Анотація до роботи:

Толстих В.Ю. Розробка технології помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Одеська національна академія харчових технологій, Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2002.

Дисертацію присвячено обгрунтуванню, розробці та комплексній оцінці якості помадних цукерок з функціональними рослинними інгредієнтами на основі соєвих продуктів.

У роботі досліджено вплив добавок соєвого згущеного молока (СЗМ), модифікованого соєвого згущеного молока (МСЗМ) та вологоутримуючих добавок (ВУД) на технологічні, структурно-механічні, біохімічні, мікробіологічні показники помадних цукерок. Вивчено процес структуроутворення помадних мас з МСЗМ, розроблено новий метод біомодифікації СЗМ -фруктофуранозидазою хлібопекарських дріжджів, який приводить до зміни вуглеводного складу цукерок в бік накопичення легкозасвоюваних моносахаридів. Доведено можливість повної заміни лактозовміщуючої компоненти – коров'ячого згущеного молока на СЗМ та частини патоки на МСЗМ, а також зниження цукроємності виробів на 10 % при додаванні ВУД.

Встановлено, що функціональні рослинні інгредієнти підвищують харчову і біологічну цінність цукерок, збагачують їх біологічно активними сполуками.

На основі проведених досліджень розроблені нові технології помадних цукерок, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах.

1. На основі узагальнення теоретичного й експериментального матеріалу розроблені технології помадних цукерок з використанням функціональних рослинних інгредієнтів на основі соєвого згущеного молока, модифікованого соєвого згущеного молока та вологоутримуючих добавок.

2. Доведено можливість використання СЗМ при виробництві помадних цукерок як замінника лактозовміщуючого молочного компонента, що цілком замінює коров'яче згущене молоко в рецептурі помадних виробів. При цьому міцність помадних мас підвищується, тривалість структуроутворення скорочується. Помадні маси зі СЗМ мають ніжну консистенцію, дрібно кристалічну структуру.

3. Ефективний біотехнологічний метод модифікації СЗМ дозволяє коректувати вуглеводний склад рецептурної суміші в ході технологічного процесу, скоротити в рецептурі наполовину вміст патоки. Оптимальна масова частка сухих дріжджів з активністю -фруктофуранозідази 1076 мг/г – 0,45 % при температурі 20 С і тривалості ферментолізу 15-20 хвилин. Дані технологічні параметри дозволяють забезпечити найкращий прояв функціонально-технологічних властивостей.

4. З введенням МСЗМ до складу рецептурної суміші розчинність сахарози в багатокомпонентних системах підвищується на 14 % при 20 С. Підвищення ефективної в'язкості рецептурних сумішей поліпшує дисперсний склад помади.

5. Підвищений вміст лізину та змінений вуглеводний склад МСЗМ в результаті біомодифікації прискорюють процес протікання цукрово-амінної реакції, підвищують структурну впорядкованість зразків, придають оригінальний смак і аромат виробам, що підтверджується результатами ІЧ та УФ спектроскопії.

6. Введення МСЗМ зменшує в'язкість помадних мас, що приводить до збільшення частки рідкої фази і підвищення дисперсності структури. Ступеневе рівняння Оствальда-де-Віля дозволяє моделювати поведінку помадних мас при деформації зсуву. Процес структуроутворення скорочується для всіх досліджених зразків на 10-15 % у порівнянні з контролем, що знижує енерговитрати при виробництві помадних цукерок. Відбувається зниження питомої сили адгезії помадних мас, що позитивно впливає на формування мас методом випресовування.

7. Досліджено процес збивання помадних мас, встановлені оптимальні технологічні параметри, що дозволяють одержати дрібнокристалічну помаду високої якості: вміст сухих речовин у помадному сиропі – 87 %, температура сиропу - 80 С, частота збивання – 1410 об/хв.

8. Для підвищення ефективної в'язкості і зниження цукроємності до рецептури помадних мас вносили ВУД, що дозволило формувати вироби вологістю 10,5-14,5 % методом випресовування при оптимальній кількості внесених добавок: БПЗА – 8 %, КСХО – 6 %. Застосування ВУД дозволило сповільнити процес черствіння цукерок і подовжити терміни їхнього зберігання.

9. Внесення функціональних рослинних інгредієнтів у рецептуру помадних мас приводить до покращення співвідношення нутрієнтів, накопичення легкозасвоюваних моносахаридів, підвищення біологічної цінності виробів завдяки збагаченню вітамінами, мінеральними речовинами, харчовими волокнами.

10. Оптимізовано процес збивання помадних цукерок з використанням узагальненої моделі якості. Визначено особливості технологічних схем приготування помадних цукерок методом випресовування і відливання у крохмальні форми. Розроблено технології і рецептури нових помадних цукерок "Зимові", "Перлина", "Золоті піски" і "Сахара", захищені трьома деклараційними патентами України. Проведено виробничу апробацію розроблених технологій і розроблена нормативно-технічна документація. Затверджено ТУ У 15.8-00377147.005-2002 на цукерки помадні "Сахара".

Публікації автора:

1. Іоргачова К.Г., Селіванська І.О., Толстих В.Ю. Соєве молоко у виробництві помадних цукерок // Холодильна техніка і технологія. – 2001. – №2. – с. 46-48.

Особистий внесок: автором проведені експериментальні дослідження впливу різної масової частки соєвого згущеного молока на якісні показники молочних мас. Оброблені результати досліджень.

2. Іоргачова К.Г., Толстих В.Ю. Вплив соєвого згущеного молока на властивості помадної маси // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування на підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. праць. У 2-х ч. / Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування.– Харків, 2001.– Ч.1.– с. 134-138.

Особистий внесок: на підставі експериментальних досліджень здобувачем встановлено зміни в’язкістних властивостей рецептурних сумішей.

3. Иоргачева Е.Г., Гордиенко Л.В., Толстых В.Ю. Реологические свойства молочных конфетных масс // Холодильная техника и технология.– 2001.– №3.– с. 36-38.

Особистий внесок: досліджено дію соєвого згущеного молока і різної частки дріжджів на адгезійні і в’язкістні властивості помадних мас.

4. Іоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Толстих В.Ю. Уповільнення процесу черствіння помадних цукерок // Наукові праці УДУХТ, 2001. №10.– Ч.II.– с. 92-93.

Особистий внесок: проведені експериментальні дослідження по вивченню процесу черствіння помадних мас, оброблено результати досліджень, підготовлено роботу до публікації.

5. Іоргачова К.Г., Толстих В.Ю. Дослідження процесу зберігання молочних помадних цукерок // Обладнання та технологія харчових виробництв: Зб. наук. праць.– Вип.6.– Том II.– Донецьк, 2001.– с. 204-210.

Особистий внесок: проведені дослідження впливу соєвого згущеного молока на процес зберігання молочних помадних цукерок. Підготовлена робота до публікації.

6. Иоргачева Е.Г., Толстых В.Ю., Банова С.И. Изменение качества помадных конфет при хранении // Вісник Харківського державного технічного університету сільського господарства „Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв”.– Вип.5.– Харків, 2001.– с. 240-245.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.

7. Иоргачева Е.Г., Толстых В.Ю. Модификация углеводного состава соевого сгущенного молока // Хранение и переработка зерна.– 2001.– №12.– с. 46-48.

Особистий внесок: проведені дослідження технологічних параметрів модифікації соєвого згущеного молока та вивчено його вплив на якісні показники помадної маси.

8. Иоргачева Е.Г., Калугина И.М., Толстых В.Ю. Сыпучесть семян амаранта и продуктов его переработки // Зернові продукти і комбікорми.– 2002.– №1.– с. 29-31.

Особистий внесок: проведені дослідження структурно-механічних та реологічних властивостей продуктів переробки амаранту. Узагальнені результати досліджень.

9. Иоргачева Е.Г., Толстых В.Ю., Лукина Г.Д., Липовецкая С.П. Дисперсный состав твердой фазы помадных конфетных масс // Хранение и переработка сельхозсырья.– 2002.– №8.– с. 50-52.

Особистий внесок: досліджено вплив модифікованого соєвого згущеного молока на дисперсний склад твердої фази помадних мас та його зміну в процесі зберігання. Підготовлена робота до публікації.

10. Иоргачева Е.Г., Гордиенко Л.В., Толстых В.Ю. Зерновые влагоудерживающие добавки в технологии кондитерских изделий // Наук. праці ОДАХТ.– Вип.24.– Одеса, 2002.– с. 277-279.

Особистий внесок: досліджено вплив вологоутримуючих добавок з рослинної сировини на фізико-хімічні та структурно-механічні властивості помадних мас.

11. Іоргачова К.Г., Гордієнко Л.В., Толстих В.Ю. Використання соєвого згущеного молока у виробництві цукристих кондитерських виробів // Міжнародна науково-технічна конференція „Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація та економіка” Тези доповідей.– Слов’яногірськ: ДонДУЕТ, 2001.– с.53-54.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, обробка результатів, підготовка роботи до публікації.

12. Иоргачева Е.Г., Гордиенко Л.В., Толстых В.Ю. Снижение сахароемкости сахаристых кондитерских изделий // Материалы III-международной научно-технической конференции “Техника и технология пищевых производств”.– Могилев, МГТИ, 2002.– с. 81-82.

Особистий внесок: досліджена можливість зниження цукроємності помадних мас за рахунок внесення до складу рецептури модифікованого соєвого згущеного молока.

13. Іоргачова К.Г., Толстих В.Ю. Помадні цукерки з вологоутримуючими добавками // Міжнародна наукова конференція молодих вчених, аспірантів та студентів.– Київ, НУХТ, 2002.– Ч.2. – с.64.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка роботи до публікації.

14. Иоргачева Е.Г., Толстых В.Ю., Банова С.И., Макарова О.В. Кондитерские изделия функционального питания // Биотехнология: состояние и перспективы развития: Материалы 1-го Международного конгресса (Москва, 14-18 октября 2002 г.). М.: ЗАО "Пик " Максима", РХТУ им. Д.И. Менделеева, 2002.– с.360-361.

Особистий внесок: автором розроблено нові види помадних цукерок з функціональними властивостями.

15. Іоргачова К.Г., Осадчук І.В., Толстих В.Ю. Використання сухої соєвої окари в технології борошняних кондитерських виробів. – Наукові праці ОДАХТ, 2001. - Вип. 21. - С. 222-225.

Особистий внесок: автором досліджено хімічний склад та функціональні властивості сухої соєвої окари. Підготовлена робота до публікації.

16. Патент № 49514 А Україна, МПК А 23 G3/00 "Спосіб виробництва помадних цукерок “Перлина” / Іоргачова К.Г., Толстих В.Ю., Капрельянц Л.В. Заявка № 2001128752, Заявл. 18.12.2001, Опубл.16.09.2002, Бюл.№ 9.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, підготовка матеріалів для розроблення патенту.

17. Патент № 49515 А Україна, МПК А 23 G3/00 "Спосіб виробництва помадних цукерок” / Іоргачова К.Г., Толстих В.Ю., Заявка № 2001128753, Заявл. 18.12.2001, Опубл.16.09.2002, Бюл.№ 9.

Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, підготовка матеріалів для розроблення патенту.

18. Патент № 49516 А Україна, МПК А 23 G3/00 "Спосіб виробництва помадних цукерок “Зимові” / Іоргачова К.Г., Толстих В.Ю., Заявка № 2001128754, Заявл. 18.12.2001, Опубл.16.09.2002, Бюл.№ 9.

Особистий внесок: розроблення патенту.