Анотація до роботи:

Толстенко Д.П. Розробка методики визначення оптимальної схеми обробки білих столових виноматеріалів.

Дисертація (рукопис) на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 - Технологія продуктів бродіння.

Інститут винограду і вина "Магарач" – Ялта, 2002.

Захищається 10 наукових праць, що містять результати з обґрунтування методики вибору оптимальної схеми стабілізації білих столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь.

Встановлено п'ять типів комплексів біополімерів білих столових виноматеріалів у залежності від співвідношення (фенольні речовини)/(білки) і наявності високомолекулярних білків у складі комплексу. Досліджено вплив технологічних прийомів виробництва вина на формування типу комплексу біополімерів. Вивчена трансформація комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів при їхній обробці, встановлений взаємозв'язок між типом комплексу біополімерів та оптимальною схемою обробки виноматеріалу проти необоротних колоїдних помутнінь. Розроблено методику визначення оптимальної схеми обробки і доз обклеюючих речовин, що ввійшла до Методичних вказівок "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности", затверджені УААН..

1. Відсутність в сучасних умовах об'єктивних критеріїв вибору оптимальної схеми обробки істотно утрудняє забезпечення тривалої стабільності білих столових виноматеріалів до необоротних колоїдних помутнінь.

2. В результаті проведених досліджень вивчений склад комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів, що складається з білків, фенольних сполук, полісахаридів; у залежності від співвідношення (фенольні речовини):(білки) і наявності високомолекулярних білків виділено п'ять типів комплексу біополімерів, що визначають схему обробки виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь.

3. Досліджено вплив технологічних прийомів переробки винограду й освітлення сусла на формування типу комплексу біополімерів білих столових виноматеріалів; показано, що для одержання комплексу біополімерів II або III типу варто переробляти виноград із використанням валкової дробарки-гребеневідокремлювача, сусло в кількості 55-60 дал/т належить освітлювати протягом 18-24 годин при температурі 14-16 ^оС з обробкою ферментними препаратами пектопротеолітичної дії.

4. Розроблено алгоритм вибору схеми обробки білих столових виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь на основі співвідношення показань тестів у виноматеріалі, обробленому надлишком бентоніту. Оптимальне співвідношення обклеюючих речовин визначається розрахунковим методом на підставі показань тестів виноматеріалів, оброблених желатином і бентонітом у базових співвідношеннях.

5. Розроблена, апробована в АПК "Виноградний" і впроваджена на підприємствах галузі методика визначення оптимальної схеми обробки виноматеріалів проти необоротних колоїдних помутнінь. Загальний об`єм упровадження склав 70,5 тис. дал столових виноматеріалів.

6. Розроблені і затверджені УААН Методичні вказівки "Рекомендации по режимам переработки винограда и обработки белых столовых виноматериалов с целью обеспечения их стабильности".

Публікації автора:

опублікованих за результатами дисертації

1. Моренко О.Б., Гержикова В.Г., Толстенко Д.П. Разработка модифицированного способа определения склонности вин к необратимым коллоидным помутнениям // Виноград и вино России. – 1998. – № 6. – С.23-24. (Особистий внесок полягає в отриманні та обробці експериментальних даних).

2. Вплив технологічних факторів переробки винограду на біополімери вина / Гержикова В.Г., Чурсіна О.О., Моренко О.Б., Толстенко Д.П., Шарапова Т.О. // Виноград. Вино. – 2000. – № 1. – С. 18-19. (Особистий внесок полягає в обробці, узагальненні та друкуванні отриманих даних).

3. Исследование влияния технологических приемов обработки сусла и виноматериалов на стабильность белых столовых вин / Чурсина О.А., Гержикова В.Г., Толстенко Д.П., Бабакина Э.Л. // Магарач. Виноградарство и виноделие. – 2000. – № 4. – С. 15-18. (Особистий внесок полягає в отриманні експериментальних матеріалів, обробці та друкуванні результатів).

4. Разработка теста на окислительное покоричневение / Чурсина О.А., Бабакина Н.В., Толстенко Д.П., Ермихина М.В. // Сб.науч.тр. "Научно-технический прогресс в агроиндустрии". – М.-Ялта. – 1997. – С.74-75. (Особистий внесок полягає в обробці та підготовці до друку експериментальних даних).

5. Толстенко Д.П., Шарапова Т.А., Шольц-Куликов Е.П. К вопросу о составе комплекса биополимеров обработанных виноматериалов // Сб.науч.тр. ИВиВ "Магарач" "Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии". – Ялта. – 1998. – Т.2. – С. 59-63. (Особистий внесок полягає в отриманні, узагальненні та друкуванні експериментальних даних).

6. Гниломедова Н.В., Толстенко Д.П., Гержикова В.Г. Влияние массовой концентрации железа на склонность виноматериалов к окислительному покоричневению // Сб.науч.тр. ИВиВ "Магарач" "Использование достижений современной науки в виноградарстве и виноделии". – Ялта. – 1998. – Т.2. – С. 68-70. (Особистий внесок полягає в плануванні експерименту та обробці результатів).

7. Исследование процессов, протекающих при обработке виноматериалов против необратимых коллоидных помутнений / Толстенко Д.П., Гержикова В.Г., Гниломедова Н.В., Шарапова Т.А. // Виноградарство и виноделие: сб.науч.тр. ИВиВ "Магарач". – Ялта. – 2000. – т. XXXI. – С. 56-59. (Особистий внесок полягає в теоретичному аналізі механізму обклеювання, плануванні та постановці експериментів, узагальненні та друкуванні результатів).

8. Трансформация состава комплекса биополимеров белых столовых виноматериалов в процессе их обработки / Толстенко Д.П., Толстенко Н.В., Чурсина О.А., Гержикова В.Г. // Труды научного центра виноградарства и виноделия. – Ялта. – 2000. – т. II, кн. 2. – С. 94-101. (Особистий внесок полягає в отриманні та обробці експериментальних матеріалів, друкуванні даних).

9. The method for determination of wine susceptibility to colloidal clouds / Gherzhikova V.G., Chursina O.A., Morenko O.B., Babakina N.V., Tolstenko D.P. // XXIV weltkongress fьr rebe und wein. – Maintz, Deutschland. – 05-09 July 1999. – P. 179-183. (Особистий внесок полягає в теоретичному та практичному аналізі проблеми, узагальненні результатів).

10. Характеристика комплексов биополимеров, ответственных за помутнения коллоидного характера в винах: Информационный листок / Чурсина О.А., Зинькевич Э.Л., Бабакина Н.В., Толстенко Д.П., Гниломедова Н.В. – Симферополь, 1999. - № 37. – 4 с. (Особистий внесок полягає в отриманні та узагальненні експериментальних даних, друкуванні результатів).

Анотація.