Анотація до роботи:

Гащук О.І. Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.04 – Технологія м'ясних, молочних та рибних продуктів. – Національний університет харчових технологій. Київ, 2004.

Дисертація присвячена створенню і науковому обґрунтуванню технології екологічно чистої харчової добавки із квасолі та використанню її у комбінованих м’ясопродуктах. Розроблено технологію текстурованого квасолевого борошна і встановлено рекомендований вміст у рецептурах комбінованих реструктурованих шинкових виробів із свинини. Визначено, що з використанням нової білкової добавки при збереженні органолептичних характеристик комбінованої шинки оптимізується її амінокислотний склад, знижується собівартість у порівнянні з традиційними виробами.

Розроблено та затверджено нормативну документацію і патентне супроводження на виробництво текстурованого квасолевого борошна та комбіновані реструктуровані шинкові вироби.

1. У дисертаційній роботі наведено теоретичне узагальнення і вирішення науково-технічного завдання, що полягає в розробці технології реструктурованих шинкових виробів із використанням нових рослинних білкових добавок. Спосіб використання насіння квасолі як рослинної сировини з високим вмістом білкових речовин, вуглеводів, харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин є новим у виробництві комбінованих шинкових виробів.

2. Розроблено технологію текстурованого квасолевого борошна. Встановлено раціональні режими технологічної обробки квасолі: крупка піддається екстрагуванню 75 %-м розчином етанолу та волого-термічній обробці в екструдері при температурі 170 - 180 С і тиску 5,6 - 5,7 МПа, що дає змогу видалити олігосахариди та інактивувати інгібітори трипсину на 97 %. Отримано деклараційні патенти України на винахід № 39435 А “Спосіб виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини” від 15.06.2001 р. Бюл. № 5 та № 55754 А “Спосіб виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини” від 15.04.2003 р. Бюл. № 4.

3. Встановлено, що ТКБ має високу харчову і біологічну цінність завдяки наявності в його складі білка, вуглеводів у легкозасвоюваній організмом людини формі, а також вітамінів (В₁,В₂,В₃,В₆,РР,Е) і мінеральних речовин, особливо таких, як калій, кальцій, фосфор, залізо, магній.

4. Одержані результати досліджень функціонально-технологічних показників показали, що текстуроване квасолеве борошно здатне зв’язати близько 400% вологи. Жироутримуюча здатність становить 180%.

5. За допомогою ЕОМ здійснено моделювання і оптимізацію рецептур комбінованих м'ясних систем із використанням текстурованого квасолевого борошна з урахуванням амінокислотного складу його та м'ясної сировини. Аналіз амінокислотного складу і скору комбінованих м'ясних систем з різним рівнем внесеного текстурованого квасолевого борошна показав збалансованість білків комбінованих модельних м'ясних систем за незамінними амінокислотами. Зразки з заміною свинини на 15 - 20% гідратованим ТКБ є найбільш оптимальними для потреб раціонального харчування.

6. Результати сенсорних досліджень показали вплив текстурованого квасолевого борошна на якісну зміну органолептичних показників комбінованих реструктурованих шинкових виробів. Встановлено, що найвищу загальну оцінку за 5-и бальною шкалою отримали зразки з 15 - 20 %-м вмістом гідратованого ТКБ. Дослідження функціонально-технологічних і структурно-механічних показників модельних м'ясних систем показали, що з внесенням до 20 % текстурованого квасолевого борошна поліпшується водоутримуюча і жироутримуюча здатність, консистенція, ніжність, соковитість, реологічні характеристики.

7. За результатами наукових досліджень обґрунтовано і розроблено рецептури і технологія реструктурованих шинкових виробів “Свинна” і “Делікатесна” з використанням текстурованого квасолевого борошна. Розроблено і затверджено нормативну документацію ТУ У 15.1-25729541.005 - 2002 “Продукти із свинини та яловичини варені, копчено-варені, копчено-запечені”.

8. У результаті проведених досліджень харчової та біологічної цінності, функціонально-технологічних, структурно-механічних показників, мікроструктури реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна встановлено доцільність використання запропонованої білкової добавки у виробництві реструктурованих шинкових виробів із заміною основної сировини ТКБ у кількості 20 % у гідратованому вигляді.

9. Оптимальні рецептури та технологію реструктурованих шинкових виробів із використанням текстурованого квасолевого борошна була апробована на підприємствах ЗАТ Агрофірма „Столична”, ПІІ ТОВ „Русанівський м’ясокомбінат” (м. Київ) та ТОВ „Зірка” (м. Копичинці Гусятинського р-ну Тернопільської обл.), і одержано позитивну оцінку та рекомендовано для широкого впровадження у виробництво.

Очікувана економічна ефективність від впровадження у виробництво нових реструктурованих шинкових виробів із використанням текстурованого квасолевого борошна становить 3776,72 грн. на 1 т готової продукції (за цінами 2004 р.).

Публікації автора:

1. Гащук О., Кишенько І. Амінокислотний склад комбінованих м'ясних виробів // Харч. і перероб. пром-сть. - К., 2004. - № 4. - С.18 - 19.

Особистий внесок – проведення експериментальних досліджень хімічного складу, підготовка зразків для визначення амінокислотного складу визначення біологічної цінності модельних зразків, оброблення та математичний аналіз отриманих результатів, визначення коефіцієнта різниці амінокислотного скору (КРАС), і підготовка матеріалів до публікації.

2. Гащук О., Кишенько І. Властивості текстурованого квасолевого борошна // Харч. і перероб. пром-сть. – К., 2004. - № 5. - С.21 - 22.

Особистий внесок – проведення експериментальних досліджень функціонально-технологічних показників гідратованого ТКБ і його вплив на властивості дослідних м’ясних систем, оброблення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

3. Кишенько І., Гащук О. Структурно-механічні характеристики текстурату квасолі // Харч. і перероб. пром-сть. - К., -2004. -№ 6. - С. 11.

Особистий внесок - проведення експериментальних досліджень для визначення структурно-механічних показників модельних м’ясних систем з використанням гідратованого ТКБ з різним ступенем гідратації, оброблення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

4. Кишенько І., Гащук О. Текстуроване квасолеве борошно // Харч. і перероб. пром-сть. - К., - 2004. - № 11. - С.18 - 19.

Особистий внесок - підготовка зразків для експериментальних досліджень мікроструктури готових комбінованих реструктурованих м’ясопродуктів з використанням гідратованого ТКБ і контрольних зразків, оброблення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

5. Гащук О.І. Механічне оброблення м'яса в технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна // Харч. пром-сть. – К.: НУХТ. - 2004. - № 3. - С.59 - 61.

Особистий внесок – експериментальне дослідження впливу режимів масажування на якісні показники готових шинкових виробів, оброблення отриманих результатів і підготовка матеріалу до публікації.

6. Можливості використання продуктів екструзії бобових культур у виробництві реструктурованих шинкових виробів / І.І.Кишенько, Н.О. Гапченко, Ю.С. Шевченко, О.І. Гащук // Наук. пр. УДУХТ. – К.: УДУХТ. -2001. - № 10. – С. 75.

Особистий внесок - проведення експериментальних досліджень із розробки технології текстурованого квасолевого борошна, оброблення та узагальнення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

7. Використання текстурованого борошна з квасолі у виробництві реструктурованих шинкових виробів / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, О.І. Гащук, О.А. Штонда // Вісн. Сум. НАУ: Сер. “Тваринництво”. – Суми, - 2002. – Вип. 6. – С. 383 - 385.

Особистий внесок - проведення експериментальних досліджень із розробки технології реструктурованих шинкових виробів із використанням ТКБ, оброблення та узагальнення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

8. Белковые препараты из фасоли, их свойства и использование / М.И. Сербова, И.И. Кишенько, А.И. Гащук, Ю.С. Шевченко // Матеріали Міжнарод. ювіл. наук. конференції “Food Science, Technique & Technologies’2003” 50 years University of Food Technologies – Plovdiv. - 2003. - С.19 - 22.

Особистий внесок – участь у проведенні експериментальних досліджень із визначення фізико-хімічних показників, ступеня гідратації ТКБ у воді і в 2,5%-му розчині кухонної солі, оброблення та узагальнення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

9. Суміші для засолювання м'ясних виробів / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, В.В. Фоменко, О.І. Гащук // Матеріали VI Міжнар. наук.-техн. конф. “Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості”: [ У 3 ч.]. – К.: УДУХТ, 2000.– Ч.2. – С. 91.

Особистий внесок - участь у проведенні експериментальних досліджень із визначення кислотності, водозв’язуючої та водоутримуючої здатності м’ясних систем із використанням різних фосфатних сумішей для засолювання, оброблення та узагальнення отриманих результатів і підготовка матеріалів до публікації.

10. Пат. 34100 А Україна 6 G01N 25/56. Спосіб визначення стабільності м'ясних емульсій / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, О.І. Гащук, О.В. Грек // Бюл. № 1. - 15.02.2001 р.

Особистий внесок здобувача – проведення експериментальних досліджень із визначення ступеня стабільності м'ясної емульсії, що лягли в основу винаходу.

11. Пат. 33645 А Україна 6 А 22 С 11/00, А23L 1/052. Спосіб виробництва ковбасних виробів / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, Н.О. Гапченко, О.І. Гащук // Бюл. № 1. - 15.02.2001 р.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук, проведення експериментальних досліджень із визначення функціональних властивостей комбінованих м’ясних систем із використанням екструзійної квасолі в кількості 2 - 4% до маси основної сировини.

12. Пат. 36673 А Україна 6 А23L 1/052. Спосіб виробництва ковбасних виробів / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, Н.О. Гапченко, О.І. Гащук Д.В. Католик, Г.А. Глущенко // Бюл. № 3. - 16.04.2001 р.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук, проведення експериментальних досліджень у створенні м’ясних систем з використанням екструзійної квасолі, що лягли в основу винаходу.

13. Пат. 37645 А Україна 7 А23L 1/052. Спосіб виробництва продуктів з яловичини / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, Н.О. Гапченко, О.І. Гащук, Ю.С. Шевченко // Бюл. № 4. - 15.05.2001 р.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук, проведення експериментальних досліджень із визначення функціональних властивостей комбінованих м’ясних систем із яловичини, що лягли в основу винаходу .

14. Пат. 39435 А Україна 7 А23L 1/18. Спосіб виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, Н.О. Гапченко, О.І. Гащук, Г.І. Лопатін. Бюл. № 5. - 15.06.2001 р.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук, проведення експериментальних досліджень із виготовлення добавки з квасолі із застосуванням волого-термічної обробки в екструдері, що лягли в основу винаходу, підготовка заявки на винахід.

15. Пат. 55754 А Україна 7 А23L 1/18. Спосіб виробництва харчової добавки з рослинно-бобової сировини / М.М.Клименко, І.І. Кишенько, Н.О. Гапченко, О.А. Штунда, О.І. Гащук // Бюл. № 4. - 15.04.2003 р.

Особистий внесок здобувача – патентний пошук, проведення експериментальних досліджень із виготовлення харчової добавки із квасолі із застосуванням екстрагування.

16. Сербова М.І., Кишенько І.І. Гащук О.І. Фізико-хімічні властивості текстурату квасолі // Зб. тез доп. 69-ї наук. конф. молодих учених, аспірантів і студентів НУХТ. – К.: НУХТ. - 2003. - С.104.

Особистий внесок - участь у проведенні експериментальних досліджень, обробленні та узагальненні отриманих результатів і в підготовці матеріалів до публікації.