Анотація до роботи:

Холодний Л.П. Розробка технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.13 - технологія консервованих продуктів.

Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2007.

Дисертація присвячена питанням розробки технології лактоферментованих овочевих консервованих продуктів.

Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволили обгрунтувати і встановити можливість використання водних екстрактів із відходів і нестандартної сировини консервного виробництва для одержання, за допомогою молочнокислих бактерій Lactobacillus plantarum штаму АН 11/16, лактоферментованих заливок. Розроблено спосіб екстракції поживних речовин і умови ферментування екстрактів молочнокислими бактеріями. Розроблена технологія натуральних консервованих овочевих маринадів.

Досліджено процес ферментації перестиглих томатів та томатів біологічної стадії стиглості . Розроблена технологія одержання соку із ферментованих томатів, напоїв на основі соку із ферментованих томатів та розсолу і томатів у соку із ферментованих томатів.

Дослідженням комплексу показників якості встановлені більш високі харчова та біологічна цінність нових видів лактоферментованої консервованої продукції, у порівнянні з традиційними

Проведена промислова апробація нових технологій.

1. Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена технологія нових видів лактоферментованих консервованих продуктів підвищеної біологічної і харчової цінності, за рахунок збагачення їх біологічно активними речовинами екстрагованої сировини і продуктами метаболізму молочнокислих бактерій.

2. Встановлено біохімічний склад нестандартної сировини і відходів консервного виробництва; досліджено закономірності процесу екстрагування водою розчинних сухих речовин, цукрів, кислот, вітамінів та інших біологічно-активних речовин; вивчено біохімічний склад екстрактів. На основі математичного опису кінетики екстрагування розчинних сухих речовин обгрунтовані раціональні умови процесу: гідромодуль 2:1, температура 70 ⁰С, тривалість 45...60 хв.

3. Науково обґрунтована можливість використання водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва для росту і розвитку молочнокислих бактерій; розроблені рецептури купажів овочево-фруктових екстрактів, які відповідають оптимуму розвитку молочнокислих бактерій L. plantarum AH 11/16.

4. Встановлено оптимальні умови накопичення молочної кислоти в купажованих екстрактах: температура 32±2 С ; тривалість ферментації 24 години; початкова масова частка цукрів 3,5...4,5 г/100г ; початкове значення рН 4,5...4,8.

5. Досліджено біохімічний склад лактоферментованих молочнокислими бактеріями L. plantarum AH 11/16 купажованих екстрактів і експериментально підтверджена доцільність використання їх в якості заливи при виробництві натуральних овочевих маринадів.

6. Розроблена комплексна технологія переробки томатів, в якій враховані особливості хімічного складу сировини різної стадії стиглості, та асортимент продукції із них: "Сік із ферментованих томатів", "Напої із ферментованих томатів", "Томати в соку із ферментованих томатів".

7. Розроблені технології дозволяють отримати якісно нові лактоферментовані консервовані продукти з покращеними органолептичними показниками, розширити асортимент і підвищити натуральність консервів, відмовившись від використання оцтової кислоти і цукру, при виробництві натуральних маринадів.

8. На нові види консервованої продукції: “Овочі мариновані натуральні, “Сік і напої із ферментованих томатів”, “Томати в соці із ферментованих томатів” розроблено науково обґрунтовані режими теплової стерилізації для скляної тари ІІІ-го типу закупорювання.

9. Виконано комплекс науково-практичних робіт по впровадженню результатів досліджень в консервну промисловість. Розроблений проект нормативної документації на нові види лактоферментованих консервів: “Овочі мариновані натуральні”, “Сік і напої із ферментованих томатів”; проведені розрахунки економічної ефективності інновацій – приріст прибутку від впровадження у виробництво запропонованих технологій склав 279,21 тис. грн./ рік.

Публікації автора:

1. Новая технология квашеных овощей / А.Т. Безусов, Л.П. Холодный, Л.В. Никитенко, Г.П. Познякова // ОГАПТ. Научные труды междунар. конф. «Экология человека и проблемы воспитания молодых ученых». - ч.ІІ. – Одесса. Астропринт. – 1997. - С.175-177.

Автором показана можливість використання ферментованих продуктів для виробництва консервованої продукції.

2. Холодний Л.П. Технологія виробництва соку та напою з ферментованих томатів / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук // ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 19. - Одеса, 1999.- С. 79-81.

Автором досліджено якісний склад нових видів консервів із ферментованих томатів.

3. Холодний Л.П. Дослідження умов процесу молочнокислого бродіння екстрактів із відходів консервного виробництва молочнокислими бактеріями Lactobacillus plantarum АН 11/16 / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук //ОДАХТ. Наук. праці. Вип. 20. – Одеса, 1999. – С.92-94.

Автором проведені дослідження умов процесу ферментування водних екстрактів із нестандартної сировини і відходів консервного виробництва молочнокислими бактеріями .

4. Холодный Л.П. Комплексная технология переработки фруктово-овощного сырья / Л.П. Холодный, А.Т. Безусов / ХДАТОХ.-Наук. праці - Харків, 2000. - С. 160-164.

Автором доведена доцільність переробки відходів консервного виробництва в місцях їх виникнення з метою одержання харчових продуктів.

5. ПАТ. 6103 А. Україна, МПК 7 А23L1/212. Спосіб виробництва натуральних овочевих маринадів / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, Г.П. Хомич. - №20021210776; Заявлено 29.12.2002; Опубл. 15.10.03, Бюл. № 10.

6. ПАТ. 61037 А. Україна, МПК 7 А23L2/02. Спосіб виробництва томатного соку / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, Г.П. Хомич. - №20021210775; Заявлено 29.12.2002; Опубл. 15.10.03, Бюл. № 10.

7. ПАТ. 75672 А. Україна, МПК 7 А23L2/02. Спосіб виробництва томатного напою/ Л.П. .Холодний, А.Т. Безусов, Г.П. Хомич. - №2004010231;Заявлено 13.01.2004; Опубл. 15.05 .2006, Бюл. № 5.

8. ПАТ. 75846 А. Україна, МПК А23В7/005. Спосіб виробництва томатів консервованих / Л.П. Холодний, А.Т. Безусов, В.М. Сторожук, Г.П. Хомич. -№20041211015; Заявлено 31.12.2006; Опубл.15.05.2006, Бюл. № 5.

Автором проведено патентний пошук, складання опису винаходу, формули винаходу і заявки на деклараційний патент України.

9. Холодный Л.П. Использование молочнокислых заквасок при производстве маринадов / Л.П. Холодный, А.Т. Безусов, В.Н. Сторожук // Мат. междунар. научн.-практ. конф. посвященной 75-летию Укоопсоюза «Потребительская кооперация в переходный период: проблемы и перспективы». - ч.ІІ. - Полтава: ПКИ. - 1995. - C.48.

Автором доведена можливість використання молочнокислих заквасок при виробництві натуральних овочевих маринадів

10. Холодний Л.П. Разработка новых безотходных технологий консервного производства // Мат. наук.-практ. конф. «Екологічні проблеми регіону: суть і шляхи вирішення». - Полтава: ПКИ. -1997. - С.138-139.

Автором обґрунтована необхідність комплексної переробки сировини з метою зменшення забруднення навколишнього середовища

11. Холодный Л.П. Организация производства сока из томатов, прошедших молочнокислое брожение // Мат. наук.-практ. конф. “Підприємства і цехи малої потужності для переробки сільськогосподарської сировини: ефективність і особливості організації. - Полтава: ПКИ. - 1998. - С.147-151.

Автором показана можливість організації виробництва соку із томатів, які пройшли молочнокисле бродіння.

12. Розробка технології нових видів овочевих консервів / В.М. Васюта, Г.М. Рибак, Г.С. Рибіцька, Л.П. Холодний, І.С. Сухолотюк, А.М. Бурбак, Л.Б. Олійник, Т.П Табакіна, К.В. Марченко // Мат. наук. конф. за результатами досліджень професорсько-викладацького складу, аспірантів та студентів ПКІ за 1996-1998 рр. в 2 книгах. Книга 2. - Полтава: ПКІ. - 1999. - С.51-55.

Автором запропоновано використання чистих культур молочнокислих бактерій при виробництві ферментованих томатів

13. Безусов А.Т. Технология овощных маринадов с использованием молочнокислых рассолов / А.Т. Безусов, В.Н. Сторожук, Л.П. Холодный // ОДАХТ. Тези доповідей 55 наук. конф. - ч.І. – Одеса, - 1995. - С.49.

14. Безусов А.Т. Использование отходов консервного производства в биотехнологии ферментированных стерилизованных продуктов / А.Т. Безусов., Л.В. Никитенко, Г.П. Познякова, Л.П. Холодный // ОДАХТ. Тези доповідей 56 наук. конф. – ч. І. - Одеса, 1996. - С.71.

15. Холодний Л.П. Натуральні овочеві маринади оздоровчої дії // Тези доповідей міжн. наук.–практ. конф. “Харчові технології – 2005”. – Одеса, 2005.- С.50.

16. Холодний Л.П. Нові види консервів із томатів// Тези доповідей міжн. наук.–практ. конф. “Харчові технології – 2006”. – Одеса, 2006.- С.25.

Автором в тезах[13-16] запропонована технологія виробництва натуральних овоче-

вих маринадів та консервів із ферментрваних томатів, досліджено їх біохімічний склад, запропоновано використовувати отримані консерви в оздоровчому харчуванні.