Анотація до роботи:

Гончаренко Г.М. Розробка процесів безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.12 – процеси й обладнання харчових, мікробіологічних та фармацевтичних виробництв. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2004.

Дисертацію присвячено розробці процесів безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування.

Отримано відомості про раціональні параметри та режими процесу тонкодисперсного подрібнення томатних овочів з використанням модернізованих робочих органів м’ясорубок.

Визначені раціональні конструктивно-експлуатаційні параметри ріжучих та транспортуючих органів м’ясорубок для оптимізації процесу тонкодисперсного подрібнення томатів та солодкого перцю.

Розроблено комплект модернізованих ріжучих та транспортуючих робочих органів м’ясорубок для тонкодисперсного подрібнення томатних овочів. Здійснено комплекс заходів із упровадження результатів досліджень в практику.

1. На підставі аналізу науково-технічної літератури був зроблений висновок про те, що розробити технології безвідходної переробки томатів та солодкого перцю можливо лише на основі процесів їх тонкодисперсного подрібнення на м'ясорубках при відповідній модернізації їх робочих органів і введення додаткового компоненту, що виконує роль мастила між внутрішньою поверхнею отворів ножових решіток і зовнішньою поверхнею насіння з метою зниження її опору.

2. Аналітичні дослідження процесу тонкодисперсного подрібнення томатів і солодкого перцю дозволили вивести рівняння раціонального балансу між конструктивно-експлуатаційними параметрами м'ясорубок та технологічними параметрами процесу подрібнення томатних овочів з відомими геометричними характеристиками насіння, що являє собою аналітичну формулу для попередньо орієнтованого розрахунку раціональних значень продуктивності м'ясорубок за безвідходної переробки томатів і солодкого перцю.

3. Встановлено, що при зменшенні діаметрів вхідних отворів ножових решіток з 9 мм до 1 мм відбувається поступове зниження швидкості процесу подрібнення, що супроводжується віджимом соку, збільшенням протитоку продукту в зону його завантаження з наступним переходом процесу подрібнення в процес пресування. Використання модернізованого шнека з гільзою-вставкою веде до збільшення початкових швидкостей процесу подрібнення, але не призводить до створення надлишкового тиску в зоні різання для подолання опору ножових решіток.

4. Встановлено, що зменшення товщини ножових решіток з 5 мм до 1 мм підвищує швидкість процесу тонкодисперсного подрібнення на 10...15% пропорційно зниженню опору ножової решітки.

5. Визначено, що попередня теплова обробка сировини веде до росту початкових швидкостей процесу тонкодисперсного подрібнення на 7...15%, але не веде до стабілізації самого процесу подрібнювання. При цьому відбувається зм'якшення структури м'якоті овочів, а не їх насіння.

6. Встановлено, що регулювання структурно-механічних властивостей подрібнених томатних овочів можливе шляхом додавання до них камеді гуари. Доведено, що введення розчину камеді гуари від 40% до 50% до маси попередньо подрібненого продукту призводить до одержання на основі вивільненої вологи гелеподібного компоненту, який відіграє роль мастила між поверхнями, що зазнають тертя. Це призводить до зниження опору ножових решіток і збільшення швидкості процесу тонкодисперсного подрібнення на 45...52%. Встановлено, що для одержання гелеподібної структури подрібненого продукту необхідно його витримування за температури 18...24^о С протягом (10...15)60^-1с.

7. Визначено режими центрифугування попередньо подрібнених томатних овочів до виходу твердої фракції 15...18% при обертанні ротора центрифуги від 2000 хв^-1 до 3000 хв^-1. Встановлено динаміку зміни виходу твердої фракції томатів, солодкого перцю і їх суміші за різних режимів та тривалості центрифугування.

8. Встановлено, що оптимальними параметрами процесу тонкодисперсного подрібнення томатних овочів є концентрація камеді гуари

13

3,25...4,25%, вихід твердої частини продукту 15...18% та швидкість процесу тонкодисперсного подрібнення (1,2...1,8)10 ³ м/с.

9. Розроблено комплект модернізованих ріжучих та транспортуючих робочих органів м’ясорубок для тонкодисперсного подрібнення томатних овочів. Встановлені режими процесу тонкодисперсного подрібнення томатних овочів застосовані в безвідходних технологіях „Соус томатний” та „Лечо”. Економічна ефективність від впровадження результатів досліджень складає 105...249 грн на 1 т сировини, що переробляється.

Публікації автора:

1. Гончаренко Г.М., Простаков О.О. Дослідження впливу параметрів процесу подрібнення на фракційний склад томатних овочів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2002.– Ч. 1. – С. 234-239.

Здобувачем проаналізовано дані фракційного складу томатів та солодкого перцю після їх подрібнення.

2. Дейниченко Г.В., Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Обґрунтування раціональних конструктивно-експлуатаційних параметрів подрібнювачів при безвідхідній переробці овочів на підприємствах харчування // Вісник ДонДУЕТ. Технічні науки. -2002. –№1(13). – С.94-101.

Здобувачем проаналізовано основні варіанти розміщення та фіксації насіння томатних овочів під час їх тонкодисперсного подрібнення на м’ясорубці та встановлено рівняння раціонального балансу між експлуатаційними параметрами м’ясорубки та геометричними характеристиками насіння томатних овочів.

3. Дейниченко Г.В., Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Дослідження процесів безвідходної переробки томатів та солодкого перцю на підприємствах харчування // Вісник ДонДУЕТ. Технічні науки. –2003. –№1(17)’. – С.119-125.

Здобувачем запропоновано шляхи інтенсифікації процесу тонкодисперсного подрібнення томатних овочів на м’ясорубках.

4. Гончаренко Г.М., Простаков О.О. Вплив конструктивних і експлуатаційних параметрів мясорубки на швидкість процесу тонкодисперсного здрібнювання // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2003. – Ч. 1. – С. 201-207.

Здобувачем встановлено залежності впливу конструктивних і експлуатаційних параметрів м’ясорубки на швидкість процесу тонкодисперсного подрібнення томатних овочів.

5. Дейниченко Г.В., Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Аналітичне обґрунтування вдосконалення процесів безвідходної переробки томатів та солодкого перцю // Науковий вісник ПУСКУ. Технічні науки. –2003. – №2(9). – С.32-34.

Здобувачем запропоновано спосіб зниження сил тертя, що виникають під час проходження подрібненого продукту через отвори ножової решітки.

14

6. Дейниченко Г.В., Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Вдосконалення процесів та модернізація обладнання для безвідходної переробки томатів // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства „ Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв”. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – Вип. 16. – С.40 - 43.

   Здобувачем розроблено комплект модернізованих робочих органів м’ясорубки для процесів безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування.

   7. Дейниченко Г.В., Простаков А.А., Гончаренко Г.Н. Новое производство „Лечо” // Питание и общество. –2003. – №8. – С.18.

   Здобувачем запропоновано нову технологію виготовлення „Лечо” на базі розроблених процесів безвідходної переробки томатних овочів.

   8. Деклараційний патент 61378 А Україна, МКВ А 23 L 1/ 221. Спосіб виготовлення продукту з овочів / Г. В. Дейниченко, О. О. Простаков, Г. М. Гончаренко (Україна). – №2003010302; Заявл. 14.01.03; Опубл. 17.11.03, Бюл. №11. – 3 с.

   Здобувачем наведено новий спосіб виготовлення продукту з овочів за рахунок їх тонкодисперсного подрібнення на м’ясорубці.

   9. Деклараційний патент 61379 А Україна, МКВ А 23 L 1/ 212. Спосіб виготовлення томатного соусу / Г. В. Дейниченко, О. О. Простаков, Г. М. Гончаренко (Україна). – №2003010303; Заявл. 14.01.03; Опубл. 17.11.03, Бюл. №11. –3 с.

   Здобувачем наведено новий спосіб виготовлення томатного соусу за рахунок тонкодисперсного подрібнення томатів та солодкого перцю на м’ясорубці.

   10. Дуб В.В., Гончаренко Г.М., Простаков О.О. Модернізація м’ясорубки з метою використання її для ефективного подрібнення овочів // Праці 67-ї наукової конференції студентів, аспірантів і молодих вчених. –К.: УДУХТ, 2001.- Ч. 2. -152 с.

   Здобувачем наведено опис модернізованих робочих органів м’ясорубки для тонкодисперсного подрібнення овочевої сировини.

   11. Гончаренко Г.М. Обґрунтування проблеми перероблення овочів на базі механічних процесів // Праці Міжнародної наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів „Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості”. – К.:НУХТ, 2002. – Ч 2. – С. 135.

   Здобувачем запропоновано шляхи вирішення проблеми безвідходної переробки томатних овочів за рахунок їх тонкодисперсного подрібнення.

   12. Дейниченко Г.В., Простаков А.А., Гончаренко Г.Н. Особенности процесса измельчения томатних овощей // Праці Міжнар. наук.-практ.конф. „Стратегічні напрямки розвитку підприємств харчових виробництв і торгівлі”. – Харків: ХДАТОХ.– 2002. – С.154-156.

   Здобувачем досліджено режими раціонального подрібнення томатних овочів на підприємствах харчування.

   13. Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Обгрунтування параметрів процесу переробки томатів при виробництві соусу // Праці Міжнар. наук.-техн. конф. „Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка”. –Святогірськ: ДонДУЕТ. – 2003. – С.112-114.

   15

   Здобувачем досліджено параметри тонкодисперсного подрібнення томатів при виробництві томатного соусу.

   14. Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Вплив мастила на швидкість подрібнення томатів та солодкого перцю на м’ясорубці // Праці Міжнар. наук.-практ. конф. „Управлінські та технологічні аспекти розвитку підприємств харчування та торгівлі”. – Харків: ХДУХТ. –2003. – С.284-286.

   Здобувачем досліджено механізм переходу від граничного тертя до гідродинамічного режиму під час подрібнення томатних овочів.

   15. Дейниченко Г.В., Простаков О.О., Гончаренко Г.М. Особливості параметрів процесу подрібнення томатів при виробництві соусу // Праці Всеукр. наук.-практ. конф. „Проблеми харчування населення України”. – Полтава: ПУСКУ. – 2003. – С.86-90.

   Здобувачем встановлено параметри та отримано графічні залежносі процесу тонкодисперсного подрібнення томатних овочів на м’ясорубці з використанням модернізованих робочих органів.

   16. Гончаренко Г.М. Аналітичне обґрунтування вдосконалення процесів безвідходної переробки томатів та солодкого перцю // Праці міжвуз. наук.-практ. конф. „Проблеми техніки і технології харчових виробництв”. –Полтава:ПУСКУ. – 2004. – С.58-59.

   Здобувачем розглянуто шляхи оптимізації процесу безвідходної переробки томатних овочів на підприємствах харчування.