Анотація до роботи:

Ромашко О.В. Удосконалення технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування: - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 - технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. - Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Київ, 2003.

Дисертація присвячена удосконаленню технології харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування на основі екструдатів злакових культур.

Досліджено основні процеси, які мають місце при взаємодії екструдатів злакових культур з водою, як основи харчоконцентратів швидкого приготування. Визначено фактори, які регламентують процес набухання екструдатів як основний процес відновлення харчоконцентратів швидкого приготування.

Запропоновано використання БАД з метою надання харчоконцентратам функціональних властивостей, що підтверджено клінічними дослідженнями.

Доведено ефективність використання поліетиленової плівки з асептичними властивостями для подовження терміну зберігання харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування.

1. На підставі результатів вивчення процесів взаємодії екструдованих крохмалемістких матеріалів з водою і узагальнення теоретичних та експериментальних даних щодо процесу набухання екструдатів дослідних матеріалів встановлено, що перетворення крохмальної компоненти злакових, яких вона зазнає в ході екструзійного оброблення, є достатніми для використання їх екструдатів як основного структуроутворюючого компоненту у продуктах швидкого приготування, і є підґрунтям для розроблення нових видів ХК для дитячого та дієтичного харчування.

2. Науково обґрунтовано та експериментально підтверджено, що екструдування сприяє утворенню активних центрів по яких йде відновлення екструдатів. Показано, що внаслідок екструдування відбувається перерозподіл співвідношення вільної та зв’язаної води на користь останньої, за рахунок протікання процесу клейстеризації, результатом чого є підвищення гідрофільних властивостей екструдатів.

3. Встановлено, що основний внесок в формування структури відновлених екструдатів мають водневі зв‘язки, утворення яких супроводжується процесами структуроутворення, що мають вплив на формування консистенції систем і залежать від фізико-хімічних властивостей біополімеру, набутих ним в процесі оброблення.

4. Доведено, що основним процесом, який протікає при відновленні екструдатів, є їх набухання, яке супроводжується переходом незначної частки низькомолекулярних сегментів полісахаридів у розчин. З‘ясовано, що швидкість та інтенсивність даного процесу є неоднаковою для екструдатів із різних злакових культур і залежить від двох факторів: колоїдних властивостей частинок екструдатів і ступеню модифікації крохмальної компоненти злакових в процесі екструзійного оброблення.

5. Визначено, що форма частинки подрібненого екструдату, яка є одним із показників, який регламентує процес набухання, залежить від міцності екструдату, яка, в свою чергу, зумовлена перетвореннями крохмалю сировини при обробленні.

6. Встановлено вплив деяких біологічно активних добавок (сухий концентрат еламіну, пилок квітковий, сухий ЯСЕ-1) на фізико-хімічні показники екструдатів, як основи страв швидкого приготування, які є лімітуючими при визначені кількості добавки в рецептурі. Визначено, що при розробленні рецептур, в першу чергу, необхідно керуватися органолептичними показниками якості відновлених систем і добовою потребою споживання біологічно активної добавки, а консистенцію регулювати умовами відновлення.

7. Показано, що як основу, при визначенні необхідної кількості води при відновленні ХК швидкого приготування, доцільно використовувати водопоглинальну здатність екструдатів, яку потрібно скориговувати залежно від рецептурного складу композиції.

8. На основі експериментальних досліджень та клінічної апробації встановлено вплив розроблених продуктів на організм людини. Показано, що вміст важких металів та залишкових пестицидів в отриманих продуктах не перевищує гранично допустимих концентрацій. Розроблені продукти мають позитивну фізіологічну дію на організм завдяки наявності в їх складі ензим-резистентного крохмалю. За результатами клінічної апробації, проведеної в 6-ій та 8-ій дитячих клінічних лікарнях м. Києва, дані продукти не викликають алергічних реакцій і можуть бути рекомендовані як профілактичний засіб при цілому ряді захворювань.

9. Експериментально обґрунтована доцільність пакування нових видів харчоконцентратів для дитячого та дієтичного харчування в нову поліетиленову плівку з асептичними властивостями, показано її позитивний вплив на процеси, що протікають при зберіганні та доведено ефективність її застосування для подовження термінів зберігання розроблених продуктів.

10. На екструдоване борошно і нові види харчоконцентратів швидкого приготування для дитячого та дієтичного харчування розроблено і затверджено необхідну нормативно-технічну документацію.

Технологію борошна і нових видів харчоконцентратів каш швидкого приготування для дитячого і дієтичного харчування апробовано на Бориспільському заводі “Сереалія Україна”, проведено розрахунки техніко-економічної ефективності виробництва нових видів харчоконцентратів.

Публікації автора:

1. Ковбаса В.М., Ромашко О.В., Шутюк В.В., Українець А.І., Кобилінська О.В. Нові продукти для дитячого харчування // Наукові праці ОДАХТ. – 2001. – Випуск 21. – С. 300-301.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

2. Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Припік О.С., Ромашко О.В. Вплив лимонної кислоти на властивості екструдованого крохмалю. Харчова промисловість. - К.: УДУХТ, 2000. - № 45. - С. 275- 279

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

3. В. Ковбаса, О. Кобилінська, В. Терлецька, О. Ромашко, О. Сторожук. Дослідження підготовки вуглеводів сировини для страв швидкого приготування // Харчова та переробна промисловість. – 2000. – № 8–9. – С. 14 – 15.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

4. Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Ромашко О.В., Миронова Н.Г. Дослідження впливу високотемпературної екструзії на стійкість крохмалю до дії ферментів // Наукові праці УДУХТ. - 2001. – № 9. – С. 71-72.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

5. Пилок квітковий – нове в технології виробництва харчоконцентратів швидкого приготування. / Ромашко О.В., Ковбаса В.М., Мусялківська А.О., Кобилінська О.В., Облап Л.В.// Наукові праці ОДАХТ. – 2002. – Вип.24.– С.240 – 243.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

6. Консистенція страв швидкого приготування. / Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Облап Л.В.// Харчова і переробна промисловість. – 2002. – № 6. – С. 25 – 26.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

7. Вплив високотемпературної екструзії на клейстеризацію крохмалю. / Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Ромашко О.В., Терлецька В.А. // Обладнання та технології харчових виробництв: Тематичний збірник наукових праць. – Донецьк. 2001. – вип.6. – С.12 – 16.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

8. Вологотермічне оброблення круп‘яної сировини – один із способів отримання нових видів харчоконцентратів. / Ромашко О.В., Ковбаса В.М., Кобилінська О.В., Терлецька В.А. // Обладнання та технології харчових виробництв: Темат. зб. наук. праць. – Донецьк. 2001. – Вип.6. – С.77 – 81.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

9. Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Ромашко Е.В. Продукты прикорма детей быстрого приготовления на злаковой основе. Международная научная конференция “Прогрессивные пищевые технологии – третьему тысячелетию” Краснодар, 2000, с. 323-324.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

10. Кобылинская Е.В., Ромашко Е.В., Ковбаса В.Н. Пищевые концентраты быстрого приготовления. 2 Международная научно-техническая конференция ”Техника и технология пищевых производств”, Могилев, 2000, с. 76-77.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

11. Лазаренко М.В., Баглюк С.М., Ковбаса В.М., Кобилінська О.В., Ромашко О.В. Ультразвукові дослідження набухання крохмалів у воді. 5 Всеукраїнська конф. “Фундаментальна та професійна підготовка фахівців з фізики”, К., 2000, С. 160-161.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

12. Білик О.А., Ромашко О.В., Кобилінська О.В. Види таропакувальних матеріалів, які застосовуються в харчовій промисловості. 67 Наукова конференція студентів, аспірантів і молодих вчених, Київ, УДУХТ, 2001, С. 64.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

13. Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Ромашко О.В., Облап Л.В. Дослідження в‘язкості страв швидкого приготування. 67- наук. конф. аспірантів, студентів і молодих вчених. – К.: УДУХТ. – 2001. – С. 62.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

14. Застосування високотемпературної екструзії природних біополімерів для розроблення харчоконцентратів поліпшеної якості / Ковбаса В.М., Терлецька В.А., Кобилінська О.В., Ромашко О.В. // Укр.-франц. симпозіум з нових технологій харчової промисловості. – К:. УДУХТ. – 2001. – С. 19-21.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

15. New possibilities of getting fastfood products receiving./ V.Kovbasa, E.Kobilinskay, V.Terletskay, I.Bondar, E.Romashko // Reports of international scientific practical conference “New trends in quality food production”. – Jelgava, 2002. – p. 136 – 138.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

16. Перспективність використання квіткового пилку для створення продуктів функціонального спрямування / Облап Л.В, Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Ковбаса В.М. // Міжнародна наукова конференція молодих вчених, аспірантів та студентів “Розроблення, дослідження і створення функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової та переробної промисловості”, – К.: НУХТ, 2002. – Ч.2.-С. 54.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

17. Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Ковбаса В.М. Дослідження впливу таропакувальних матеріалів на збереженість сухих сумішей каш швидкого приготування. 69-та Наукова конференція молодих вчених, аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової та переробної промисловості” Київ, НУХТ, 2003. – Ч. 2. – С. 58.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

18. Лазаренко М.В., Ковбаса В.М., Кобилінська О.В., Ромашко О.В. Визначення оптимальних концентрацій біополімеру в процесі набухання. Міжнародна науково-практична конференція “Структурна релаксація у твердих тілах” Вінниця, 2003, С. 220.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

19. Ромашко Е.В., Кобылинская Е.В., Ковбаса В.Н. Применение спектральных методов для изучения структуры биополимеров в пищевых технологиях. International scientific and practical Conference “Spectroscopy in special Applications” Kyiv, 2003. – P. 140.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

20. Пакувальні матеріали / Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Ковбаса В.М., Захаревич В.Б., Білик О.А. - К.: НУХТ, 2003.- 52 с.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

21. Деклараційний патент на винахід № 2002032329. Спосіб виробництва круп швидкого приготування / Ковбаса В.М., Ромашко О.В., Кобилінська О.В., Терлецька В.А., Облап Л.В., 17.03.2003. – Бюлетень № 3.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.

22. Деклараційний патент на винахід № 2002032156. Склад суміші для дитячого та дієтичного харчування / Ромашко О.В., Ковбаса В.М., Кобилінська О.В., Терлецька В.А., Облап Л.В., 16.12.2002. – Бюлетень № 12.

Особистий внесок здобувача: участь в експериментальних дослідженнях, узагальнення результатів, підготовка матеріалів до публікації.