Вивчено хімічний і біополімерний склад сортів пшениці 5, 6 класів, районованих на півдні України як потенційного джерела продуктів харчового призначення. Обґрунтовано можливість використання крохмалю, білкових речовин і продуктів, їх ензиматичної модифікації для отримання харчових добавок з різними функціональними властивостями. Представлені нові технології переробки низькоякісної пшениці, засновані на використанні окисних і гідролітичних ферментних препаратів мікробного походження, здатних направлено регулювати функціонально-технологічні властивості біополімерів сировини шляхом їхньої структурної модифікації.
2. Встановлено, що амінокислотний склад пшениці 5, 6 класів значно відрізняється тільки за змістом цистин-цистеїнових залишків і дисульфідних зв'язків, які призводять до зниження якості клейковини. Проведено дослідження впливу ферментів – оксидаз на білки пшеничної клейковини. Встановлено, що глюкозооксидаза шляхом окислювання сульфгідрильних груп білків і утворення додаткових дисульфідних зв'язків сприяє зміцненню клейковини. Визначено технологічні режими одержання сухої модифікованої пшеничної клейковини : концентрацію ферменту глюкозоокси- дази 1,6 од/г і аскорбінової кислоти 0,004 % від маси борошна; температура 35-40 С; рН 6,5-7,0; тривалість 0,5 ч. Вихід сухої модифікованої пшеничної клейковини складає 13-14 %. Досліджено 10 амінокислотний і молекулярний склад білків, їхня розчинність, наявність дисульфідних зв'язків і сульфгідрильних груп; отримана математична модель процесу модифікування білків клейковини. Отримано і систематизовано відомості про специфіку деполімерізованих процесів зернових крохмалів у залежності від стану субстрату й умов впливу різних ферментних систем, що дозволило обгрунтувати і встановити параметри технологій виробництва вуглеводних підсолоджу вачів. Показано, що глюкоамілаза має значну спорідненість до високомолекулярних субстратів. При спільній дії препаратів амілорізина П10х у кількості 0,4-0,6 од. АС/г крохмалю в композиції з глюкаваморином Г20х підвищується вміст глюкози в гидролізаті в середньому на 3,5 %. Вивчено вплив двоосновних органічних кислот (янтарної і фумарової) на розчинність білків і активізацію ферментних препаратів амілоризину П10х і термамілу 120L.
Складена мультиензимна композиція, що складається з 0,45 од. АС/г термамілу 120L і 2,0 од. ГлС/г глюкаваморину Г20х для оцукрювання зернової сировини, що дозволила одержувати вуглеводні сиропи з вмістом редукуючих речовин 96 %. Вивчено хімічні властивості і склад стійких пшеничних крохмалів. Максимальна кількість стійких крохмалів була отримана автоклавуванням 25 % суспензії крохмалю при температурі 120 С з наступним охолодженням до 6 С і витримуванням протягом 24 год. Досліджено пробіотичні властивості стійкого крохмалю in vivo і показана здатність їх ефективно нормалізувати мікрофлору кишечника. Розроблено принципову технологічну схему одержання стійких крохмалів із пшениці. Розроблено технологічну схему переробки низькоякісного борошна у харчові добавки: суху модифіковану пшеничну клейковину, вуглеводно-білковий сироп, стійкі крохмалі. Технологія апробована в промислових умовах на Білгород-Дністровському хлібозаводі. Вивчено структурно-механічні і реологічні властивості тіста з різними дозуваннями сухої модифікованої клейковини і їх вплив на якість хліба. На суху модифіковану пшеничну клейковину розроблена нормативно-технічна документація. Наукова новизна підтверджена деклараційним патентом України.
Основний зміст роботи викладений у публікаціях Капрельянц Л.В., ВеличкоТ.А., Шпырко Т.В. Биоконверсия пшеничной муки в сахаристые продукты // Сб.науч. тр./ Акад. технол.общест. пит. – Харьков, – 2000. – Ч. 1. – с. 107–111.
Автором проведені дослідження по вивченню хімічного складу крохмалю та його ферментативного гідролізу з використанням препаратів амілоризину П10х, глюкаваморину Г20х, глюко- єндомікопсину Г15х. 2. Капрельянц Л.В., ВеличкоТ.А., Шпырко Т.В. Устойчивые зерновые крахмалы // Зб. наук. пр./ Держ. акад. харч. технол. Вип.21.– Одеса, 2001. – с. 324–327. 11 Автором проведені дослідження по вивченню хімічного складу зразків пшеничного, житнього, вівсяного, кукурудзяного крохмалів. Досліджено впливу різних факторів (нагрівання- охолодження, кількість води, знежирення) на кількість виходу стійкого крохмалю. 3. Капрельянц Л.В., Пшенишнюк Г.Ф. , Шпырко Т.В. Влияние белкового улучшителя на структурно–механические свойства пшеничного теста и качество хлеба // Зб. наук. пр./ Націон. акад. харч. технол. Вип. 24. – Одеса, 2002. – с. 221–223. Автором проведені дослідження хімічного складу пшеничного борошна та вплив різних дозувань сухої модифікованої пшеничної клейковини на структурно-механічні та реологічні властивості тіста і якість хліба. 4. Шпырко Т.В., Капрельянц Л.В., Пшенишнюк Г.Ф. Исследование кинетики клейстеризации крахмала зерен пшеницы различной дисперсности // Хранение и перераб. зерна. – 2002. – № 4. – с. 42–43. Автором проведені дослідження впливу дисперсності молотої пшениці на процеси клейстеризації та ферментативного гидролізу крохмалю. 5. Капрельянц Л.В., ШпыркоТ.В. Биотехнологические приемы при получении клейковины из низкокачественной пшеницы //Зерн. продукти і комбікорми. – 2002. – №4. – с. 23 –26. Згідно з проведеними біотехнологічними дослідженнями автором розроблена технологічна схема переробки борошна з низькоякісної пшениці у харчові добавки: суху модифіковану пшеничну клейковину, вуглеводно-білковий сироп. Визначено склад харчових добавок. 6. Капрельянц Л.В. Ферментативная модификация зерновых крахмалов / Л.В. Капрельянц, Е.Г. Иоргачева, Т.В. Шпырко // Храненеие и перераб. зерна – 2002. – №10. – С.53-55. Автором проведені дослідження умов ферментативної обробки ячмінного, рисового, кукурудзяного, пшеничного, просяного крохмалю ферментним препаратом амілосубтиліном Г10х. Пат. 49362. Україна МКП А 23 J 1/12. Спосіб одержання клейковини з пшеничного борошна / Л.В. Капрельянц, Т.В. Шпирко. – № 2001117909; заявл. 20.11.2001; опубл. 16.09.2002, Бюл. № 9.
Автором проведені дослідження впливу різних дозувань ферменту глюкозооксидази, аскорбинової кислоти та їх сувмісної дії на якість пшеничної клейковини різної якості. Встановлени оптимальні параметри застосування ферменту глюкозооксидази та аскорбинової кислоти. 8. Шпырко Т.В., Капрельянц Л.В. Гидролиз крахмалов пшеничной муки амилазами // Труды Междунар. конф. “Крахмал и крахмалосодержащие источники – структура, свойства и новые технологии». – Тез. докл. – М., – 2001. – с. 119–120. 12 Автором проведена частина експериментальних досліджень по впливу різних дозировок ферментних препаратів амілоризину П10х і глюкаваморину Г15х на гідроліз пшеничних крохмалів. |
