Анотація до роботи:

Чудік Ю.В. Удосконалення технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів і харчових концентратів. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки, Київ, 2002.

Дисертацію присвячено розробці технологій бісквітних і пісочних напівфабрикатів з вмістом ячмінного борошна від 50 до 100 % на заміну пшеничного
борошна.

На основі проведеного комплексу досліджень встановлено доцільність використання сумісної дії ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста і готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок – від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини.

Встановлено вплив добавок на формування якісної продукції на всіх етапах технологічного процесу. Затверджено нормативну документацію (технічні умови, технологічні інструкції, техніко-технологічні карти), проведено апробацію нових технологій у виробничих умовах, визначено економічний ефект від впровадження.

1. На основі системного аналізу теоретичного матеріалу та експеримен-тальних досліджень удосконалено технології бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна. Експериментально підтверджено, що використання ячмінного борошна в концентраціях до 50 % на заміну пшеничного борошна забез-печує високу якість бісквітних і пісочних напівфабрикатів. За підвищення концен-трації ячмінного борошна рекомендовано сумісне введення ацетату натрію та гліцерину для покращення структурно-механічних властивостей тіста та готових виробів. Визначено раціональні концентрації добавок – від 0,3 ...0,4 % (за заміни 50...75 % пшеничного борошна) до 0,5...0,6 % (за заміни пшеничного борошна вище 75 % або за повним його виключенням) до маси борошняної сировини. Встановлено доцільність внесення солі та спирту на етапі одержання пінної або емульсійної системи.

2. Встановлено більш високу водопоглинальну здатність ячмінного борошна порівняно з пшеничним борошном, більш низькі еластичність та розтяжність тіста.

Встановлено, що внаслідок спільної дії ацетату натрію та гліцерину на біополімери борошняної сировини збільшується температурний інтервал процесу клейстеризації крохмалю, поліпшуються структурно-механічні властивості тіста – підвищуються його стійкість і еластичність.

Доведено, що ацетат натрію сумісно з гліцерином знижують водопоглинальну здатність борошняної сировини, ступінь зв'язаності системи “борошно : вода”, збільшують здатність борошняної сировини утримувати воду за підвищення температури. Такий вплив добавок можна пояснити тим, що ацетат натрію та гліцерин здатні добре зв’язувати воду та виступати як дегідратуючі агенти щодо біополімерів борошна. Результатом цього є виникнення міжмолекулярної взаємодії макромолекул борошняної сировини, внаслідок чого змінюється їх просторова структура, порушується співвідношення вільної та зв’язаної вологи.

3. За оптимального дозування добавок зменшуються втрати маси під час випікання від 13,5 до 10,3 % – у бісквітних напівфабрикатів і від 14,2 до 12,3 % – у пісочних напівфабрикатів; збільшується в 1,35 рази стабільність пінної системи і у 1,4 рази – емульсійної; підвищується стійкість бісквітного тіста до руйнування; поліпшується якість структури бісквітних напівфабрикатів (переважають дрібні пори розміром 11 і 13 мкм), підвищується намокаємість пісочних напівфабрикатів від 116 до 132 %.

Доведено зниження швидкості черствіння бісквітних напівфабрикатів і обґрунтовано можливість збільшення термінів їх зберігання на 24 години.

Розроблено математичні моделі, що підтверджують раціональні концентрації ацетату натрію та гліцерину і дозволяють оцінити якість продукції на різних етапах технологічного процесу.

4. Розраховано комплексну оцінку якості бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі ячмінного борошна, яка поєднує групи органолептичних, структурно-механічних властивостей, харчову цінність і собівартість продукції і складає 1,05 і 1,06, що на 5 і 6 %, відповідно, перевищує базові зразки на основі пшеничного борошна. Підвищення якості відбувається за рахунок підвищення вмісту харчових волокон, вітамінів і мінеральних речовин, зниження собівартості.

5. Розроблено рецептури та технології нових видів бісквітних і пісочних напівфабрикатів, а також борошняних кондитерських виробів на їх основі. Затверджено ТУ У 40-01566330.083-99 «Борошняні композиції для бісквітних і пісочних напівфабрикатів»; технологічні інструкції, техніко-технологічні карти на бісквітні та пісочні вироби.

6. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження запропонованих технологій у виробництво. Доведено економічну ефективність розроблених технологій: прирощення маси прибутку на 1 т бісквітного напівфабрикату складає 103,8 грн., пісочного напівфабрикату – 60,8 грн.

Публікації автора:

1. Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Перцевой Ф.В. Влияние модифицирующих добавок на технологические характеристики бисквитных полуфабрикатов //Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв : Зб. наук. праць. – Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 255-258.

Особистий внесок здобувача: проведення досліджень органолептичних, те-хнологічних і структурно-механічних показників якості бісквітних напівфабрикатів.

2. Сафонова О.М., Чудік Ю.В., Перцевий Ф.В. Кваліметрична оцінка якості бісквітних напівфабрикатів на основі борошняних композицій // Вісник ДонДУЕТ: Наук. журнал. Серія “Технічні науки”. – Донецьк: ДонДУЕТ. – 2000, № 6. – С. 106-110.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до публікації.

3. Кисельник В.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Торяник А.И.,
Дьяков А.Г., Перцевой Ф.В., Полевич В.В. Исследование молекулярной подвижности воды в мучных продуктах методом импульсного ЯМР-спиновое эхо // Технології в машинобудуванні: Вісник ХДПУ. Зб. наук. пр. Випуск 95. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 186-192.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідження, обробка результатів, підготовка матеріалів до публікації.

4. Сафонова О.Н., Чудік Ю.В. Изучение реологических свойств клейковинных белков в присутствии химических модификаторов // Хімія, хімічні технології та екологія: Вісник ХДПУ. Зб. наук. пр. Випуск 115. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 190-195.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

5. Богомолов А.В., Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Ирклиенко В.И. Получение мучных смесей с помощью универсальной малогабаритной минимельницы // Хімія, хімічні технології та екологія: Вісник ХДПУ. Зб. наук. пр. Випуск 123. – Харків: ХДПУ, 2000. – С. 107-112.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідження, підготовка матеріалів до публікації.

6. Захаренко В.А., Сафонова О.Н., Чудик Ю.В. Влияние улучшающих добавок на пористую структуру бисквитных полуфабрикатов // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДАТОХ, 2000. – Ч І. - С. 41-47.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідження, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

7. Богомолов А.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Перцевой Ф.В., Маркетинговое обоснование технологии бисквитных полуфабрикатов на основе мучных композиций // Підвищення конкурентоспроможності підприємств торгівлі та харчування: Зб. наук. праць. – Харків: ХДАТОХ, 2000. - С. 159-164.

Особистий внесок здобувача: проведення аналізу ринку борошняних кондитерських виробів, розробленні схеми позиціонування бісквітних виробів на основі ячмінного борошна на ринку аналогічної продукції.

8. Чудик Ю.В. Технология песочных полуфабрикатов на основе мучных композиций // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв: Вісник ХДТУСГ. Випуск 5. – Харків: ХДТУСГ. – 2001. – С.123-128.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідження, обробка результатів, підготовка матеріалів до публікації..

9. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В. Изменение физических свойств теста в присутствии модифицирующих добавок // Актуальні проблеми сучасної науки в дослідженнях молодих вчених Харкова. Зб. наук. пр. ХДУ. Ч.ІІ. – Харків: ХДУ. – 2001. – С. 197-199.

Особистий внесок здобувача: дослідження фізичних властивостей тіста з борошна ячмінного, пшеничного і їх сумішей; вивчення впливу на дані показники ацетату натрію і гліцерину.

10. Прочан А.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.М., Гавриш Т.В., Захаренко В.А. Використання борошна із зернових сумішей у виробництві борошняних кондитерських виробів //Зернові продукти і комбікорми, 2001. – № 1. – С. 37-39.

Особистий внесок здобувача: дослідження органолептичних і структурно-механічних показників якості бісквітних і пісочних напівфабрикатів з використанням борошняних сумішей; оцінювання технологічних властивостей продукції.

11. Богомолов А., Чудик Ю., Сафонова О., Гавриш Т., Захаренко В. Борошно із зернових сумішей. Способи його використання у кондитерських виробах // Зерно і хліб, 2001. – № 2. – С. 28-29.

Особистий внесок здобувача: випуск дослідної партії бісквітних і пісочних напівфабрикатів на основі сумішей з ячмінного і пшеничного борошна.

12. Богомолов А.В., Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Гавриш Т.В., Захаренко В.А. Использование муки из зерновых смесей в производстве мучных кондитерских изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. – №2. – С. 35-37.

Особистий внесок здобувача: оцінка якості сумішей з ячмінного і пшеничного борошна, які одержано розмелом зернової суміші, за органолептичними, фізичними і фізико-хімічними показниками.

13. Дижечко Д.Ю., Чудік Ю.В., Сафонова О.М., Перцевий Ф.В. Дослідження водопоглинаючої здатності борошняних композицій // Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- і енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості: Мат.VІ міжнар. наук.-техн. конф., 1999. – У 3 част. – К.: УДУХТ, 2000. – Ч.2. – С. 70.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, підготування матеріалів до публікації.

14. Чудик Ю.В., Сафонова О.Н., Богомолов А.В., Перцевой Ф.В. Обоснование использования мучных смесей в производстве бисквитных полуфабрикатов // Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств: Труды Всерос. науч.-техн. конф., 1999. - Санкт-Петербург: СПбГАХПТ, 1999. - С. 186.

Особистий внесок здобувача: проведення маркетингових досліджень щодо ринку БКВ з використанням нетрадиційної борошняної сировини.

15. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Перцевой Ф.В. Оценка качества бисквитных полуфабрикатов с использованием нетрадиционного мучного сырья // Продовольственный рынок и проблемы здорового питання: Труды 2-й межд. науч.-практ. конф., 1999. – Орел: ГТУ. – 1999. – С. 193.

Особистий внесок здобувача: проведення комплексної оцінки якості бісквітно-кремового торту.

16. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Гавриш Т.В. Влияние химических модификаторов на реологичекие свойства клейковинных белков мучных композиций // Продовольственный рынок и проблемы здорового питання: Труды 3-й межд.. науч.-практ. конф., 1999. – Орел: ГТУ. – 2000. – С. 176–178.

Особистий внесок здобувача: вивчення впливу ацетату натрію і гліцерину на стан клейковинного комплексу борошняних сумішей на основі ячмінного і пшеничного борошна.

17. Чудік Ю.В., Сафонова О.М. Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу борошняної сировини // Актуальні проблеми харчування: технологія та обладнання, організація і економіка: Мат. міжн. наук.-техн. конф., 2001. – Донецьк: Дон дует. – 2001. – С. 23-24.

Особистий внесок здобувача: проведення досліджень щодо вивчення вуглеводно-амілазного комплексу борошняної сировини на амілографі Брабендера.

18. Сафонова О.Н., Чудик Ю.В., Перцевой Ф.В. Регулирование функционально-технологических свойств поликомпозитных мучных смесей для мучных кондитерских изделий // Крахмал и крахмалсодержащие источники – структура, свойства и новые технологии: Труды І Московской межд. конф., 2001. – М.: ИБФРАН им. Н.М. Эмануэля. – 2001. – С. 144–145.

Особистий внесок здобувача: узагальнення результатів дослідження вуглеводно-амілазного комплексу, білкових речовин і стану вологи в борошні ячмінному і пшеничному.

19. Пат. № 36479 А Україна, МПК А 21D 13/08. Спосіб одержання бісквітного напівфабрикату / Сафонова О.М., Чудік Ю.В, Перцевий Ф.В., Богомолов О.В., Савгіра Ю.О., Тіщенко Л.М., Полевіч В.В., Гарнцарек Б.Ч. - № 99127053; Заявл. 24.12.99; Опубл. 16.04.01, Бюл. №3.

Особистий внесок здобувача: безпосереднє проведення експерименту, розроблення патенту.

1. Пат. № 36480 А Україна, МПК А 21D 13/08. Спосіб одержання пісочного напівфабрикату / Сафонова О.М., Чудік Ю.В, Перцевий Ф.В., Богомолов О.В., Савгіра Ю.О., Тіщенко Л.М., Панченко І.А., Гарнцарек Б.Ч. - № 99127054; Заявл. 24.12.99; Опубл. 17.09.01, Бюл. №6.

Особистий внесок здобувача: безпосереднє проведення експерименту, розроблення патенту.

2. Пат. № 42270 А Україна, МПК А 21D 13/08. Спосіб одержання мас-ляного бісквітного напівфабрикату / Чудік Ю.В., Сафонова О.М., Захаренко В.О., Перцевий Ф.В., Савранська Р.Н., Чуйко Л.О. - № 2000127260; Заявл. 18.12.00; Опубл. 15.10.01, Бюл. №9.

Особистий внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, підготовлення матеріалів для розроблення патенту.

3. Пат. № 42271 А Україна, МПК А 21D 13/08. Спосіб визначення кількісного складу борошняної суміші / Сафонова О.М., Богомолов О.В., Чу-
   дік Ю.В. - № 2000127261; Заявл. 18.12.00; Опубл. 15.10.01, Бюл. №9.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальненні результатів досліджень.

4. № 43027 А Україна, МПК А 21D 13/08. Спосіб визначення загаль-ної пористості хлібобулочних та бісквітних виробів / Захаренко В.О., Сафоно-
   ва О.М., Чудік Ю.В. - № 2000127262; Заявл. 18.12.00; Опубл. 15.11.01, Бюл. №10.

Особистий внесок здобувача: визначення загальної пористості бісквітних напівфабрикатів.