Анотація до роботи:

Стрижак С.Г. Розробка технології млинцевого напівфабрикату з використанням покращуючих добавок. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16. – технологія продуктів харчування. – Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню, розробці та практичній реалізації технології млинцевого напівфабрикату зі збільшеним терміном зберігання з використанням гідрофільних добавок ксампану, гуар-гуму, агару, крохмалю і желатину.

При наявності добавок зміцнюється клейковина борошна, сповільнюється процес ретроградації крохмалю, а також збільшується кількість міцнозв’язаної води в млинцевому напівфабрикаті.

Установлено, що використання досліджуваних добавок за виготовлення млинцевого тіста призводить до зниження його адгезії, збільшення міцності на розрив млинцевого напівфабрикату, зниження його розтяжності та пористості.

Внесення гідрофільних добавок у млинцеве тісто дозволяє скоротити рецептурну кількість рослинної олії до 30 % і яєць до 20 %.

На підставі отриманих даних розроблено технологію млинцевого напівфабрикату зі збільшеним терміном зберігання до 72 год, на яку розроблено і затверджено нормативну документацію і визначено економічний ефект від її впровадження. Технологію апробовано і впроваджено на підприємствах м.м. Харкова, Полтави.

1. Аналіз вітчизняних та іноземних літературних джерел з питань підвищення якості борошняних виробів та їх черствіння показав, що одним з ефективних способів вирішення цих проблем є введення в рецептури тіста гідроколоїдів різної природи. Теоретично обґрунтовано використання ксампану, гуар-гуму, крахмалю, агару, желатину в технології млинцевого напівфабрикату, які мають комплекс необхідних властивостей.

2. Обрано методи досліджень, які дозволяють адекватно оцінити вплив досліджуваних добавок на якість млинцевого тіста та випечених напівфабрикатів, а також вивчити і припустити механізм їх покращуючої дії у системі.

3. На основі встановлених залежностей зміни найважливіших показників якості тіста і випеченого млинцевого напівфабрикату під час додавання добавок було вибрано їх раціональні концентрації, які склали для ксампану, гуар-гуму, агару - 0,3…0,7%, крахмалю и желатину - 1,0...1,5 % до маси борошна. При цьому адгезія млинцевого тіста знижується на 7,6…21,0 % відносно показника адгезії тіста без добавок, міцність на розрив та розтяжність випеченого напівфабрикату після зберігання 72 год позитивно відрізняються відповідно на 10…56 % і на 5…30 % проти контрольних через 24 год. Також визначено раціональні параметри виготовлення млинцевого напівфабрикату з добавками: вологість тіста - 66...69 %, тривалість стадії вистоювання - 23...28 хв.

4. Визначено, що розігрівання млинцевого напівфабрикату з добавками після зберігання протягом 72 год до температури 50...70 С призводить до практичного відновлення його структурно-механічних властивостей: міцність на розрив знижується всього на 6...9 %, розтяжність - на 3...6 % порівняно зі свіжовипеченим.

5. З використанням методу математичного планування повного факторного експерименту (ПФЕ 2³) отримано математичні моделі процесу приготування млинцевого напівфабрикату з добавками і за методом крутого сходження оптимізовано його параметри.

6. Проведено ранжування досліджуваних гідрофільних добавок за ступенем зменшення покращуючої дії на клейковину різного за силою пшеничного борошна у такий ряд: ксампан гуар-гумжелатинагаркрохмаль. Визначено, що ксампан, гуар-гум і желатин необхідно використовувати під час готування млинцевого тіста з борошна із середньою і слабкою клейковиною, а крохмаль і агар - в тісті з борошна з сильною клейковиною.

7. Показано, що підвищення терміну зберігання млицевого напівфабрикату з добавками зумовлено, по-перше, уповільненням ретроградації крохмалю, про що свідчить менш інтенсивне зниження в'язкості клейстеру з добавками після нагрівання, і зменшенням кількості води після розморожування замороженого крохмального клейстеру з добавками на 12,0...51,2 % , по-друге – у збільшенні частки зв’язаної вологи у випечених напівфабрикатах на 10...12 %.

8. Виявлено, що внесення у млинцеве тісто досліджуваних добавок дозволяє знизити рецептурну кількість яйця до 20 %, а рослинної олії до 30 % без погішення якості тіста і готового напівфабрикату. При цьому має місце незначне зменшення біологічної цінності млинцевого напівфабрикату, яка коректується за рахунок використання різних продуктів в якості наповнювачів, фаршів і начинок.

9. Розроблено технологію виготовлення млинцевого напівфабрикату з гідрофільними колоїдами, яка відрізняється від традиційної тим, що на стадії замісу вводяться розчини цих добавок; вологість тіста повинна варіюватися у межах 66...69 % та тривалість його вистоювання зменшуватися до 23...28 хв. На спосіб виробництва млинцевого напівфабрикту отримано деклараційний патент України на винахід за № 43051. На основі нової технології запропоновано ассортимент виробів на основі напівфабрикату, що відрізняється оригінальними формами, різними начинками та формуванням. Це млинцевий торт «Тропічний рай», млинці полуничні, млинцевий рулет, млинці «Мішечок з грибами», млинці з персиками та вершками.

10. Проведено інтегральну оцінку якості розробленого млинцевого напівфабрикату, яка містить у собі комплексний показник якості і економічну ефективність від його впровадження. Інтегральний показник дослідних зразків склав 0,75...0,89, що на 19...41 % вище порівняно з контролем. Оцінка якості розроблених виробів за цим показником дозволяє ранжувати добавки в такий ряд: ксампангуар-гумкрохмальжелатинагар.

Економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складає 113…176 грн на 1 тону продукції (у цінах на 01.06.02 р.) залежно від виду добавки за рахунок зниження собівартості млинцевого напівфабрикату, зниження транспортних витрат через поставку напівфабрикату на підприємства-доготівельні один раз у три дні, зниження витрат на пакування та електроенергію.

Публікації автора:

1. Стрижак С.Г., Захаренко В.А., Кучерук З.И., Лисюк Г.М. Влияние водоудерживающих добавок на органолептические и физико-химические показатели блинчикового полуфабриката // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ. – 2000. – Ч. 1. – С. 96 - 100.

2. Стрижак С.Г., Лисюк Г.М., Кучерук З.И. Влияние пищевых гидроколлоидов на структурно-механические свойства полуфабрикатов из бездрожжевого теста. // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та економічне обгрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ. – 2001. – Ч. 1. – С. 149 - 154.

3. Стрижак С.Г, Лисюк Г.М., Самохвалова О.В., Кучерук З.І., Панченко І.А. Вивчення впливу вологоутримуючих домішок на властивості основних компонентів пшеничного борошна // Обладнання та технологія харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Донецьк. – 2002. - № 7. – С. 353-358.

4. Стрижак С.Г. Вплив гідрофільних колоїдів на функціонально-технологічні властивості рідкого бездріжджового тіста та напівфабрикатів на його основі // Вестник национального технического университета “ХПИ”, “Новые решения в современных технологиях». – 2002. - № 20 – С.155-158.

5. Торяник О.І., Лисюк Г.М., Дьяков О.І., Кучерук З.І., Стрижак С.Г. Черствіння випічки можна уповільнити // Харчова та переробна промисловість. – 2002. - № 4 – 5. - С. 29.

6. Деклараційний патент 43091 А Україна, МПК А 23 L 1/10. Спосіб виробництва млинцевого напівфабрикату / З.І. Кучерук, О.В.Самохвалова, Г.М.Лисюк, С.Г. Стрижак (Украина). - № 2001010181; Заявл. 10.01.2001; Опубл. 15.11.2001, Бюл. № 10.

7. Лисюк Г.М., Стрижак С.Г., Кучерук З.И. Использование гидрофильных добавок при получении блинчикового полуфабриката // Труды 2–й Междунар. науч.- практ. конф. « Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». – Орел: ГТУ. – 1999. – С. 202.

8. Лисюк Г.М., Кучерук З.И., Стрижак С.Г. Влияние водоудерживающих добавок на микробиологические показатели блинчикового полуфабриката в процессе хранения // Труды 3–й Междунар. науч.-практ. конф. «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания». – Орел: ГТУ. – 2000. – С. 181-182.

9. Стрижак С.Г., Лисюк Г.М. Адгезія бездріжджового тіста з використанням гідрофільних домішок // Праці 67-ї наук. конф. студентів, аспірантів та молодих вчених. – К. – УДУХТ. - 2001. - С. 68.

10. Стрижак С.Г., Лисюк Г.М., Кучерук З.И. Влияние оклейстеризованного крахмала на структурно-механические свойства полуфабрикатов из жидкого бездрожжевого теста // Труды 1 Междунар. конф. «Крахмал и крахмалосодержащие источники – структура, свойства и новые технологии». – М.: - ИПП. - 2001. – С. 150.