Яланецький Анатолий Якович. Удосконалення технології ігристих вин. : Дис... канд. наук: 05.18.07 - 2004.
Анотація до роботи:
Яланецький А.Я. Удосконалення технології ігристих вин. – рукопис.
Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – Технологія продуктів бродіння. – Інститут винограду і вина «Магарач» УААН, Ялта, 2003.
Дисертація присвячена питанням удосконалювання технології та підвищення конкурентноздатності ігристих вин.
Обґрунтовано принципи створення сировинних зон заводів ігристих вин на основі використання додаткових даних про вміст винної й яблучної кислот.
Підтверджено гіпотезу про наявність детермінованого зв'язку між процесами, які проходять одночасно: автолізом дріжджів, зменшуванням вмісту частини амінокислот і біологічним розкладанням яблучної кислоти в умовах низького ОВ-потенціалу. Вони супроводжуються появою сірководневого тону. З метою його вилучення рекомендоване багаторазове (2-3) зняття виноматеріалів із дріжджового осаду. Запропоновано уточнені параметри та режими ідентифікації білкових і кристалічних помутнінь, що дозволяють із високим ступенем імовірності встановлювати схильність виноматеріалів і вин до цих видів помутнінь і підтверджувати гарантоване очікування розливостійкості готової продукції не менше 6 міс.
Науково обґрунтована та впроваджена апаратурно-технологічна схема обробки купажів виноматеріалів із використанням оклеювання «на холоді». Вивчено вплив оклеювання «на холоді» на склад і властивості кюве й готової продукції.
Розроблено рекомендації з купажування виноматеріалів, що виключають можливість утворення сторонніх тонів.
Розроблені та затверджені ТІ з виробництва ігристих вин заводу «Новий Світ» із використанням отриманих результатів досліджень.
Запропоновано технологічну схему з виробництва конкурентноздатних ігристих вин – від вирощування винограду до реалізації готової продукції.
Підтверджено обґрунтованість і вірогідність результатів досліджень у сфері виробництва ігристих вин на основі систематизації наявних досягнень і правильного вибору напрямку досліджень, підходу з новими критеріями до ідеології й організації наукового пошуку та результатів обробки великого числа експериментальних даних сучасними методами математичної статистики з використанням ПК. Показано, що технологічні аспекти виготовлення конкурентноздатних ігристих вин конкретного виробництва знаходяться в прямій залежності від наявності власної сировинної бази, а реалізація потенціалу сорту винограду регулюється агроекологічними факторами й оптимальними технологічними рішеннями на основі вивчення закономірностей і механізму формування якості на ключових етапах виробництва – від вирощування винограду до реалізації готової продукції.
Досліджено можливість і показана доцільність контролю й використання отриманих даних із вмісту винної та яблучної кислот у якості додаткових оціночних показників відповідності агроекологічних умов конкретної місцевості вирощування винограду – сировинної зони – для виробництва високоякісного врожаю, стабільного складу й властивостей виноматеріалів і конкурентноздатних ігристих вин.
Підтверджено гіпотезу про наявність детермінованого зв'язку між процесами в ході спиртового бродіння, що проходять одночасно: автолізом дріжджових кліток, витрачанням частини амінокислот, у тому числі сірковмісних, на ріст і розвиток бактерій, які знижують кислотність, біологічним розкладанням яблучної кислоти й утворенням сторонніх тонів в умовах низького ОВ-потенціала. Установлено, що для поповнення дефіциту кисню в стаціонарній фазі росту й у фазі відмирання дріжджових кліток і попередження можливого утворення сторонніх тонів необхідно багаторазове зняття виноматеріалів із дріжджового осаду: момент поділу рідкої та твердої фази й середовища, що бродить, визначається за одночасно оцінюваними вмістом залишкових цукрів, наявності яблучної кислоти й органолептичній оцінці.
Уточнені та реалізовані параметри й режими ідентифікації білкових і кристалічних помутнінь і виявлений системний зв'язок їхньої природи, умов утворення та механізму дестабілізуючої дії білків і солей винної кислоти. Розроблена й апробована нова технологічна схема підготовки виноматеріалів до шампанізації, що дозволяє збільшити стійкість купажів виноматеріалів одночасно до білкових і кристалічних помутнінь до 12,5 міс. з високими органолептичними показниками.
Уперше встановлена залежність сторонніх тонів, що з'являються у тиражах, купажі яких складені з асамбляжів, де ЯМБ уже частково пройшло. Виявлено істотну відмінність у зміні амінокислот і органічних кислот у тиражах, купажі яких складені з асамбляжів із різним ступенем проходження ЯМБ; установлена аналогія зі спиртовим бродінням сусла. Підприємствам рекомендовано обробляти та тиражувати купажі, які складені окремо тільки з асамбляжів, де ЯМБ ще не проходило, та окремо з асамбляжів із закінченим ЯМБ.
Установлено, що вітчизняна технологія ігристих вин дає можливість виготовляти готову продукцію високої якості, але при недостатньому гарантованому терміні зберігання, що не перевищує 0,5 року. Показано позитивний вплив розливостійкості купажів виноматеріалів, що було досягнуто застосуванням нової апаратурно-технологічної схеми обробки, на забезпечення тривалих термінів зберігання готової продукції. При цьому наявність прямої залежності термінів стабільності ігристих вин від термінів стабільності оброблених купажів виноматеріалів не встановлено: стійкість купажів виноматеріалів, оброблених по новій апаратурно-технологічній схемі, забезпечувалася до 12,5 міс., а ігристих вин, приготовлених із цих купажів – більш 12,5 міс.
Підтверджено технологічні аспекти забезпечення конкурентноздатності ігристих вин упровадженням результатів досліджень у виробництво, що дозволили заводові «Новий Світ» відновити в 1988 р. їх експорт з економічним ефектом 71 руб. на 1 тис. пляшок готової продукції. Експорт продовжується дотепер. За даний період продано в країни Західної Європи більш 2,7 млн. пляшок ігристого вина. Зразки ігристих вин заводу «Новий Світ», які експортуються за кордон і реалізовуються на внутрішньому ринку, неодноразово нагороджувалися на міжнародних конкурсах і виставках золотими й срібними медалями, призами Гран-прі та Супер Гран-прі. Використовуючи результати спільних робіт, заводом «Новий Світ» розроблені й затверджені технологічні інструкції з виробництва шампанського (ігристого) вина для реалізації на експорт і внутрішній ринок. За розробку технології стабілізації ігристих вин заводу «Новий Світ» колективові вчених Інституту «Магарач», фахівцям заводу «Новий Світ» і комбінату «Кримрадгоспвинпром» у 1999 р. була присуджена Премія АР Крим в області науки та науково-технічної діяльності. Одним із лауреатів цієї премії став і автор цієї роботи.
За результатами багаторічних досліджень запропонована орієнтована на виробництво конкурентноздатних ігристих вин технологічна схема, що включає ключові етапи виробництва ігристого вина – від вирощування винограду до реалізації готової продукції.
Публікації автора:
опублікованих за матеріалами дисертації
Разработка и внедрение технологических режимов комплексной стабилизации игристых вин завода «Новый Свет» / Г.Г.Валуйко, В.И.Зинченко, В.П.Косюра, А.Я.Яланецкий, В.Я.Задорожный // Комплекс организационно-технических мероприятий и научных исследований по повышению качества. Сімферополь: Дар, 1998. – 54 с.
Особистий внесок: брав участь в організаційно-технічних заходах і наукових дослідженнях, обробці результатів і впровадженні їх у виробництво.
Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Ежов В.А., Яланецкий А.Я. Задорожный В.Я. Исследование причин помутнений игристого вина «Новый Свет» с целью возобновления его экспорта // Виноградарство и виноделие. – 1995. - № 3. – С. 60-70.
Особистий внесок: брав участь у плануванні та виконанні досліджень, аналізі, обробці результатів і підготовці статті.
Косюра В.Т., Яланецкий А.Я., Антипов В.П., Макаров А.С., Передерий В.П., Загоруйко В.А. Стратегия общего направления роста объемов производства высококачественных игристых вин с минимальными затратами. // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2001. - № 4. - С. 31-34.
Особистий внесок: брав участь у проведенні маркетингових досліджень і узагальненні їхніх результатів.
Яланецкий А.Я., Антипов В.П., Косюра В.Т., Макаров А.С., Валуйко Г.Г. Обоснование научно-методических подходов к созданию сырьевых зон заводов игристых вин (на примере завода «Новый Свет»). // Труды ин-та «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2001. - Т. 32. - С. 47-52.
Особистий внесок: брав участь у вивченні сировинних зон заводів ігристих вин і обґрунтуванні науково-методичних підходів до їхнього створення.
Полонская А.К., Гержикова В.Г., Яланецкий А.Я. Сорбционные свойства клеток винных дрожжей и их роль в трансформации протеина при производстве столовых и шампанских виноматериалов // «Магарач». Виноградарство и виноделие. – 2002 - № 3. – С. 32-36.
Особистий внесок: брав участь у розробці рекомендацій із регулювання вмісту білкових речовин у виробництві ігристих виноматеріалів.
Патент № 34765 А. Спосіб виробництва вин із вмістом діоксиду вуглецю / Яланецький А.Я., Куций А.Л., Сущєв С.А., Агафонов М.Ф., Половинець А.І., Фуркевич В.А., Загоруйко В.О., Турек А.І.
Особистий внесок: брав участь у проведенні патентного пошуку, узагальненні отриманих даних, формулюванні предмета винаходу, підготовці матеріалів і подачі заявки на винахід.
