1. На підставі узагальнення теоретичного матеріалу і експериментальних досліджень обґрунтована доцільність і технологічна можливість поліпшення нутрієнтного складу борошняних кондитерських виробів за рахунок використання борошняних композитних сумішей із зернобобової та олійної сировини в технології затяжного і цукрового печива. 2. Встановлено закономірності зміни функціональних, реологічних, технологічних властивостей борошняних композитних сумішей в залежності від хімічного складу, видів і режимів попередньої обробки складових сумішей. Сформовані двох- і трикомпонентні суміші для виробництва різних видів борошняних кондитерських виробів. 3. Встановлено, що використання рекомендованої кількості олієвмісних добавок у рецептурі борошняних кондитерських виробів покращує жирнокислотний склад печива, дає змогу зменшити в його рецептурі вміст маргарину на 50 %. Внесення 13 % борошна з насіння льону дозволяє одержати вироби високої якості і задовольнити добову потребу в ессенціальній -ліноленовій (w-3) жирній кислоті, а використання борошняної суміші пшеничного борошна і соєвого збагачувача в співвідношенні 55:45 при виробництві печива підвищує вміст білка на 12 %, комплиментарно поліпшує його склад, підвищує амінокислотний скор лізину на 50 % і треоніну на 21 %. 4. Обґрунтовано, що борошняні композитні суміші на основі гречаних добавок з високою водопоглинальною здатністю доцільно використовувати для виробництва цукрових сортів печива при збільшенні вологості тіста до 18,5 %. 5. Встановлено вплив борошняних композитних сумішей і їх структурних компонентів на формування пружних і пластичних властивостей тіста. Борошно з насіння льону знижує на 22 % міцнісні й на 51 % пружні властивості затяжного тіста; борошно з нативної гречаної крупи знижує ці показники затяжного тіста на 29 % і 12 % відповідно, а міцність цукрового тіста зменшується на 21 %. Соєвий білковий збагачувач підвищує структурну міцність клейковини на 18 %, затяжного тіста – на 28 %, цукрового – на 44 %. 6. Визначено механізм формування стійкої емульсії, розроблено програму розрахунку технологічних параметрів одержання емульсії для цукрового тіста з врахуванням її реологічних властивостей при використанні олієвмісних компонентів. Для забезпечення необхідної дисперсності жирових крапель емульсії в межах 2-5 мкм рекомендовано частоту обертання перемішуючого пристрою від 7 до 20 с-1. 7. Оптимізовано технологічні параметри, визначено стадії внесення і співвідношення компонентів у рецептурах затяжного і цукрового печива. Показано, що в технології цукрового печива олієвмісні компоненти доцільно вносити на стадії приготування емульсії: борошно з насіння льону – повністю, соєвий білковий збагачувач – 50 % від передбаченої рецептурою кількості, а решту в суміші з пшеничним борошном. 8. Встановлено, що використання гречаних добавок з низькою водопоглинальною здатністю і борошна з насіння льону при виробництві затяжних сортів печива позитивно позначається на якості печива. При цьому, зниження на 41 % пружних властивостей тіста дозволяє запобігти деформації тістових заготівок у випадку використання борошна із сильною і середньою клейковиною. 9. Показано, що внесення в рецептуру цукрового і затяжного печива борошняних композитних сумішей поліпшує співвідношення нутрієнтів, підвищує біологічну цінність білків, збільшує перетравлюваність цукрового і затяжного печива на 3,4 і 6,5 % відповідно, позитивно впливає на їх якість при зберіганні. Ефективність запропонованих технологічних рішень підтверджена результатами медико-біологічних досліджень, а соціальне значення – розширенням асортименту кондитерських виробів оздоровчого призначення. 10. Визначено особливості технологічних схем виробництва затяжного і цукрового печива на основі борошняних композитних сумішей, що дозволяють підвищити і стабілізувати якість виробів. Розроблено технології, рецептури норматив- ну документацію на дослідні партії нових видів печива «Галатея», «Машутка», «Аріадна», «Золотий гай», «Соната», «Вкусняшки», «Каприз», «Тріо» (ТУ У 15.8-00377147.001–2003), два з яких захищені деклараційними патентами України на винахід. Промислова апробація в умовах підприємств ЗАТ "Одесакондитер", ЗАТ ВО "Київ-Конті", Арцизькому хлібокомбінаті підтвердила дієвість запропонованих технологій. Основний зміст роботи викладений у наступних публікаціях: 1. Карнаушенко Л.І. Використання овочевих добавок у технології борошняних кондитерських виробів /Л.І. Карнаушенко, Т.Є. Лебеденко, О.В. Макарова// Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр./ХДАТ та ОХ. – Харків, 1999. - С. 101-104. 2. Макарова О.В. Борошняні кондитерські вироби із застосуванням фітосировини/ О.В. Макарова, І.М Калугіна// Зб. наук. пр. / ОДАХТ. – Одеса, 1999. – Вип. 20. – С. 83-85. 3. Карнаушенко Л.І. Борошняні кондитерські вироби з соєвим збагачувачем /Л.І. Карнаушенко, А.П. Левицький, О.В. Макарова// Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. праць: У 2 ч. Харк. держ. акад. технол. та орг. харчування. – Харків, 2000. – Ч.1. – С. 92-95. 4. Карнаушенко Л.И. Влияние соевых продуктов на реологические характеристики теста /Л.И. Карнаушенко, О.В. Макарова, Е.В. Осташевская, Б.И. Хиврич//Зб. наук. пр./ ОДАХТ. – Одеса, 2001. – Вип. 21.– С. 211-214. 5. Карнаушенко Л.І. Використання нетрадиційної сировини у виробництві крекеру /Л.І. Карнаушенко, О.В. Макарова, О.В. Осташевська //Зб. наук. пр./ ОДАХТ – Одеса, 2001. – Вип. 22. – С. 4-6. 6. Иоргачева Е.Г. Зерновые композиционные смеси в составе мучных кондитерских изделий /Е.Г. Иоргачева, С.П. Липовецкая, О.В. Макарова// Зб. наук. пр./ ОДАХТ – Одеса, 2002. – Вип. 24. – С. 268-271. 7. Исследование соевых изофлавонов как антиоксидантов окисления жиров в кондитерских изделиях /Е.Г. Иоргачева, Л.В. Капрельянц, Н.А. Швец, О.В. Макарова// Хранение и переработка зерна. – 2003. – №7. – С.57-59. 8. Иоргачева Е.Г. Влияние мучных смесей на реологические характеристики сахарного теста /Е.Г.Иоргачева, Л.В.Гордиенко, О.В.Макарова //Зб. наук. пр./ ОНАХТ. – Одеса, 2003. – Вип. 25. –С. 22-26. 9. Иоргачева Е.Г. Влияние гречневой муки на структурно-механические свойства кондитерского теста /Е.Г. Иоргачева, А.В. Коркач, О.В. Макарова// Зернові продукти і комбікорми. – 2003. – №3. – С. 20-23. 10. Іоргачова К.Г. Вплив стадії внесення борошна з насіння льону на якість печива /К.Г. Іоргачова, О.В. Макарова, Г.Д. Лукіна // Зб. наук. пр./ ОНАХТ. –Одеса, 2003. – Вип. 26. – С. 93-97. 11. Пшенишнюк Г.Ф. Використання зернових добавок в технології борошняних виробів /Пшенишнюк Г.Ф., Іоргачова К.Г., Макарова О.В.// Хранение и переработка зерна. – 2004. – №7. – С. 39-41. 12. Иоргачева Е.Г. Хлебопекарные свойства мучных композитных смесей /Е.Г. Иоргачева, Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова// Зернові продукти і комбікорми. – 2005. –№1. – С. 25-29. 13. Иоргачева Е.Г. Использование соевого обогатителя как компонента мучной смеси для производства печенья/ Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова// Хранение и переработка зерна. – 2005. – №8. – С. 35-37. 14. Иоргачева Е.Г. Изменение структурно-механических свойств затяжного теста на основе мучних композитних смесей в ходе технологической обработки /Е.Г. Иоргачева, Г.Ф. Пшенишнюк, О.В. Макарова //Зернові продукти і комбікорми. – 2005. – №3. – С. 25-27. 15. Иоргачева Е.Г. Влияние композитних смесей на сроки хранения сахарного печенья/ Е.Г.Иоргачева, О.В.Макарова, А.В. Батт //Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2005. – №10. – С. 19-21. 16. ПАТ. 56016 Україна, МКИ А 21 Д 13/08. Спосіб виробництва пісочного печива /К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, О.В. Макарова та ін. – № 2002086854; заявлено 20.08.02; опубл. 15.04.03, Бюл. № 4. - 3 с. 17. ПАТ. 56017 Україна, МКИ А 21 Д 13/08. Склад для одержання дієтичного цукрового печива /К.Г. Іоргачова, Л.В. Капрельянц, О.В. Макарова та ін. - № 2002086855; заявлено 20.08.02; опубл. 15.04.03, Бюл. № 4. - 4 с. 18. Карнаушенко Л.І. Використання побічних продуктів перероблення пшениці в технології борошняних кондитерських виробів /Л.І. Карнаушенко, Т.Є. Лебеденко, О.В. Макарова // Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості: Тез. доп. Міжнар. наук.-техн. конф. – К.: УДУХТ, – 2000. – Ч.2. – С. 57. 19. Карнаушенко Л.І. Підвищення харчової цінності борошняних виробів/ Л.І. Карнаушенко, О.В. Макарова //Стратегія розвитку туристичної індустрії та громадського харчування: Тез. доп. Міжнар. наук.-практ. конф. –К.: КНТЕУ, – 2000. – С. 261-264. 20. Иоргачева Е.Г. Кондитерские изделия функционального питания /Е.Г Иоргачева, В.Ю. Толстых, C.И. Банова, О.В. Макарова// Биотехнология – состояние и перспективы развития: Тез. докл. Междунар. конгресса. – М., – 2002. – С. 360-361. 21. Иоргачева Е.Г. Использование ферментативно модифицированной муки амаранта при производстве мучных кондитерских изделий /Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова //Растительные ресурсы для здоровья человека (возделывание, переработка, маркетинг): Тез. докл. Междунар.науч.-практ. конф. – М.: Арес, – 2002. – С.339-343. 22. Макарова О.В. Використання зернобобових і олійних культур у виробництві борошняних кондитерських виробів /О.В. Макарова, К.Г. Іоргачова //Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості: Тез. доп. наук. конф. – У 2 ч. К.: НУХТ, – 2003. – Ч. 2. – С.67. 23. Іоргачова К.Г. Вплив гречаного борошна на якість цукрового печива /К.Г. Іоргачова, О.В. Макарова, С.П. Липовецька //Проблеми техніки і технології харчових виробництв: Тез. доп. наук.-практ. конф. – Полтава: "РВВ Пуску", – 2004. – С.250-252. 24. Иоргачева Е.Г. Мучные кондитерские изделия функционального назначения /Е.Г. Иоргачева, Макарова О.В.// Хранительна наука, техника и технологии 2004: Сб. науч. тр. Междунар. науч. конф. – Пловдив, – 2004. – С. 318-322. 25. Макарова О.В. Дослідження хлібопекарських властивостей борошняних композитних сумішей для виробництва печива /О.В. Макарова, К.Г. Іоргачова //Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті: Тез. доп. наук. конф. – У 2 ч. К.: НУХТ, – 2005. – Ч. 2. –С. 56. 26. Иоргачева Е.Г. Прогнозирование сроков хранения печенья на основе композитних смесей/ Е.Г. Иоргачева, О.В. Макарова, А.В. Батт// Хлібопродукти – 2005: Тез. доп. наук. конф. – Одеса: ОНАХТ, – 2005. – С. 79. Особистий внесок: 1) проведення літературного пошуку та експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до публікації [1, 6, 9, 12, 18, 19]; 2) участь в експериментальних дослідженнях, підготовка матеріалів до публікації [2, 5, 7, 10, 11, 15, 21, 26]; 3) проведення експериментальних досліджень, підготовка матеріалів до публікації [8, 13, 20]; 4) проведення експериментальних досліджень, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації [3, 4, 14, 22- 25]; 5) проведення експериментальних досліджень, підготовка матеріалів для розроблення патенту, участь у складенні опису винаходів [16, 17]. | 