Кияниця Світлана Геннадіївна. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії : Дис... канд. техн. наук: 05.18.01 / Національний ун-т харчових технологій. — К., 2006. — 255арк. — Бібліогр.: арк. 156-184.
Анотація до роботи:
Кияниця С.Г. Розробка раціональної технології цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. – Рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2006.
Робота присвячена розробці раціональної технологій цукерок з комбінованими корпусами, які формуються методом ко-екструзії. Для створення певних структур цукеркових мас використані комплексні суміші гідроколоїдів. Визначені технологічні властивості окремих гідроколоїдів та сумішей: желатин – к-карагінан, LM пектин – к-карагінан, желатин – LM пектин. Встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші гідроколоїдів. Досліджено режими приготування цукеркової маси на основі бінарних сумішей. Встановлено, що цукеркові маси мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Досліджені фізико-хімічні, структурно-механічні, органолептичні та мікробіологічні показники, які відбуваються під час зберігання цукерок з комбінованими корпусами. Розроблено та затверджено рецептури, технологічні інструкції, технічні умови. Нова технологія апробована в виробничих умовах.
1. З аналітичного огляду зроблено висновок, що одним з напрямків при створенні нових структур кремово-збивних цукеркових мас, які формуються методом ко-екструзії, є використання сумішей гідроколоїдів: желатину, к-карагінану, LM пектину з врахуванням їх технологічних властивостей.
2. Дослідженнями сорбційних властивостей гідроколоїдів встановлено, що найбільшою здатністю адсорбувати вологу у гігроскопічному стані володіє к-карагінан – 84,6 ммоль/г, потім LM пектин 51,6 ммоль/г, найменшу – желатин 24,6 ммоль/г. Доведено, що для желатину найбільша енергія моношару – 4,93 , к-карагінану – 3,24, LM пектину – 2,73 кДж/моль відповідно, завдяки чому желатин здатний утворювати найбільш пружні гелі в порівнянні з поліцукридами.
3. Доведено, що при рН вище та нижче ізоелектричної точки спостерігалось збільшення в’язкості розчинів бінарних сумішей желатин – LM пектин, желатин – к-карагінан, що пов’язано з утворенням як комплексних так і змішаних гелів. Визначено, що в розчині желатину та к-карагінану ізоелектрична точка зміщувалась в область рН 6,5 – 7,0, желатину та LM пектину – в область рН 4,0 – 4,5. Встановлено, що найбільша піноутворююча здатність спостерігалася при температурі 65 – 70 оС в ізоелектричній точці при співвідношенні желатин – LM пектин та желатин – к-карагінан 3:1.
4. Досліджено та встановлено технологічні режими приготування збитої маси з використанням суміші желатин – к-карагінан, желатин – LM пектин, LM пектин – к-карагінан. Доведено, що найбільша піноутворююча здатність спостерігалася при додаванні 2,2±0,5 % суміші желатин – LM пектин, а найменша – LM пектин – к-карагінан. Встановлено, що найбільший вплив на густину збитої маси мяє масова частка вологи цукрово-патокового сиропу, найменший вплив – температура збивання.
5. На підставі рішення задач оптимізації встановлені режими приготування цукеркової маси на основі бінарної суміші желатин – к-карагінан: кількість сухого молока, яке додається до збитої маси, 15 %, тривалість замішування – 5хв., тривалість вистоювання 10 хв.; на основі бінарної суміші желатин – LM пектин: тривалість вистоювання збільшується до 25 хв.; на основі бінарної суміші LM пектин – к-карагінан: тривалість вистоювання 30 хв.
6. Встановлено, що цукеркові маси, які розроблені за новими технологіями мають тиксотропні властивості, і при формуванні методом ко-екструзії, після зняття навантаження їх структура відновлюється. Доведено, що підсистема формоутворення цукерок з комбінованими корпусами складається з процесу їх формування методом ко-екструзії та охолодження, визначені оптимальні параметри функціонування даних підсистем.
7. На підставі аналізу дифрактограм цукеркових мас встановлено, що вони мають аморфну структуру. Після її зберігання протягом 6 міс. спостерігався частковий перехід аморфної коагуляційної структури у каогуляційно-кристалізаційну. Встановлено, що кількість вільної вологи у зразках цукеркових мас складає 16,2 – 22,4 %, осмотично та адсорбційно зв’язаної вологи 77,6 – 83,8 %. На підставі проведених досліджень фізико-хімічних, структурно-механічних, органолептичних та мікробіологічних показників встановлено, що термін зберігання кремово-збивних цукерок з комбінованим корпусом, пакованих в поліпропіленову плівку складає 6 місяців.
8. Розроблена технологічна схема виробництва кремово-збивних цукерок з комбінованими корпусами технічні умови, технологічні інструкції, рецептури. Проведено оцінку ефективності впровадження у виробництво зазначених вище кондитерських виробів за розробленою технологією та розрахований період повернення інвестицій від впровадження нових технологій. Проведений розрахунок техніко-економічних показників ефективності впровадження нових видів кремово-збивних цукерок. Встановлено, що прибуток від реалізації 1 т цукерок з комбінованими корпусами “Мулаточка”, “Колібрі-приз”, “Смакота суниця з вершками” складає відповідно 595,21; 702,49; 563,00 грн.
Публікації автора:
Дослідження використання рослинної сировини – джерела харчових волокон при виробництві кондитерських виробів / А.М. Дорохович, В.І. Оболкіна, О.О. Гавва, Н.О. Залевська, С.Г. Кияниця // Вісник Харківського національного технічного університету сільського господарства ім. П. Василенка. – Харків, 2004. – Вип. 28. – С. 159 – 165.
Нові види гідроколоїдів і можливість їх використання у виробництві кондитерської продукції / А.М. Дорохович, В.І. Оболкіна, О.О. Гавва, С.Г. Кияниця // Вісник Донецького державного університету економіки та торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк, 2004. – №1 (21). – С. 36 – 46.
Структура кремово-збивних цукеркових мас / В. Оболкіна, С. Кияниця , А. Дорохович, В. Степаненко //Харчова і переробна промисловість. – 2005. – №11. – С. 22 – 24.
Використання гідроколоїдів у кондитерському виробництві / А. Дорохович, В. Оболкіна, О. Гавва, С. Кияниця // Хлібопекарська та кондитерська промисловість України. – 2005. – №2 . – С. 9 – 11.
Пат. № 70706 А Україна, МПК7 А23G 3/00 Спосіб виробництва цукерок з комбінованими корпусами / В.І. Оболкіна, С.Г. Кияниця, Н.О. Залевська, Л.М. Лебедєва – №20031212250; Заявл. 24.12.2003; Опубл. 15.10.2004, Бюл. №10.
Кияниця С.Г., Оболкіна В.І., Дорохович А.М. Дослідження композиційних сумішей різних структуроутворювачів на структурно-механічні властивості кремово-збивних цукеркових мас // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХ столітті: Програма і матеріали 70-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. –К.: НУХТ. – 2004 – Ч.II – С. 58.
Дослідження впливу гідроколоїдів на формування структури кремово-збивних цукеркових мас / Т. Світлішина, С.Г. Кияниця, А.М. Дорохович, В.І. Оболкіна // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХ столітті: Програма і матеріали 71-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. –К.: НУХТ. – 2005 – Ч.II – С. 57.
Сорбционные свойства гидроколлоидов / А.Н. Дорохович, В.И. Оболкина , Е.А. Гавва, С.Г. Кияница // Техника и технология пищевых производств: Тезисы докладов V Международной научно-технической конференции. – Минск. – 2005 – С. 94.
Використання нових композицій структуроутворювачів при розробленні технологій кремово – збивних цукерок, які формуються методом ко-екструзії / С.Г. Кияниця, Т. Світлішина, В.І. Оболкіна, А.М. Дорохович // Нові технології та технічні рішення в харчовій та переробній промисловості: сьогодення і перспективи: Матеріали конференції Х Міжнародної науково-технічної конференції. – К. – 2005 – Ч.I – С. 115 – 116.
Кияниця С.Г., Оболкіна В.І. Дорохович А.М. Дослідження терміну зберігання цукерок з комбінованими корпусами // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХ столітті: Програма і матеріали 72-ої наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. – К.: НУХТ. – 2006 – Ч.II – С. 54.
Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці узагальненні експериментальних даних, підготовці матеріалів до публікації [1 – 4]; приймала участь у проведенні патентного пошуку, написанні заявки на винахід [5 – 8], підготовці тез доповідей [9 – 13].
