Анотація до роботи:

Яценко В.М. Розробка раціональних технологій нових кондитерських виробів на основі желатину. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2002.

Дисертація присвячена проблемі розробки нових кондитерських виробів. В якості структуроутворювача кондитерських виробів використовується желатин. На основі проведеного комплексу досліджень розроблені та науково обгрунтовані раціональні технології та оптимальні рецептурні композиції нових кондитерських виробів: виробів маршмелоу, гумі-мармеладу, мякої жувальної карамелі.

Розроблені математичні моделі оцінки якості кондитерських виробів за комплексними показниками якості, які враховують вимоги Державних стандартів. Розроблена і затверджена нормативна документація (рецептури, технологічні інструкції, технічні умови), технології пройшли промислове впровадження.

За 2001 р. на ЗАТ “Кондитерська фабрика «Харків‘янка»” було вироблено 135 тон м‘якої жувальної карамелі “Смачна жуйка” за розробленою технологією. На ЗАТ “Кременчуцька кондитерська фабрика” за 1999-2001 роки було виготовлено 504 тони жувальної карамелі “Троє поросят”. На ЗАТ “Сумська кондитерська фабрика” протягом 2001-2002 року виготовлено жувальної карамелі “Смачна жуйка” 10,5 тон згідно розробленої технології. Прибуток від загальної кількості виготовленої м‘якої жувальної карамелі складає 519645,46 грн.

1. На основі системного підходу та узагальнення теоретичного і експериментального матеріалу досліджень розроблені раціональні технології та нові конкурентноспроможні кондитерські вироби (маршмелоу, гумі-мармелад, м‘яка жувальна карамель), за рахунок оптимального використання желатину.

2. Розроблені та науково обгрунтовані критерії ефективності функціонування великих систем (виробництво маршмелоу, гумі-мармеладу, м‘якої жувальної карамелі) за оцінкою якості готових виробів, властивості яких повинні відповідати вимогам проекту розроблених ТУ та існуючих Держстандартів. Згідно основних принципів кваліметрії розроблена математична модель оцінки якості.

3. Проведений аналіз визначених підсистем (приготування желатинової та кондитерських мас, формування та зберігання готових виробів) на макро- і мікрорівні. Складені математичні моделі і визначені оптимальні параметри процесів вказаних підсистем та доказана їх адекватність реальними технологіями.

4. На основі досліджень технологічних, фізико-хімічних, структурно-механічних властивостей желатину, встановлено, що желатин з розміром частинок 0,3 мм та температурі розчинника 20 С забезпечується найбільше значення критерію оптимізації підсистеми – ступеня набухання.

Експериментально встановлено, що оптимальним співвідношенням желатин : вода (гідромодуль), яке забезпечує необхідну структуру виробів є: для гумі мармеладу 1:2, для м‘якої жувальної карамелі 1:1,5…2,0, для маршмелоу – 1:6,0…8,0.

5. Встановлено раціональне дозування сировинних інгредієнтів і з‘ясовано їх вплив на якість кондитерських мас. За допомогою математичного моделювання процесів встановлені оптимальні параметри приготування мас.

6. Встановлено методи формування кондитерських мас на желатині (піноподібної, драглеподібної, пружно-еластично-пластичної структури), досліджено вплив різних технологічних факторів на процес формування.

7. Досліджено та науково обгрунтовано за допомогою рентгенофазового аналізу механізм черствіння маршмелоу, гумі-мармеладу. Встановлено, що сорбінова та бензойна кислота подовжують термін зберігання виробів маршмелоу в 3 рази, а також досліджений вплив пакувальних матеріалів на термін зберігання кондитерських виробів.

8. Розроблені рецептури та технології на нові види кондитерських виробів: маршмелоу “Пінка”, “Серпантин”, “Завиточок”; гумі-мармеладу “Шарм”, “Живинка”, “Желатинка”, “Гурман”; м‘якої жувальної карамелі “Троє поросят”, “Смачна жуйка”, “Смачна жуйка – дебют”. Згідно розробленої математичної моделі проведений розрахунок оцінки якості нових кондитерських виробів на желатині за комплексним показником двох рівнів властивостей.

9. На нові види кондитерських виробів розроблена і затверджена НД (рецептури, ТІ, ТУ). Технологія розроблених виробів пройшла промислові впровадження. За розробленою методологією проведено розрахунок оцінки якості нових кондитерських виробів, які відповідають вимогам Держстандартів та ТУ. Комплексний показник якості кондитерських виробів має значно вище 0,9, що відповідає оцінці “відмінно”.

Публікації автора:

1. А. Дорохович, В. Яценко, Р. Крамаренко. Подовження термінів зберігання пастильних виробів //Харчова і переробна промисловість. – 2000. - № 11-12. – С. 18.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

2. Яценко В.М., Дорохович А.М. Системний підхід до розроблення оптимальної технології нових виробів маршмелоу //Наукові праці УДУХТ. – Київ: УДУХТ. – 2001. - № 10. – С. 106.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

3. Дорохович А.М., Яценко В.М. Новітні технології кондитерських виробів на основі використання желатину //Наукові праці УДУХТ. – Київ: УДУХТ. – 2000. - № 8. – С. 51.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні аналітичного огляду літератури, участь в експериментальних дослідженнях, підготовка матеріалів до публікації.

4. Дорохович А.М., Фоменко В.В., Любавіна І.В., Яценко В.М., Смик О.В. Рентгенофазовий аналіз зміни структури кондитерських виробів у процесі зберігання //Збірник наукових праць “Обладнання та технології харчових виробництв”. – Донецьк: ДДУЕТ. – 2001. - № 6. – С. 238.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

5. Дорохович А.М., Ковалевська Є.І, Яценко В.М. Використання желатину та цукрозамінників у виробництві желейних діабетичних цукерок і мармеладу //Наукові праці УДУХТ. – Київ: УДУХТ. – 2001. - № 9. – С. 62…64.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні аналітичного огляду літератури, експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

6. Дорохович А.М., Яценко В.М. Вплив дії температури на дицукриди та моноцукриди при виробництві кондитерських виробів //Наукові праці ОДАХТ. – Одеса: ОДАХТ. – 2001. - № 21. – С. 238…240.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, підготовка матеріалів до публікації.

7. Патент № 37646 А від 15.05.2001 р. Спосіб виробництва жувальних цукерок / Дорохович А.М., Яценко В.М., Дорохович В.В.

Особистий внесок здобувача полягає в безпосередньому проведенні експерименту, розробка патенту.

8. Патент № 34116 А від 15.02. 2001 р. Спосіб виробництва згущених молочних діабетичних продуктів / Дорохович А.М., Ромоданова В.О., Скорченко Т.А., Пухляк А.Г., Яценко В.М.

Особистий внесок здобувача полягає в проведенні експериментальних досліджень, підготовці матеріалів для розробки патенту.

9. Яценко В.М., Дорохович А.М. Нові діабетичні кондитерські вироби драглеподібної структури на основі желатину і різних цукрозамінників //Матеріали 6-ї міжнародної науково-технічної конференції “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання, в галузях харчової і переробної промисловості”. – Київ: УДУХТ. – 2000. – С. 72.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

10. Дорохович А.Н., Яценко В.Н., Новые кондитерские изделия пено- и студнеобразной структуры на основе желатина //Тезисы докладов международной конференции “Кондитерские изделия – 99”. – Москва: НИИКП. – 1999. – С. 101.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

11. В.Н. Яценко, А.Н. Дорохович, Системный подход к разработке технологии нового вида кондитерских изделий маршмелоу //Тезисы докладов международной научной конференции студентов и аспирантов “Техника и технология пищевых производств”. – Могилев: МГТИ – 2001. – С. 66

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, аналітичний огляд літератури узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.