Анотація до роботи:

Воронцова С.І. Удосконалення технології пива з використанням фізико-хімічних методів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.07 – технологія продуктів бродіння. – Національний університет харчових технологій, Київ, 2004.

В роботі розроблений експрес-метод комплексної оцінки якісних показників хмелю (вологості та -кислот) за допомогою ближньої інфрачервоної спектроскопії. Метод ґрунтується на спрощенні та прискоренні аналізу без використання хімічних реактивів та додаткового висушування. Безпосередній об’єктивний контроль якості хмелю сприятиме оптимізації нормування.

Удосконалено технологію екстрагування гірких речовин хмелю за допомогою ультразвукової кавітації, що дозволяє прискорити екстрагувальні процеси та оптимально використати всі цінні речовини хмелю. Кип’ятіння сусла з хмелем запропоновано проводити у сусловарильних апаратах з виносним теплообмінником. Удосконалена технологія передбачає при охмелінні сусла на сучасних апаратах вносити в них вже ізомеризований ультразвуком хміль.

Обґрунтовано доцільність та ефективність використання ультразвуку для оброблення продуктів бродіння для підвищення їх біологічної стійкості. Розроблено спосіб оброблення хлібного квасу, який дозволяє продовжити термін зберігання.

1. В дисертаційній роботі на основі аналізу спеціальної літератури і проведених експериментів удосконалено технологію пива шляхом застосування фізико-хімічних методів: передбачено експрес-методи оцінки при нормуванні хмелю та його оброблення за допомогою ультразвуку в комплексі з виносним теплообмінником.

2. Вирішена актуальна задача щодо удосконалення методів контролю вологості та вмісту АК в хмелі й оптимізації нормування. Розроблені методи експрес-аналізу якості хмелю за допомогою спектроскопії в ближній ІЧ-області спектру (патенти України № 62607 А „Експрес-метод визначення вологості хмелю” та № 62608 А „Експрес-метод визначення вмісту альфа-кислот в хмелі”) сприятимуть оперативному нормуванню і забезпеченню стабільної високої якості пива.

3. Доведено, що застосування виносного теплообмінника дає змогу інтенсифікувати процес теплового оброблення пивного сусла: скоротити тривалість кип’ятіння на 25 %, здійснити економію хмелю на 10–18 % та підвищити якість сусла, стійкість пива.

4. Встановлено, що оброблення хмелю ультразвуком значно прискорює екстрагування та ізомеризацію його гірких речовин. Визначені оптимальні умови і запропонований спосіб оброблення хмелю перед внесенням у сусловарильний апарат, що забезпечує більш повне використання цінних речовин хмелю та зниження його витрат на 15–20 %.

5. Розроблено удосконалену комплексну технологію теплового оброблення сусла, яка передбачає оперативне нормування, кип’ятіння з виносним теплообмінником та оброблення хмелю ультразвуком перед внесенням в пивне сусло.

6. Апробацією комплексної технології у виробничих умовах встановлено, що запропонована технологія забезпечує мінімум 15 % економії хмелю, прискорює технологічний процес на 20 % та сприяє підвищенню стійкості пива.

7. Обґрунтовано доцільність та розроблено спосіб використання ультразвуку для оброблення продуктів бродіння з метою підвищення їх біологічної стійкості. Розроблений спосіб оброблення хлібного квасу (патент України № 38972 А) дозволяє продовжити термін реалізації напою у 2 рази.

8. Розроблено технологічний регламент кип’ятіння пивного сусла з використанням експрес-аналізу та ультразвукового оброблення хмелю. Очікуваний економічний ефект за рахунок оптимізації нормування, дозування та оброблення хмелю ультразвуком становить 15–20 %, або 60–80 тис. грн. на 1 млн. дал пива.

Публікації автора:

1. Інтенсифікація процесів теплового оброблення пивного сусла з хмелем / Мелетьєв А.Є., Прядко М.О., Воронцова С.І., Галак Г.М. // Наук. праці УДУХТ. – 2001. – № 9. – С. 68–69.

Особистий внесок здобувача: приймала участь у проведенні експериментальних досліджень, обробці результатів і підготовки статті до публікації.

2. Ультразвукова кавітаційна обробка хмелю / Мелетьєв А.Є., Носенко В.Є., Троценко П.О., Король А.М., Воронцова С.І. // Наук. праці УДУХТ. – 2001. – № 10. – С. 159–160.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації та проведенні експериментальних досліджень, обробці, узагальненні результатів, написанні та підготовки матеріалів до публікації.

3. Збільшення терміну зберігання хлібного квасу за допомогою ультразвукової кавітації / Воронцова С.І., Троценко П.О., Носенко В.Є., Прибильський В.Л. // Наук. праці НУХТ. – 2003. – № 14. – С. 71–73.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні експериментальних досліджень, обробці, узагальненні експериментальних даних, написанні та підготовки статті до публікації.

4. Пат. 38972 А України, МПК⁷ А23L3/30. Спосіб оброблення хлібного квасу / Воронцова С.І., Носенко В.Є., Прибильський В.Л., Троценко П.О. - № 2000127228; Заявл. 15.12.2000; Опубл. 15.05.2001, Бюл. № 4.

Особистий внесок здобувача: приймала участь у проведенні патентного пошуку, підготовці формули винаходу, організації, проведенні, узагальненні експериментальних досліджень, узагальненні результатів дослідів та написанні заявки на винахід.

5. Пат. 62607 А України, МПК⁷ С12С3/00, G01J3/00. Експрес-метод визначення вологості хмелю / Воронцова С.І., Носенко В.Є., Носенко Т.Т., Мелетьєв А.Є., Троценко П.О. - № 2003043386; Заявл. 15.04.2003; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12.

Особистий внесок здобувача: приймала участь у проведенні патентного пошуку, підготовці формули винаходу, організації, проведенні, узагальненні експериментальних досліджень, обробці результатів та написанні заявки на винахід.

6. Пат. 62608 А України, МПК⁷ С12С3/00, G01J3/00. Експрес-метод визначення вмісту альфа-кислот хмелю / Воронцова С.І., Носенко В.Є., Мелетьєв А.Є., Троценко П.О. - № 2003043387; Заявл. 15.04.2003; Опубл. 15.12.2003, Бюл. № 12.

Особистий внесок здобувача: приймала участь у проведенні патентного пошуку, підготовці формули винаходу, організації, проведенні, узагальненні експериментальних досліджень, обробці результатів та написанні заявки на винахід.

7. Вплив ультразвукових коливань на біологічну стійкість квасу / Воронцова С.І., Зінченко Н.П., Кравчук К.В., Мелешко О.В., Носенко В.Є., Прибильський В.Л, Троценко П.О. // Тези доповідей 64-ї студ. наук. конф. –К.: УДУХТ.–1998.–С. 13–14.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

8. Дослідження впливу ультразвуку на стійкість пива / Воронцова С.І., Ківа Т.І., Шубенко А.І., Мелетьєв А. Є., Носенко В.Є., Троценко П.О. // Тези доповідей 65-ї студ. наук. конф. – К.: УДУХТ. – 1999. – С. 20.

Особистий внесок здобувача: приймала участь у проведенні досліджень, обробці одержаних результатів і написанні тез доповіді.

9. Підвищення біологічної стійкості квасу за допомогою ультразвукової кавітації / Воронцова С.І., Носенко В.Є., Прибильський В.Л., Троценко П.О. // Проблеми та перспективи створення і впровадження нових ресурсо- та енергоощадних технологій, обладнання в галузях харчової і переробної промисловості: Матеріали Шостої наук.-техн. конф. – У 3 ч. – К.: УДУХТ. – 2000. – Ч. ІІ. – С. 14–15.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

10. Воронцова С.І., Галак Г.М., Мелетьєв А.Є. Вплив інтенсивності кип’ятіння пивного сусла на ізомеризацію гірких речовин хмелю // Тези доповідей 66-ї студ. конф. – У 2 ч. – К.: УДУХТ. – 2000. – Ч. 1. – С. 104.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

11. Оптимизация технологии пивного сусла с целью рационального использования энергоносителей / Мелетьев А.Е., Галак Г.Н., Воронцова С.И., Носенко В.Е., Троценко П.А. // Техника и технология пищевых производств: Материалы ІІ-Междунар. науч.-техн. конф. – Могилев: МГТИ. – 2000. – С. 94.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

12. Удосконалення процесів приготування хмелевих препаратів з використанням їх у виробництві пива / Воронцова С.І., Риндич В.Л., Мелетьєв А.Є., Носенко В.Є. // Матеріали 67-ї наук. конф. студ., аспір. і молодих вчених – К.: УДУХТ, 2001. – С. 28–29.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

13. Повышение эффективности использования хмеля в пивоварении / Воронцова С.И., Рындич В.Л., Мелетьєв А.Е., Носенко В.Е. // Техника и технология пищевых производств: Материалы ІІІ-Междунар. науч. конф. студ. и аспир. – Могилев: МГТИ. – 2001. – С. 41.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

14. Використання ефекту кавітації у технології пивного сусла / Воронцова С.І., Галак Д.Г., Мелетьєв А.Є., Троценко П.О., Носенко В.Є. // Сучасні методи створення нових технологій та обладнання в харчовій промисловості: Матеріали Міжнар. наук. конф. молодих вчених, аспір. і студ. – К.: УДУХТ, 2002. – Ч. 2. – С. 24.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.

15. Удосконалення методики оцінки хмелю / Воронцова С.І., Шаран А.В., Мелетьєв А.Є., Носенко В.Є. // Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості: Програма і матеріали 69-ї наук. конф. молодих вчених, аспір. і студ. – К.: НУХТ, 2003.– Ч. 2. – С. 16.

Особистий внесок здобувача: приймала участь в організації, проведенні досліджень, обробці, узагальненні одержаних результатів і написанні тез доповіді.