Анотація до роботи:

Топораш І.Г. Розробка методів покращання хлібопекарських властивостей борошна при сортових помелах пшениці. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

за спеціальністю 05.18.02. – технологія зернових, бобовых, круп’яних продуктів та комбікормів. – Одеська національна академія харчових технологій, Одеса, 2005.

Дисертація присвячена розробці методів покращання та стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах, які переробляють зерно різної якості. Встановлено, що сучасні сорти української пшениці мають високий генетичний потенціал для отримання зерна високої якості, але несприятливі кліматичні умови і низький рівень агротехніки вирощування зерна обумовлюють появу партій зерна низької якості. Вивчено методи визначення кількісно-якісних показників клейковини, встановлено: об’єктивними є вітчизняні методи оцінки якості клейковини, які дозволяють врахувати якість зерна, ушкодженого клопом-черепашкою. Науково обґрунтована необхідність покращання і стабілізації борошна на борошномельних підприємствах шляхом удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію. Запропоновано технологію збагачення сортового пшеничного борошна поліпшувачами для борошномельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Розроблено проект нормативної документації на збагачене борошно. Технологію апробовано в виробничих умовах.

1. Науково обґрунтовано теоретичними і експериментальними дослідженнями необхідність та технічна можливість покращання й стабілізації якості борошна на борошномельних підприємствах шляхом удосконалення методів підготовки зерна до помелу і збагачення готової продукції солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію.

2. Доведено, що сорти пшениці, поширені на півдні України, мають у своєму складі гліадін- і глютенінкодуючі локуси з позитивним впливом на якість клейковини.

3. Запропоновано об’єктивні методи оцінки кількісно-якісних показників клейковини для зерна і борошна різної якості, а також обрано методи комплексної оцінки якості, що об’єктивно відображають хлібопекарські властивості зерна і борошна різної ферментативної активності.

4. Встановлено закономірності зміни реологічних та хлібопекарських властивостей борошна і тіста в залежності від зміни їх амілолітичної й протеолітичної активності. Хліб максимального об’єму та якості отримано при випічці з сортового борошна з величинами ЧП 200-250 с і показниками ВДК 70-90 од. пр.

5. Запропоновано спосіб формування помельних партій зерна у підготовчому відділенні борошномельного заводу за показником ЧП, тому що цей показник підпорядковується правилу змішування. Доведено ефективність використання енергії поля надвисокої частоти при проведенні водно-теплової обробки зерна з показником якості клейковини понад 100 од. ВДК.

6. Рекомендовано для борошна з числом падіння більше 250 с і показником якості клейковини вище 100 од. ВДК вносити добавки у таких кількостях: солод – 0,2 %, аскорбінова кислота – 0,005-0,01 %, йодат калію – 0,0004-0,0008 %. Споживання 300 г хліба з пшеничного сортового борошна, збагачених перелічуваними добавками, задовольняє добову потребу людини в аскорбіновій кислоті на 6-16 %, в йоді – на 28-50 % проти 0 % і 7 % в разі вживання таких же виробів, але без добавок.

7. Встановлено, що при зберіганні збагаченого борошна протягом 6 місяців його хлібопекарські властивості – якість клейковини - покращилась на 5 од. ВДК, кількість вітаміну С зменшилась на 10 %, кількість йодату калію практично не змінилась.

8. Розроблено режими змішування сортового борошна з поліпшувачами. Для ефективного змішування борошна з солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію рекомендовано поетапне внесення збагачувачів при коловій швидкості змішувача 80-100 обхв^-1 і загальній тривалості процесу змішування 18-20 хв.

9. Запропонована технологія збагачення сортового пшеничного борошна порошкоподібними поліпшувачами для борошномельних підприємств з розвинутою схемою технологічного процесу. Економічний ефект отримано за рахунок скорочення на 10-15 % витрат на закупівлю низькоякісної сировини, соціальний ефект полягає в запобіганні і зниженні ризику виникнення захворювань імунної, ендокринної і центральної нервової систем.

10. Розроблено проект нормативно-технічної документації на борошно, збагачене солодом, аскорбіновою кислотою і йодатом калію; проведено виробничу апробацію розробленої технології випічки хліба з борошна, збагаченого солодом, вітаміном С і йодатом калію в умовах хлібозаводу № 4 об’єднання “Одеський коровай”.

Публікації автора:

1. Топораш И.Г. Зависимость реологических и хлебопекарных свойств пшеничной муки от величины числа падения. // Зерновые продукты и комбикорма. – 2004. - № 2. – С.31-34.

2. Топораш И.Г., Моргун В.А., Жигунов Д.А., Копаева Ю.А. Стабилизация качества муки на мукомольных заводах. // Зерновые продукты и комбикорма. – 2004. - № 2. – С.28-31.

Дисертант запропонувала заходи щодо стабілізації хлібопекарських властивостей борошна на борошномельних підприємствах і з’ясувала склад композиційної добавки, яка покращує хлібопекарські властивості борошна заниженої якості.

3. Попереля Ф.О., Топораш И.Г., Моргун В.О. Клоп-черепашка проти клейковини. // Зерно і хліб. – 2001. - № 2. – С.26.

Диссертантом проведено порівняння кількісно-якісних показників клейковини зерна і виробленого з нього борошна 70 % виходу.

4. Попереля Ф.А., Соколов В.М., Каштанов А.С., Благодарова Е.М., Топораш И.Г. Некоторые проблемы качества зерна украинской пшеницы. // Хранение и переработка зерна. – 2000. – № 5. – С.10-13.

Диссертантом проведено аналіз основних показників якості рядової озимої пшениці останніх років врожаю.

5. Попереля Ф.О., Топораш І.Г., Хейфець А.М., Парфентьев М.Г., Лифенко Л.С., Червоніс М.В., Небеленчук В.Ф. Переваги і недоліки різних методів відмивання клейковини. // Хранение и переработка зерна. – 2002. - № 8. – С.40-43.

Диссертантом проведено порівняльний аналіз вітчизняних і міжнародних методів відмивання клейковини зерна та борошна різної якості.

6. Попереля Ф.О., Хейфець А.М., Топораш І.Г., Червоніс М.В., Парфентьев М.Г., Лифенко Л.С., Небеленчук В.Ф. Температура води і якість відмитої клейковини. // Хранение и переработка зерна. – 2002. - № 11. – С.31-34.

Диссертант приймала участь в обгрунтуванні і розробці методики визначення кількості і якості клейковини при підвищеній температурі (25 С).

7. Попереля Ф.О., Соколов В.М., Литвиненко М.А., Червоніс М.В., Топораш І.Г., Небеленчук В.Ф. Стратегія вирощування і визначення якості зерна пшениці в умовах України // Хранение и переработка зерна. – 2003. - № 5. – С.8-11.

Диссертантом визначені основні показники якості зерна для його оцінки.

8. Попереля Ф.А., Топораш И.Г., Моргун В.А. Изменение качества зерна и муки, пораженных клопом-черепашкой, в процессе их хранения. // Зб. наук. пр. – Одеса: ОДАХТ, 2001. – Вип. 21. – С.125-127.

Диссертантом визначені зміни кількісно-якісних показників клейковини і хлібопекарських властивостей борошна з зерна різного ступеня ушкодження шкідливою черепашкою під час його зберігання.

9. Попереля Ф.А., Топораш И.Г., Моргун В.А. Влияние показателя «число падения» на хлебопекарные свойства муки. // Зб. наук. пр. ОДАХТ. - № 24. - Одеса, 2002. С. 89-91.

Дисертантом визначені показники числа падіння борошна з різних розмельних систем, досліджені фізичні властивості тіста з борошна при різних показниках числа падіння.

10. Хохлов А.Н., Белоус И.Г* Предотвращение ошибок нелинейности шкалы в селекционно- генетических исследованиях признаков качества зерна. // Научн.-техн. бюллетень ВСГИ. – Одесса: ВСГИ, 1991. – Вип.2 (79). - С.43-48.

Дисертант провела вивчення зразків сортів озимої м’якої пшениці різного рівня якості за технологічними властивостями.

11. Страхова Т.В., Белоус И.Г. * Надежность оценки качества товарного зерна озимой мягкой пшеницы. // Научная конференция, посвященная 90-летию ОТИПП: Тез. докл. 52-й научн. конф. – Одеса, 1992. С.13.

Дисертантом проведено вивчення порівняння визначення кількості і якості клейковини стандартним методом і на приладі МОК-1.

*Белоус И.Г. – дівоче прізвище аспіранта Топораш І.Г.