдорадо», «Букурія», «Амсой», «Білосніжка», районованих на півдні України. Соєве молоко з найкращими показниками якості одержували із сорту «Ельдорадо». Визначено біохімічних склад соєвого молока, отриманого з даного сорту сої, встановлено, що воно характеризується складним багатокомпонентним складом, містить різні біологічно активні компоненти, у тому числі фактори росту, що стимулюють розвиток лакто- і біфідобактерій.

2. Вивчено біохімічні процеси, які протікають у процесі ферментації молочно-соєвих сумішей зі співвідношенням коров'ячого молока до соєвого відповідно 1:1, 3:2, 7:3, 4:1 і 9:1. З огляду на якість одержуваних згустків, їх структурно-механічні, синеретичні та органолептичні властивості, а також за допомогою методів оптимізації, було обрано оптимальне для виробництва молочно-соєвих білкових продуктів, збагачених лактококами і біфідобактеріями, співвідношення сировини тваринного й рослинного походження, що склало відповідно 7:3.

3. Досліджено процес ферментації молочно-соєвої суміші різними комбінаціями заквасок, що містять мезофільні лактококи (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. сremoris, також можуть містити Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Lactococcus lactis ssp. аcetoinicus, Leuconostoc mesenteroides ssp. сremoris) і біфідобактерії (Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum). Встановлено, що сполучення мезофільних лактококів з B. longum і B. аdolescentis дозволяють одержувати комбіновані білкові продукти з найбільш високою концентрацією біфідобактерій у готовому продукті – (5...8)10⁸ КУО/г.

4. У ході експериментальних досліджень і за допомогою методів оптимізації обрано параметри процесу ферментації молочно-соєвої суміші: тривалість процесу – 12 годин при температурі 32 С, масова частка закваски біфідобактерій, що вноситься до суміші – 3 %.

5. Досліджено утилізацію компонентів молочно-соєвої суміші в процесі ферментації мікроорганізмами закваски, при цьому відмічено повний розпад олігосахаридів сої. Відзначено високу протеолітичну активність культур B. longum і B. аdolescentis.

6. Вивчено вплив соління в розсолі і кількості кухонної солі в молочно-соєвому м'якому свіжому сирі на концентрацію біфідобактерій у ньому. Обрано допустиму кількість солі в продукті (не більше 1 %), що дозволяє зберігати концентрацію пробіотичної мікрофлори протягом 14 діб зберігання в негерметичному пакуванні на рівні не нижче 1 10⁷ КУО/г.

7. Обрано термін зберігання комбінованих білкових продуктів із пробіотичними властивостями, що становить не більше 14 діб при температурі 4...6 С у негерметичному впакуванні, без використання консервантів та стабілізаторів. Встановлено, що протягом цього часу продукт відповідає вимогам нормативної документації та зберігає свої пробіотичні властивості (концентрація біфідобактерій складає не менше 110⁷ КУО/г).

8. Вивчено біохімічний склад готових продуктів, який показав збагачення їх біологічно активними компонентами сої, що підтверджує доцільність заміни частини коров'ячого молока соєвим у нормалізованій суміші при виробництві білкових продуктів, а також можливість використання запропонованих продуктів у раціонах збалансованого, раціонального і лікувально-профілактичного харчування.

9. Розроблено нормативну документацію на виробництво сиру молочно-соєвого 9 і 5-відсоткової жирності (ТУ У 15.5-02071062-001:2006) і сиру м'якого свіжого молочно-соєвого з масовою часткою жиру в сухій речовині – 30 % (ТУ У 15.5-02071062-002:2006). Проведено промислову апробацію технології одержання молочно-соєвого сиру на ТОВ « Наріне-Лайф» (дослідна партія склала 100 кг), яка підтвердила можливість виробництва комбінованих білкових продуктів на серійному обладнанні без технічного переоснащення підприємства. Розраховано собівартість комбінованих продуктів.

10. Проведено медико-біологічні дослідження комбінованих білкових продуктів in vivo. Встановлено здатність розроблених продуктів, які пропонуються, нормалізувати мікрофлору кишечника при систематичному включенні до раціону харчування.

11. Наукова новизна досліджень захищена Деклараційним патентом України на корисну модель № 9212.

Публікації автора:

1. Капрельянц Л. В. Разработка технологи комбинированного молочно-растительного белкового продукта / Л. В. Капрельянц, Т. А. Лысогор, Л. В. Труфкати // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ, 2003. – Вип. № 25. – C. 81 – 84.

2. Рекичанська Л. В. Біотехнологія молочно-соєвого кисломолочного сиру / Л. В. Рекичанська, Л. В. Капрельянц // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ, 2004. – Вип. № 27. – C. 73 – 77.

3. Рекичанська Л. В. Комбінований м’який сир без дозрівання / Л. В. Рекичанська, Л. В. Капрельянц // Вісник ДонДУЕТ. – Донецьк: ДонДУЕТ ім.. М. Туган-Барановського, 2005. – № 1(25). – С. 144 – 148.

4. Капрельянц Л. В. Углеводные пребиотические вещества из сои / Л. В. Капрельянц, В. В. Шерстобитов, Л. В. Рекичанская // Зернове продукты и комбикорма. – 2005. – № 2. – С. 18 – 20.

5. Рекичанская Л. В. Ингредиентный состав нового комбинированного продукта пробиотического назначения / Л. В. Рекичанская, Л. В. Капрельянц, А. В. Егорова // Наукові праці ОНАХТ. – Одеса: ОНАХТ, 2006. – Вип. № 29. – C. 15 – 19.

6. Деклараційний патент на корисну модель 9212 А Україна, МКИ 7 А 23 С 19/076 Спосіб одержання комбінованих сирів з функціональними властивостями / Рекичанська Л. В., Капрельянц Л. В. – Заявл. 22.02.05; Опубл.15.09.05, Бюл. № 9.

7. Рекичанская Л. В. Комбинированный молочно-растительный продукт / Л. В. Рекичанская, Л. В. Капрельянц // Научни трудове УХТ. – Пловдив: УХТ, 2004. – Том LI, Свитък 3. – С. 323 – 327.

8. Рекичанська Л. В. Дослідження процесу сквашування молочно-соєвих сумішей / Л. В. Рекичанська, Л. В. Капрельянц // Матеріали VII Міжнародної науково-практичної конфернеції «Наука і освіта 2004». – Дніпропетровськ: «Наука і освіта», 2004. – Том 69. – С. 24 – 26.

9. Рекичанская Л. В. Технология комбинированного молочно-растительного белкового продукта / Л. В. Рекичанская, Л. В. Капрельянц // Матеріали міжвузівської науково-практичної конференції «Проблеми техніки и технології харчових виробництв». – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – С. 246—248.

10. Рекичанська Л. В. Конструювання комбінованого білкового продукту з високою біологічною цінністю // Матеріали 70-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. – Київ: НУХТ, 2004. – С. 80.

11. Рекичанская Л. В. Полифункциональный молочно-соевый продукт / Л. В. Рекичанская, Л. В. Капрельянц // Материалы IV Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств». – Могилёв: МГУП, 2004. – С. 118.

12. Рекичанська Л. В. Динаміка мікрофлори закваски в процесі зберігання комбінованого кисломолочного біо-сиру / Л. В. Рекичанська, Л. В. Капрельянц // Тези доповідей Х з’їзду Товариства мікробіологів України. – Одеса: «Астропринт», 2004. – С.75.

13. Рекичанська Л. В. Соя – об’єкт функціонального харчування / Л. В. Рекичанська, Л. В. Капрельянц // Тези доповідей V Міжнародної науково-практичної конференції «Хлібопродукти-2005». – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С. 97.

14. Рекичанська Л. В. Інгредієнтний склад нового комбінованого продукту функціонального призначення / Л. В. Рекичанська, Л. В. Капрельянц, А. В. Єгорова // Тези доповідей Міжнародної науково-практичної конференції «Харчові технології-2005». – Одеса: ОНАХТ, 2005. – С. 105.

15. Рекичанская Л. В. Молочно-соевый мягкий сыр без созревания с пробиотическими свойствами / Л. В. Рекичанская, Л. В. Капрельянц, С. М. Кобелева // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М.: МГУПБ, 2005. – С. 60 – 62.

16. Рекичанська Л. В. Біотехнологія отримання кисломолочних сирів профілактичного призначення // Матеріали 71-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. – Київ: НУХТ, 2005. – С. 33.

17. Труфкати Л. В. Биофлавоноиды сои в функциональных продуктах питания / Л. В. Труфкати, Л. В. Капрельянц // Матеріали IV Міжнародної науково-практичної конференції «Наука і соціальні проблеми суспільства: харчування, екологія, демографія». – Харків: ХДУХТ, 2006. – С.476 – 478.

Особистий внесок:

1. проведення літературного пошуку та експериментальних досліджень, обробка, обґрунтування та узагальнення отриманих результатів, підготовка матеріалів до друку [1-5, 7-17];

2. проведення літературного та патентного пошуку, узагальнення та систематизація отриманих експериментальних даних, оформлення заявки на патент, участь у складанні опису винаходів [6].

Примітка. Труфкаті – дівоче прізвище, Рекичанська – прізвище по чоловіку.