Анотація до роботи:

Міськін О. М. Удосконалення технології соєпродуктів з використанням ендогенних ферментів. Рукопис. Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 03.00.20 — біотехнологія. — Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2005.

Дисертаційна робота присвячена вдосконаленню технології соєпродуктів за рахунок використання ендогенних ферментів, з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини.

Вивчено хімічний склад п’яти сортів сої, районованих на півдні України. Вперше досліджені умови протікання індукованого автолізу соєвого борошна — вплив індуктора, його концентрації, часу ініціації, тривалості автолізу, гідромодуля, ступеня дисперсності борошна, температури, рН. Досліджено вплив концентрації індуктора та часу автолізу на водоутримуючу (ВУЗ), жироутримуючу (ЖУЗ), жироемульгуючу (ЖЕЗ), піноутворюючу (ПУЗ) здатності, стійкість емульсії (СЕ) і пін (СП) біополімерів соєвого борошна. За допомогою методів математичного планування визначені оптимальні умови протікання індукованого автолізу (гідромодуль, полідисперсність борошна, тривалість стадії ініціації, температура процесу індукованого автолізу, величина рH середовища, тривалість процесу індукованого автолізу) для поліпшення показників ЖУЗ, ЖЕЗ і СЕ соєвого борошна.

Визначено хімічний склад модифікованого соєвого борошна. Показано зменшення інгібіторів трипсину, лектинів, стахіози, рафінози у процесі індукованого автолізу, незначні зміни у жирнокислотному та амінокислотному складах.

Розроблено нормативну документацію і технологічну схему виробництва соєвого модифікованого борошна з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями. Проведено промислову апробацію, яка підтверджує можливість випуску модифікованого соєвого борошна на вітчизняному обладнанні. Проведені дослід-ження режимів зберігання модифікованої муки, з врахуванням мікробіологічних показників та показника гідролітичного окиснення ліпідів. Розраховано собівартість модифікованого соєвого борошна.

Дисертаційна робота присвячена вдосконалюванню технології соєпродуктів за рахунок використання ендогенних ферментів, з метою поліпшення функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини. Результатом роботи є розробка нормативної документації і апробація технології виробництва соєвого модифікованого повножирного борошна.

1. Досліджено хімічний склад сортів сої, які вирощуються на півдні України. Для поліпшення функціонально-технологічних властивостей і інактивації антиаліментарних властивостей сировини обраний метод індукованого автолізу, заснований на використанні власного метаболічного потенціалу сировини.

2. Вивчено вплив індуктора і його концентрації, гідромодуля, дисперсності борошна, тривалості ініціації, тривалості другої стадії індукованого автолізу, величини рН, температури на протікання індукованого автолізу і зміну функціонально-технологічних властивостей біополімерів сировини. Отримані дані свідчать про значне збільшення ЖЕЗ (на 30 % від контрольного зразка), СЕ (на 50 %), ЖУЗ (на 45 %), ВУЗ (на 25 %) і зменшення ПУЗ (на 12 %) і СП (на 16 %) при застосуванні індуктором пепсину з фермент-субстратним співвідношенням 1/50, тривалості ініціації 30 хв., тривалості другої стадії індукованого автолізу 3—3,5 г., гідромодулі 1:6.

3. На основі вивчення кінетики процесів індукованого автолізу зроблено припущення щодо механізму гідролітичного розщеплення запасних білків сої. Білки сої частково розщеплюються протеазою-індуктором, після чого вони стають субстратом дії ендогенних протеаз сої. Розраховано деякі характеристики кінетики індукованого автолізу (стаціонарну швидкість, концентрацію проміжного субстрату).

4. Вивчено хімічний склад модифікованого соєвого борошна. У результаті модифікації біополімерів сировини спостерігаються: зниження концентрації антиаліментарних факторів (інгібіторів трипсину на 60 %, лектинів на 45 %) у порівнянні з початковим вмістом; зменшення вмісту стахіози й рафінози; зміни в поліпептидному і фракційному складі білків; незначні зміни в амінокислотному і жирнокислотному складі.

5. Розроблено технологічну схему виробництва модифікованого соєвого повножирного борошна з поліпшеними функціонально-технологічними властивостями. Технологія апробована на промисловій базі ТОВ НВО «Одеський біотехнологічний інститут». Розроблено нормативну документацію. Наукова новизна дослідження захищена деклараційним патентом України на корисну модель.

6. Виробництво варених ковбас першого сорту і майонезу «Провансаль» з використанням отриманого модифікованого соєвого борошна замість соєвого ізоляту і яєчного порошку відповідно, показало, що застосування отриманої добавки не погіршує органолептичних показників зазначених продуктів у порівнянні з контрольними зразками, у той час як їх собівартість значно дешевша, ніж вартість традиційно застосовуваних соєвих ізолятів.

Публікації автора:

1. Міськін О. М. Регулювання функціональних властивостей соєпродуктів шляхом індукованого автолізу / О. М. Міськін, Л. В. Капрельянц // ОДАХТ, Наукові праці. — 2002. — № 25. — C. 106—109.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

2. Міськін О. М. Ензиматична модифікація білків соєвого борошна / О. М. Міськін, Л. В. Капрельянц // ОНАХТ, Наукові праці. — 2003. — № 26.— С. 123—127.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

3. Миськин А. Н. Исследование условий активации гидролитических экзогенних ферментов сои / А. Н. Миськин, Л. В. Капрельянц // Матеріали VII Міжнародної науково-практичної конференції „Наука і освіта 2004”. — Дніпропетровськ. — 2004. — Т. 69. — С. 14—17.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

4. Міськін О. М., Капрельянц Л. В. Дослідження впливу екзогенної мікробної протеази на активацію власної ферментної системи сої // Проблеми техніки і технології харчових виробництв: Матеріали міжвузівської науково-практичної конференції. — Полтава. — 2004. — С. 204—206.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

5. Міськін О. М. Біомодифікація рослинних біополімерів під дією ендогенних ферментних систем сировини // Матеріали 70-ї наукової конференції молодих вчених, аспірантів і студентів. — Київ, НУХТ. — 2004. — С. 80.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

6. Миськин А. Н. Биотехнологическая ферментативная модификация биополимеров соевой муки // Материалы IV Международной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств», — г. Могилёв — 2004. — С. 32—33.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

7. Miskin A. Modification des biopolymres de soja sous l’action
du propre systme de fermentation present in situ / A. Miskin, L. Kaprelyants // Actes du seminare d’animation regionale (Region Europe Centrale et Occidentale). — Chisinau. — 2004. — P. 172—177.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

8. Миськин А. Н. Исследование условий энзиматической модификации биополимеров соевой муки. / А. Н. Миськин, Л. В. Капрельянц // УХТ, Научни трудове. — Пловдив. — 2004. — том LI, Свитък 3. — С. 199—204.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

9. Міськін О. М. Вивчення динаміки зміни функціонально-технологічних властивостей соєвих білків у результаті їхньої модифікації методом індукованого автолізу / О. М. Міськін, Л. В. Капрельянц // ДДУЕТ, Вісник Дондует. — 2005. — № 1(25). — С. 22—27.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

10. Капрельянц Л. В. Технология соевой муки с улучшенными функционально-технологическими свойствами / Л. В. Капрельянц, А. Н. Миськин// Зернові продукти і комбікорми. — 2005. — № 3 — С. 28—30.

Особистий внесок: проведення досліджень, обробка та обґрунтування результатів, узагальнення отриманих результатів, підготовка до друку.

11. Міськін О. М, Капрельянц Л. В. Спосіб одержання харчового білкового збагачувача з підвищеною жироутримуючою здатністю / Деклараційний патент на корисну модель, № 8659 від 15.08.2005. Опубл. 15.08.2005, Бюл. № 8, 2005 р.