Анотація до роботи:

Антонюк М.М. Розробка технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2006.

Дисертаційну роботу присвячено науковому обґрунтуванню нестачі селену в раціонах харчування населення України та розробці технологічних основ збагачення хлібобулочних виробів селеном у біологічно безпечній формі.

Досліджено вплив різних носіїв селену на перебіг біохімічних, мікробіологічних процесів і структурно-механічні властивості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва. Найперспективнішим збагачувачем обрано селеновмісний солод сої, який містить селен переважно в органічній (зв’язаній з білками) формі. Визначено доцільність збагачення хліба селеном у процесі приготування напівфабрикатів, що передбачають накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори, а саме: житніх і пшеничних молочнокислих заквасок, рідких дріжджів та фази активації пресованих і сухих дріжджів. Вживання хлібобулочних виробів, збагачених селеновмісним солодом сої, у середньодобовій кількості (277 г) забезпечить покриття 30...50 % добової потреби організму людини в селені.

1. Науково обґрунтовано доцільність та розроблено технологічні основи збагачення хлібобулочних виробів селеном.

2. Розроблено технологію селенозбагаченого солоду насіння злакових і бобових культур, що передбачає:

• замочування вихідного зерна у розчині неорганічної солі селену з концентрацією 1,5 мг селену в 1 дм³ води;

• тривалість замочування – 48 год;

• тривалість пророщування 4…6 діб при температурі 17…18 С;

• висушування при температурі 50…75 С до вологості 6...8 %.

3. Експериментально встановлено ступінь акумуляції селену зерновою масою – 97 %. Більша частина акумульованого селену (65...68 %) входить до складу внутрішньоклітинної білкової фракції, що гарантує біологічну нешкідливість селеновмісного солоду та високий ступінь збереження селену під час термічного оброблення.

4. Проведено системний порівняльний аналіз впливу різних носіїв селену: неорганічних (гідроселеніт натрію, “Неоселен”) та органічних (селенометіонін, селеновмісний солод сої), – на перебіг мікробіологічних, біохімічних, колоїдних процесів у хлібному тісті, якість готових виробів та вміст у них селену.

Встановлено негативний вплив неорганічних носіїв селену як речовин відновної дії на властивості клейковини пшеничного тіста, об‘єм і формостійкість хліба. Внесення селенометіоніну призводить до виникнення металевого присмаку готових виробів внаслідок часткового термічного розкладання цієї синтетичної сполуки. Втрати селену з неорганічних носіїв і селенометіоніну під час випікання складають 12,7 %.

Селенозбагачений солод сої визнано оптимальним носієм селену для збагачення хлібобулочних виробів, оскільки його внесення у тісто сприяє інтенсифікації основних технологічних процесів та отриманню хліба підвищеної якості з вмістом селену, адекватним внесеному з солодом.

5. Науково обґрунтовано і експериментально підтверджено доцільність внесення селеновмісного солоду сої у напівфабрикати хлібопекарського виробництва, технологія яких передбачає накопичення біомаси та підвищення активності бродильної мікрофлори: пшеничні та житні молочнокислі закваски, рідкі дріжджі, фазу активації дріжджів. Визначено дозування збагачувача в кожен з указаних напівфабрикатів для забезпечення вмісту селену 5...12 мкг/100 г готової продукції; визначено оптимальні технологічні режими виготовлення хліба з цими напівфабрикатами.

6. Розроблено та затверджено в Укрхлібпромі “Технологічні рекомендації із застосування селеновмісного солоду у виробництві оздоровчих та профілактичних хлібобулочних виробів”.

7. Затверджено нормативну документацію (ТУ У 15.9-02070938-035-2003) на солод селеновмісний з вмістом селену 15,0...18,0 мкг/г сухої маси.

8. Вживання хліба, збагаченого селеновмісним солодом сої у кількості 1,00...1,75 % до маси борошна, в середньодобовій кількості (за “споживчим кошиком” - 277 г/добу), забезпечить 30...50 % добової потреби організму в селені, що відповідає вимогам нутриціології до збагачення продуктів харчування мікронутрієнтами.

Публікації автора:

1. Хіврич Б.І., Устинов Ю.В., Антонюк М.М., Стабніков В.П. Отримання селеновмісних добавок на основі проростків сільськогосподарських рослин // Вісник Рівненського державного технічного університету. – 2002. – Вип.3 (16). – С.99-104.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

2. Стабнікова О.В., Устинов Ю.В., Антонюк М.М. Селеновмісні добавки// Зерно і хліб. – 2002. – №3. – С.28-29.

Особистий внесок: планування та виконання експериментів, отримання та обробка експериментальних даних, участь у обговоренні та узагальненні результатів, підготовка матеріалу до публікації.

3. Антонюк М.М., Стабніков В.П., Хіврич Б.І., Арсеньєва Л.Ю. Вибір режиму пророщування зерна для забезпечення накопичення метаболізованого селену // Зберігання та переробка зерна. – 2002. – № 9. – С.52-53.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

4. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М., Доценко В.Ф. Збагачення пшеничного хліба мікронутрієнтами // Наукові праці НУХТ. – 2003. – №14. – С.51-53.

Особистий внесок: планування та виконання експериментів, отримання та обробка експериментальних даних, участь у обговоренні та узагальненні результатів, підготовка матеріалу до публікації.

5. Арсеньєва Л.Ю., Антонюк М.М., Герасименко Л.О., Хіврич Б.І., Доценко В.Ф. Вплив різних носіїв селену на мікробіологічні процеси в напівфабрикатах хлібопекарського виробництва // Харчова промисловість. – 2004. – №3. – С.26-27.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

6. Пат. № 59314 А України, МПК⁷ А21 D 8/04. Спосіб одержання солоду / О.В. Стабнікова, В.М. Іванов, Б.І. Хіврич, М.М. Антонюк - № 20021210623; Заявл. 26.12.2002; Опубл. 15.08.2003; Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: проведення патентного пошуку при оформленні матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

7. Пат. № 59313 А України, МПК⁷ А21 D 8/04. Спосіб приготування тіста / Л.Ю. Арсеньєва, О.В.Стабнікова, В.М. Іванов, Ю.В. Устинов, М.М. Антонюк, Л.О. Герасименко - № 20021210622; Заявл. 26.12.2002; Опубл. 15.08.2003; Бюл. № 8.

Особистий внесок здобувача: проведення патентного пошуку при оформленні матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

8. Пат. № 62459 А України, МПК⁷ А21 D 8/02. Композиція для збагачення мікронутрієнтного складу хліба / Л.Ю. Арсеньєва, М.М. Антонюк, Л.О. Герасименко - № 2003032649; Заявл. 27.03.2003; Опубл. 15.12.2003; Бюл. № 12.

Особистий внесок здобувача: проведення патентного пошуку при оформленні матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

9. Стабнікова О.В., Аксьонова І.В., Антонюк М.М. Стан забезпечення населення України селеном і заходи профілактики його нестачі // 66-а студентська наукова конференція (18-20 квітня 2000 р.): Тези доповідей. – К.: УДУХТ, 2000. – С.70.

Особистий внесок: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

10. Стабнікова О.В., Аксьонова І.В., Антонюк М.М. Збагачення селеном дріжджової біомаси // 6-а Міжнародна науково-технічна конференція “Проблеми і перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”. – К.: УДУХТ, 2000. – Ч. I. – С.80-81.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

11. Стабнікова О.В., Хіврич Б.І., Антонюк М.М. Селеновмісні добавки рослинного походження як перспективний напрям профілактики нестачі селену// 67-а наукова конференція студентів, аспірантів і молодих вчених (24-25 квітня 2001 р.): Матеріали конференції. – К.: УДУХТ, 2001. – С.74.

Особистий внесок: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

12. Стабнікова О.В., Антонюк М.М., Решетняк Л.Р., Стабніков В.П. Вивчення впливу початкової дози селену на вміст метаболізованого селену у зерні пшениці та соняшнику // 7-а Міжнародна наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості” (23-25 квітня 2002 р.): Матеріали конференції. – К.: НУХТ, 2002. – Ч. II. – С.66-67.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

13. Стабнікова О.В., Антонюк М.М. Перспективи застосування селеновмісних проростків насіння зернобобових культур у харчовій промисловості // ІІ-а Всеукраїнська науково-практична конференція студентів, аспірантів та молодих вчених „Крок у майбутнє” (22-24 травня 2002 р.). – К.: “Політехніка”, 2002. – С.63.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

14. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Вплив мікронутрієнтів на мікробіологічні показники напівфабрикатів хліба // Всеукраїнська науково-практична конференція „Проблеми харчування населення України” (27-28 лютого 2003 р.): Матеріали конференції. – Полтава: “Укоопспілка”, 2003. – С. 167-169.

Особистий внесок: планування та виконання експериментів, отримання та обробка експериментальних даних, участь у обговоренні та узагальненні результатів, підготовка матеріалу до публікації.

15. Арсеньєва Л.Ю., Устинов Ю.В., Антонюк М.М. Збагачення хліба селеном. Пошук ефективних збагачувачів // 69-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості” (22-24 квітня 2003 р.): Матеріали конференції. – К.: НУХТ, 2003. – Ч. II. – С.59.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

16. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Збагачення мікронутрієнтного складу хліба композиційною сумішшю // Науково-практична конференція „Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості і використання у виробництві продуктів і напоїв” (30.06 - 4.07 2003 р., Феодосія): Матеріали конференції. – К.: Товариство “Знання” України, 2003. – С.36-37.

Особистий внесок: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

17. Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Антонюк М.М. Технологічні аспекти одночасного збагачення хліба йодом та селеном // 70-а наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті” (20-21 квітня 2004 р.): Матеріали конференції. – К.: НУХТ, 2004. – Ч. II. – С.55.

Особистий внесок: обробка та узагальнення експериментальних даних.

18. Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О. Альтернативні способи активації бродильної мікрофлори у хлібопекарському виробництві // X з‘їзд Товариства мікробіологів України (15-17 вересня 2004 р.): Тези доповідей. – Одеса: Астропринт, 2004. – С.29.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.

19. Антонюк М.М., Арсеньєва Л.Ю., Герасименко Л.О., Пирог Т.П. Активація бродильної мікрофлори хлібопекарського виробництва з використанням солоду селеновмісного // II-а Всеукраїнська науково-практична конференція “Біотехнологія. Освіта. Наука” (6-8 жовтня 2004 р.): Збірник тез. – Львів: “Львівська політехніка”, 2004. – С.123.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях та підготовка матеріалів до публікації.