Анотація до роботи:

Махинько В.М. Удосконалення технології хлібобулочних виробів з продуктами із сої. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 “Технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів”. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2006.

Робота присвячена удосконаленню технології хлібобулочних виробів з продуктами переробки сої для підвищення їх якості, біологічної цінності та засвоюваності. Вивчено способи підготовки зерна сої та його переробки для мінімізації вмісту антипоживних речовин. Запропоновано борошно з солоду сої та білковий концентрат солоду сої як білкові добавки до хлібобулочних виробів. Проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих та нових продуктів із сої. Визначено вплив добавок на основні процеси в тісті та його властивості. Показано зниження вмісту інгібіторів трипсину та химотрипсину в процесі послідовного пророщування та екструдування насіння сої. Підібрано та оптимізовано склад комплексного поліпшувача якості хліба з підвищеними кількостями продуктів переробки сої. Розроблено нормативну документацію на цей поліпшувач і на соєвий продукт з низьким вмістом антипоживних речовин. Проведено впровадження розробленого здобного виробу з продуктами переробки сої і виробничі випробування комплексного поліпшувача якості.

У результаті досліджень проведено порівняльний аналіз технологічних властивостей відомих продуктів переробки сої (борошна з цілозмеленого зерна сої), та нових: борошна з солоду сої, білкового соєвого концентрату та білкового концентрату з солоду сої; визначено їх вплив на біохімічні та мікробіологічні процеси в тісті, а також на фракційний склад білкових речовин тіста та його структурно-механічні властивості. Показано, що використання досліджуваних продуктів сприяє підвищенню біологічної цінності хлібобулочних виробів. Запропоновано новий продукт із пророслого і екструдованого зерна сої, який має низький вміст антипоживних речовин та високу засвоюваність, а також комплексний поліпшувач якості для виробів зі значними дозуваннями продуктів переробки сої.

1. Внесення в тісто борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої на 1,5 - 4,5 % до СР збільшує вміст загального білка і суттєво впливає на фракційний склад білкових речовин тіста, знижуючи вміст фракції клейковини і підвищуючи частку водорозчинних білків.

2. При внесенні борошна і білкового концентрату солоду сої зростає як початковий вміст цукрів у тісті (за рахунок власних цукрів продуктів переробки сої), так і його приріст в процесі бродіння (за рахунок інтенсифікації амілолізу під дією - і -амілаз досліджуваних продуктів).

3. Внесення з борошном солоду сої та білковим концентратом солоду сої додаткової кількості водорозчинного білка та цукрів призводить до активізації бродильної активності дріжджів, покращення показника їх підйомної сили та інтенсифікації на 2-10 % процесу газоутворення.

4. Підвищення ступеню розрідження тіста, що спостерігається при внесенні продуктів із сої, компенсується зростанням на 5-10 % водопоглинальної здатності зразків з додаванням борошна та білкового концентрату солоду сої, що дозволяє на 5-12 % поліпшити загальну валориметричну оцінку тіста і підвищити динамічну в’язкість модельних сумішей з добавками.

5. Додавання продуктів переробки сої понад 10 % до маси борошна негативно впливає на якість хліба при традиційних способах тістоприготування. Використання підвищених (15 %) дозувань вимагає використання комплексного поліпшувача якості на основі ферментних препаратів.

6. Хліб з додаванням борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої на 15-25 % повільніше черствіє, хоча загальна деформація м’якушки та її пружність дещо знижується. Найбільший вплив на затримання черствіння має соєвий солод, який уповільнює швидкість цього процесу у 1,2 рази.

7. Нові продукти, отримані шляхом пророщування і екструдування, мають нижчі, порівняно з іншими продуктами переробки сої, вміст і активність антипоживних речовин. Хліб з додаванням борошна з солоду сої та білкового концентрату солоду сої має високу біологічну цінність та підвищену засвоюваність.

8. Проведений розрахунок економічної ефективності показав, що внесення 15 % соєвого продукту не призводить до збільшення ціни готових виробів і навіть дає змогу підвищити рентабельність виробництва на 1 %. При цьому прибуток підприємства в перерахунку на 1 т виробів зросте майже в два рази.

Публікації автора:

1. Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М. Вдосконалення технології пшеничного хліба, збагаченого соєвими продуктами // Наук. пр. УДУХТ. - Вип. 10. – У 2 ч. – К., 2001. – Ч. 2. - С. 100.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у проведенні експерименту і обробці отриманих результатів.

2. Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М. Розробка рецептури та технології хліба зі збалансованим амінокислотним складом // Зб. наук. пр. ДонДУЕТ ім. М. Туган-Барановського. - Донецьк, 2003. - Вип. 8. - С. 43-49.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у проведенні експерименту і обробці отриманих результатів.

3. Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.Н. Соєві продукти – вирішення проблеми білкового дефіциту харчування // Хранение и переработка зерна.– 2001.– №6 (24) - С. 53 - 56.

Особистий внесок: здобувачем проведено пошук і аналіз наявної інформації про шляхи вирішення білкового дефіциту, проведено експеримент, проаналізовано отримані результати і підготовлено матеріали до публікації.

4. Дробот В.І., Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М. Удосконалення технології виробництва хлібобулочних виробів з соєвими продуктами // Зернові продукти і комбікорми. – 2001. – №3. - С. 29-33.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у плануванні і проведенні досліджень, узагальненні результатів і підготовці матеріалів до друку.

5. Склад і перетравлюваність білкових речовин продуктів перероблення бобових / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, Н.П. Бондар та ін. // Наук. пр. НУХТ. - Вип. 15. – К., 2004. - С. 51-54.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у проведенні експерименту і обробці отриманих результатів.

6. Сучасний стан і перспективи використання продуктів переробки сої у хлібопекарській, макаронній, кондитерській та харчоконцентратній промисловості / В.І. Дробот, Л.Ю. Арсеньєва, Н.П. Яценко та ін. // Наук. пр. ОДАХТ. - Вип. 21. - Одеса, 2001. - С. 295-298.

Особистий внесок: здобувачем проведено пошук і аналіз наявної інформації про різні види продуктів із сої, що можуть використовуватися як сировина у харчовій промисловості, узагальнено отримані дані і підготовлено матеріали до публікації.

7. Підвищення ефективності використання насіння бобових у продуктах харчування / Л.Ю. Арсеньєва, В.М. Махинько, Н.П. Бондар та ін. // Сб. науч. статей Одесского центра научно-технической и экономической информации. - Одесса, 2004. - С. 10-15.

Особистий внесок: здобувачем проведено аналіз літературних джерел, підготовка об’єктів дослідження, організація експерименту і обробка одержаних результатів.

8. Ферментативна активність та хлібопекарські властивості борошна з насіння бобових культур та їх солодів / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.М. Махинько // Вісник Харківського держ. техн. ун-ту сільського господарства. - Харків, 2003. - Вип. 22. - С.189-196.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у проведенні експерименту і обробці отриманих результатів.

9. Пат. 58883 А України, МПК⁷ А21D8/02. Поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами / Арсеньєва Л.Ю., Махинько В.М., Дробот В.І., Савчук Н.І (Україна); Національний університет харчових технологій. - № 2002119113; Заявл. 15.11.2002; Опубл. 15.08.2003, Бюл. № 8. - 2 с.

Особистий внесок: здобувачем проведено патентний пошук, організовано експеримент, проведено оформлення матеріалів і написання заявки на отримання патенту України.

10. Антиаліментарні складові насіння бобових культур та продуктів їх переробки у складі хліба / Л.Ю. Арсеньєва, Б.І. Хіврич, В.М. Махинько та ін. // Безпечність продуктів харчування вітчизняного виробництва: Матеріал науково-технічної конференції (27 листопада 2003 р.). - К.: Науково-технічне товариство харчової промисловості України, 2003. - С. 52-54.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у плануванні і проведенні досліджень, узагальненні результатів і підготовці матеріалів до друку.

11. Використання продуктів переробки сої для підвищення біологічної та харчової цінності хліба / Л.Ю. Арсеньєва, О.В. Борисенко, В.М. Махинько, Н.П. Бондар // Харчові добавки, інгредієнти, БАДи: їх властивості та використання у виробництві продуктів і напоїв: Матеріали науково-практичної конференції (30 червня-4 липня 2003 р.). - К.: Товариство “Знання” України, 2003. - С.60-63.

Особистий внесок: здобувачем проведено аналіз літературних джерел, організований експеримент, проаналізовано отримані результати і підготовлено матеріали до публікації.

12. Махинько В.М., Арсеньєва Л.Ю. Використання математичних методів планування експерименту при розробленні комплексного поліпшувача якості хліба // Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості: Матеріали 67-ї наукової конференції студентів, аспірантів і молодих вчених (24-25 квітня 2003 р.). – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2001. – Ч. 2. - С. 57.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у підборі методів математичного плануванні експерименту і проведенні досліджень, узагальненні результатів і підготовці матеріалів до друку.

13. Махинько В.М., Арсеньєва Л.Ю. Вплив соєвого концентрату на біологічну цінність хліба // Програма і матеріали 67-ї наукової конференції студентів, аспірантів і молодих вчених, 24-25 квітня 2001 р. – У 2 ч. – К.: УДУХТ, 2001. – Ч. 2. - С. 68.

Особистий внесок: здобувач приймав участь у плануванні і проведенні досліджень, узагальненні результатів і підготовці матеріалів до друку.

14. Махинько В.М., Арсеньєва Л.Ю. Новий продукт переробки сої - перспективна сировина хлібопекарського виробництва //Наукові здобутки молоді - вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: Матеріали 70-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів (20-21 квітня 2004 р.). – У 2 ч. – К.: НУХТ, 2004. – Ч. 2. - С. 55.

Особистий внесок: здобувачем проведено пошук і аналіз наявної інформації про способи виробництва продуктів із сої з метою зниження їх антиаліментарної складової, проведено експеримент, проаналізовано отримані результати і підготовлено матеріали до публікації.

15. Новий поліпшувач для хлібобулочних виробів з соєвими продуктами / Л.Ю. Арсеньєва, В.М. Махинько, Н.І. Савчук, В.І. Дробот // Проблема харчування населення України: Матеріали Всеукраїнської науково-практичної конференції (27-28 лютого 2003 р.). - Полтава: Полтавський ун-т споживчої кооперації України, 2003. - С. 37-41.

Особистий внесок: здобувачем проведено аналіз літературних джерел, підготовка об’єктів дослідження, організація експерименту і обробка результатів.