Анотація до роботи:

Золотарьова Л.А. Розробка технологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок: - Рукопис.

Дисертація на здобуття ученого ступеня кандидата технічних наук за фахом 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів. - Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2002.

Дисертація присвячена питанням розробки технологій желейних кондитерських виробів спеціального призначення на основі використання фітодобавок з нетрадиційних видів місцевої лікарської рослинної сировини. Сукупність результатів теоретичних і експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання фітоекстрактів для одержання мармеладних виробів, а саме, желейного мармеладу з екстрактом ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, желейного мармеладу з екстрактом грудного збору № 1 для профілактики захворювань органів дихання і діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору “Арфазетин” з цукрознижуючим ефектом. Встановлено, що введення фітодобавок у желейний мармелад сприяє поліпшенню його реологічних, органолептичних і мікробіологічних показників якості, подовжує термін зберігання готових виробів; надає мармеладу профілактичного ефекту. Теоретично обґрунтовано й експериментально підтверджено оптимальну кількість внесення фітодобавок і параметри виробництва даних видів желейних виробів. Основні результати роботи впроваджені на Одеському об'єднанні кондитерської промисловості ЗАТ “Одеса”.

1. Розроблені технології нових видів кондитерських виробів для профілактичного харчування, а саме желейного мармеладу спеціального призначення на основі використання фітоекстракту ехінацеї пурпурної імуностимулюючої дії, екстракту грудного збору № 1 для профілактики захворювань органів дихання, а також діабетичного мармеладу з екстрактом фітозбору “Арфазетин” цукрознижуючої дії.

2. Досліджено хімічний склад отриманих фітодобавок та обґрунтовано можливість їх використання.

3. Досліджувані мармеладні маси є псевдопластичними матеріалами з аномальною в’язкістю, реологічні властивості такого матеріалу описуються степеневим рівнянням Оствальда-де-Віля. При внесенні добавок у желейну масу на пектині вона набуває яскраво виражені тиксотропні властивості.

4. Отримано математичні залежності питомого опору зсуву - міцності драглів в залежності від кількості внесених фітодобавок і часу драглеутворювання. Встановлено зміцнення мармеладних драглів при одночасному скороченні часу драглеутворювання, що, можливо, обумовлено взаємодією окремих фрагментів високоетерифікованого та низькоетерифікованого пектину рецептурної суміші. Доцільно зменшити витрати пектину на 10 % у желейному мармеладі “Цветочная поляна” з екстрактом грудного збору № 1 і на 8 % у желейному мармеладі “Стимул” з екстрактом ехінацеї та “Целебный” з екстрактом “Арфазетину”.

5. Визначено, що внесення фітодобавок підвищує в’язкість і дещо знижує адгезійну здатність мармеладної маси, особливо при контакті з керамічною поверхнею, що є сприятливим чинником на стадії формування мармеладних виробів і дозволяє виливати масу у жорсткі форми.

6. За хімічними і органолептичними показниками мармелад з добавками відповідає вимогам ДОСТу 6442-89. Інтенсивний трав'яний аромат екстрактів дозволяє замінити ними синтетичні ароматизатори, надаючи виробам пікантний запах трав. Встановлена антибактеріальна дія фітодобавок у відношенні Escherichia coli і Staphilococus aureus, при внесенні до складу мармеладної маси вони сприяють зниженню МАФАМ в порівнянні з контрольними зразками.

7. Доведено, що використання фітодобавок у складі мармеладних мас позитивно впливає на збереження готової продукції, що визначається зниженням накопичення кислотності й редукуючих речовин у мармеладі з фітодобавками в процесі його зберігання. Це дозволяє подовжити терміни зберігання желейного мармеладу на агароїді і діабетичних виробів до 60 діб.

8. Визначено оптимальні значення факторів, що найбільшою мірою впливають на якість готової продукції. Більш висока якість мармеладу забезпечується внесенням 3,0 % ЕЕ у желейну масу з вмістом СР 74,6 % та 2,4 % ЕГЗ у масу на агароїді – з 73,6 % СР. Оптимальна кількість ЕА у діабетичному мармеладі складає 2,8 % при уварюванні її до 74,0 % СР.

9. На нові види виробів розроблено нормативно-технічну документацію (ТУ, ТІ, рецептури), технології яких пройшли промислову апробацію на ЗАТ “Одеса”. Розроблені технології мають значний соціальний ефект, що полягає у зберіганні та захисті здоров’я населення, поширенні асортименту спеціальної групи кондитерських виробів, які поєднують у собі властивості харчового продукту і профілактичного засобу, підвищенні якості та споживчих показників желейного мармеладу.

10. Досліджено ефективність дії біологічно активних речовин желейного мармеладу з фітодобавками в експерименті in vivo і як результат встановлено активацію обміну речовин та підвищення енергії росту лабораторних мишей. Аналіз біохімічного складу сироватки крові показав зростання вмісту в ній g-глобулінів, що свідчить про підвищення імунітету організму експериментальних тварин.

11. Проведена медико-біологічна апробація діабетичного мармеладу з екстрактом “Арфазетину” на пектині показала, що даний продукт має цукрознижуючу дію, викликаючи зниження рівня післястравової глікемії, і може бути рекомендований як дієтичний продукт в дієтотерапії хворих інсулінонезалежним цукровим діабетом. Попередні дослідження желейного мармеладу на пектині з включенням екстракту ехінацеї дозволили рекомендувати даний продукт для зміцнення захисних функцій організму.

Основний зміст роботи викладено у наступних публікаціях:

1. Карнаушенко Л. И., Пилипенко Л. Н., Золотарева Л. А. Диетический мармелад с морской капустой //Материалы междунар. науч.-прак. конф. “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі”. – Киев, 1998. – С. 61-62.

Особистий внесок здобувача: проведення досліджень реологічних показників желейної системи в присутності цукрозамінників: сорбіту, ксиліту та фруктози; підготовка матеріалів до публікації.

2. Карнаушенко Л. И., Золотарева Л. А. Технология желейного мармелада с фитодобавками //Материалы междунар. науч.-прак. конф. “Проблеми якості у громадському харчуванні, готельному господарстві і туризмі”. – Киев, 1998. – С. 134-136.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень впливу екстрактів на реологічні показники кондитерських мас, обробка результатів, підготовка матеріалів до публікації.

3. Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л. А., Калугіна І. М. Фітодобавки та можливість їх використання у виробництві цукристих кондитерських виробів //Збірник наукових праць ОДАХТ. – Одеса, 1999. – С. 51-54.

Особистий внесок здобувача: узагальнення досліджень доцільності та можливості використання фітоекстрактів у виробництві желейної групи кондитерських виробів.

4. Карнаушенко Л. И., Золотарева Л. А., Калугина И. М. Антидиабетический желейный мармелад с использованием экстракта из лекарственных трав сахаропонижающего действия //Холодильна техніка і технологія. – 1998. - № 2. – С. 73-76.

Особистий внесок здобувача: дослідження впливу фітодобавок на структурно-механічні властивості желейної маси, виготовленої на різних драглеутворювачах, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

5. Карнаушенко Л. И., Золотарева Л. А., Калугина И. М. Фитодобавки и их влияние на реологические свойства мармеладной массы //Пищевая промышленность. – 1999. - №3. – С. 27.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.

6. Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л. А. Нові кондитерські вироби профілактичного призначення //Матеріали Шостої міжнар. наук.-прак. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової та переробної промисловості”. – У 3-х ч. – Київ: УДУХТ, 2000. – Ч. 2. - С. 57 – 58.

Особистий внесок здобувача: дослідження фізико-хімічних показників якості кондитерських мас з фітоекстрактами, аналіз результатів та підготовка матеріалів до публікації.

7. Карнаушенко Л. І., Золотарьова Л. А. Вплив фітододатків на адгезійну міцність мармеладної маси // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Збірник наукових праць. – Харків, 1999. – С. 98 – 101.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.

8. Рішення про видачу деклараційного патенту на винахід №2000063315, Україна, МПК А 23 L 1/06. Спосіб виробництва желейного мармеладу з фітодобавкою / Л. І. Карнаушенко, Л. А. Золотарьова, А. Є. Маштакова, Т. І. Александрова, І. М. Калугіна. – Заявл. 07.06.00.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів для розроблення патенту.

9. Карнаушенко Л. І., Камінський А. Я., Золотарьова Л. А. Оптимізація технології желейного мармеладу з екстрактом лікарської фітосировини // Матер. міжнар. наук.-практ. конф. “Стратегія розвитку індустрії та громадського харчування”. – Київ, 2000. – С. 295 – 298.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, статистична обробка результатів, підготовка роботи до публікації.

10. Подобед Л.И., Золотарёва Л.А., Шарова А.И. Исследования эффективности действия мармеладных изделий с фитодавками in vivo в биологических экспериментах на животных // Збірник наукових праць ОДАХТ. - Одеса, 2002. - С. 279-281.

Особистий внесок здобувача: проведення біохімічних досліджень дії біологічно активних добавок у складі желейних виробів на організм лабораторних тварин, статистична обробка результатів та підготовка матеріалів до публікації.