Наведені у дисертації теоретичні узагальнення та практичне вирішення важливої проблеми виготовлення хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна дозволяють зробити наступні висновки: 1. На основі всебічного аналізу теоретичного матеріалу та експериментальних досліджень доведено можливість використання гліцерину сумісно з органічною кислотою в технології хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна, що дозволяє отримати вироби з високими показниками якості. 2. Методами сповнення функцій двох змінних та зондування параметрів простору визначено та експериментально підтверджено, що сумісне використання добавок для підвищення якості хлібобулочних виробів є доцільним у концентраціях: 0,15…0,3% гліцерину та 0,03…0,1% органічної кислоти (оцтової або лимонної) до маси борошна. За оптимального дозування гліцерину та органічної кислоти поліпшуються формостійкість, пористість; знижується упікання готових виробів, скорочується стадія бродіння та поліпшуються властивості тіста під час розробки тіста. Зменшуються втрати вологи та уповільнюється черствіння м’якушки хліба з добавками під час зберігання. 3. Внаслідок сумісної дії гліцерину та органічної кислоти поліпшуються структурно-механічні властивості тіста: збільшується питома робота деформації на 46…72%, знижується ступінь розрідження тіста протягом відлежування на 35…43%, збільшується еластичність тіста на 200…250%, знижується адгезія тіста на 7,8%. Доведено позитивний вплив добавок на біохімічні та мікробіологічні процеси, що відбуваються в тісті. Протягом бродіння знижується ступінь розрідження на 31…41% та підвищується еластичність тіста. Поліпшуються процеси газоутворення та газоутримання в тісті, що дозволяє скоротити процес бродіння на 30 хвилин. Підвищується кислотність тіста, що забезпечує потрібний ступінь його дозрівання. Під впливом добавок збільшується на 22…55% вміст накопиченого в тісті етилового спирту, зростає вміст редукуючих цукрів та швидкість їх зброджування. Встановлено механізм дії гліцерину та органічної кислоти на складові пшеничного борошна, який полягає у наступному:
укріплюється клейковина пшеничного борошна від 110 од. пр. ИДК до 70…75 од. пр. ИДК, зменшується її розтяжність від 19,5 см до 12,0…12,5 см та гідратаційна здатність на 22,3…34,1%; збільшується вміст високомолекулярної фракції клейковинних білків на 9...19% та зменшується вміст низькомолекулярних фракцій: альбумінової – на 16…19%, глобулінової – на 12…18%; у макромолекулярній структурі клейковини утворюються додаткові водневі зв’язки, внаслідок яких відбувається упорядкування неупорядкованих ділянок з утворенням b-шарових структур; збільшується ступінь розрідження водно-борошняної суспензії та знижується температура клейстеризації водно-борошняної суспензії. Доведено, що в присутності добавок у тісті та хлібі зменшується швидкість видалення вологи з одночасним збільшенням питомої енергії активації; очевидно, за наявності поліпшуючих добавок волога стає більш міцно зв’язаною. 5. Розроблено технологію подових виробів з пшеничного борошна зі слабкою клейковиною з додаванням поліпшуючих добавок, які рекомендовано вносити в опару за опарним способом тістоприготування, за безопарним – на стадії замісу. Оптимізовано технологію виробництва хлібобулочних виробів зі слабкого пшеничного борошна з поліпшуючими добавками з використанням методів математичного моделювання. За безопарним способом тістоведення рекомендовано такі технологічні параметри: тривалість замісу – 17…18 хвилин, вологість тіста – 42,7…42,8%, тривалість бродіння – 130…165 хвилин. Проведено комплексну кваліметричну оцінку якості хліба з пшеничного борошна, яка дорівнює: з сильного – 1,09; зі слабкого – 0,81; зі слабкого з поліпшуючими добавками – 1,07. 6. З урахуванням рекомендованих технологічних параметрів розроблено ТУ У 15.8-01566330-155-2004 „Хлібобулочні вироби на основі борошна з низькими хлібопекарськими властивостями”. Розраховано та затверджено рецептури хлібобулочних виробів з використанням борошна з низькими хлібопекарськими властивостями та поліпшуючими добавками. 7. Економічний ефект від впровадження результатів роботи в практику хлібопечення з урахуванням збільшення виходу хлібобулочних виробів та зменшення оптової ціни на пшеничне борошно зі слабкою клейковиною складає 21,11 грн. на 1 т готової продукції (за цінами 2003 р.). | 