Анотація до роботи:

Банова С.І. Удосконалення технології збивних кондитерських виробів. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.01 – технологія хлібопекарських продуктів та харчових концентратів. – Одеська національна академія харчових технологій Міністерства освіти і науки України, Одеса, 2003.

Дисертація присвячена питанням удосконалення технології збивних кондитерських виробів з функціональними рослинними інгредієнтами.

У роботі досліджено вплив соєвого сухого молока, соєвого білкового збагачувача "Самсон" та модифікованих соєпродуктів, топінамбурового пюре, цукрозамінників на технологічні, структурно-механічні, функціонально-фізіологічні показники зефіру. Розроблено збивальний пристрій, який дав змогу вивчити процес піноутворення зефірної маси з функціональними інгредієнтами. Доведено необхідність і встановлено умови поліпшення функціонально-технологічних властивостей соєпродуктів шляхом біомодифікації. Вивчено в'язкісні властивості модельних систем, на основі яких розроблено технологію дієтичного зефіру на топінамбуровому пюре, цукрозамінниках. Встановлено, що функціональні добавки підвищують харчову цінність виробів, збагачують їх біологічно активними сполуками, надають лікувально-профілактичного та дієтичного ефекту. Інтенсифіковано виробництво піноподібних мас шляхом приготування пектинової суміші прискореним способом та зефірної маси під надлишковим тиском.

На основі проведених досліджень розроблено нові технології зефіру з рослинними компонентами, затверджено нормативно-технічну документацію, проведено промислову апробацію та медико-біологічні дослідження нових технологій.

1. На підставі узагальнення результатів досліджень процесів піноутворення збивних кондитерських мас з соєпродуктами та інулінмісткою сировиною удосконалено технологію і поширено асортимент зефіру функціонального призначення.

2. Визначено функціонально-технологічні властивості соєпродуктів і встановлено технологічні режими регулювання піноутворюючої, піностійкої здатності шляхом ферментативної обробки соєвих білків ферментом протосубтиліном Г10х, концентрацією [Е]=0,7-1,0 од/г білка при рН 6,8-7, температурі 50 єС, гідромодулі 1:6, тривалості процесу 25-45 хв.

3. Розроблено експериментальну установку для одержання збивних мас і встановлено оптимальні технологічні параметри для мас на основі модифікованих соєпродуктів: інтенсивність збивання – 400 об/хв, температура – 36 С, тривалість збивання – 6-7 хв; для мас із включенням топінамбурового пюре: інтенсивність збивання – 300 об/хв, температура – 30-32 С, тривалість збивання – 4-6 хв.

4. Доведено можливість використання при виробництві зефіру модифікованих соєпродуктів як білкового рецептурного компонента. При цьому встановлено підвищення вмісту повітряної фази на 34-55 %, завдяки чому знижується густина на 20-25 % і скорочується тривалість технологічного процесу на 20-25 %. Поверхневі властивості зефірних мас на межі зі сталевою поверхнею дозволили встановити оптимальні параметри формування зефіру (температура маси 30-32 С, вологість маси 30 %).

5. Доведено доцільність використання топінамбурового пюре як вуглеводної складової рецептури зефіру. В'язкісні властивості модельних систем дозволили встановити оптимальний для піноутворення зефірної маси градієнт швидкості зсуву D _r = 5,4 с^-1.

6. Уведення інулінмісткої компоненти сприяє одержанню зефіру пишної дрібнопористої структури з густиною r = 450 ± 20 кг/м³, W = 20 % і збереженню цих показників під час зберігання. Рекомендовано продовжити термін зберігання зефіру до 1,5 місяця.

7. Встановлено, що інтенсивне перемішування пектинової суміші протягом 6 хвилин при 1100 об/хв і температурі 70 С, а також насичення маси повітрям (Р=0,3 МПа) скорочує значно тривалість технологічного процесу, сприяє підвищенню рівня механізації.

8. Математична модель процесу збивання зефірної маси дозволяє оптимізувати процес піноутворення, розробити нові конструкції збивальних пристроїв в діапазоні центробіжного числа Рейнольдса 0,5ц<4.

9. Внесення в рецептуру функціональних рослинних добавок як рецептурних компонентів приводить до поліпшення співвідношення нутрієнтів, знижує рівень і швидкість накопичення глюкози, додає виробам пробіотичних властивостей. Медико-біологічні висновки дозволяють рекомендувати нові продукти як лікувально-профілактичний засіб.

10. Визначено особливості технологічних схем виробництва зефіру з використанням функціональних інгредієнтів. Розроблено технології і рецептури нових видів збивних кондитерських виробів: "Камелія", "Успіх", "Магнолія", "Мелодія", які захищено трьома деклараційними патентами України на винахід. Проведено виробничу апробацію розроблених технологій і затверджено нормативно-технічну документацію. На технічні умови дієтичного зефіру "Мелодія" (ТУ У 15.8-003 77147-001-2002) отримано висновок державної санітарно-гігієнічної експертизи МОЗ України. Проведена робота має соціальний ефект, який полягає в створенні функціональних виробів, що поєднують властивості харчового продукту та профілактичного засобу.

Публікації автора:

1. Іоргачова К.Г., Банова С.І. Удосконалення технологій збивних кондитерських мас // Наукові праці ОДАХТ. – Вип. 22. – Одеса, 2002. – С. 8-11.

Особистий внесок: проведено експериментальні дослідження способів інтенсифікації виробництва зефірної маси.

2. Іоргачова К.Г., Банова С.І., Пилипенко Г.М. Вплив тривалості та інтенсивності збивання кондитерських мас на процес піноутворення // Мат. VІІ міжнар.-наук.-техн. конф. "Пріоритетні напрями впровадження в харчову промисловість сучасних технологій, обладнання і нових видів продуктів оздоровчого та спеціального призначення". – Київ: УДУХТ, 2001. – С. 100-101.

Особистий внесок: на підставі еспериментальних досліджень встановлено оптимальні технологічні режими виробництва якісних піноподібних мас. Підготовка работи до публікації.

3. Иоргачева Е.Г., Толстых В.Ю., Банова С.И. Изменение качества помадных конфет при хранении // Вісник ХДТУСГ. – Вип. 5. – Харків, 2001. –С.240-245.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, наукове обгрунтування результатів.

4. Иоргачева Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Функциональные пищевые добавки из инулинсодержащего растительного сырья в составе кондитерских изделий // Кондитерское производство. – № 4. – 2002. – С.51-53.

Особистий внесок: встановлено фізико-хімічні властивості виробів, оброблено результати досліджень з виявлення біфідогенних властивостей поліфруктанів топінамбуру, зефіру.

5. Иоргачева Е.Г., Банова С.И. Новые сбивные кондитерские изделия // Материалы третьей науч.-техн. конф. "Техника и технология пищевых производств". – Могилев, 2002. – С. 79-80.

Особистий внесок: досліджено вплив масової частки топінамбурового пюре на якісні характеристики збивних мас, розроблено технологію виробництва зефіру з дієтичними властивостями.

6. Иоргачева Е.Г., Банова С.И. Поверхностные свойства сбивных масс // Хранение и переработка сельхозсырья. – № 12. – 2002. – С.19-21.

Особистий внесок: досліджено поверхневе структуроутворення піноподібної маси. Підготовка роботи до публікації.

7. Иоргачева Е.Г., Толстых Ю.В., Банова С.И., Макарова О.В. Кондитерские изделия функционального питания // Материалы 1-го междун. конгр. "Биотехнология – состояние и перспективы развития". – Москва, 2002г. – С. 360-361.

Особистий внесок: розроблено нові види збивних кондитерських виробів з функціональними властивостями.

8. Иоргачева Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Зерновые добавки в составе кондитерских изделий//Хранение и переработка зерна. – № 12. – 2002г. – С. 42-44.

Особистий внесок: проведено дослідження з створення функціональних кондитерських виробів з пробіотичними бактеріями.

9. Иоргачева Е.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.И. Модифицированные соепродукты с улучшенными пенообразующими и эмульгирующими свойствами // Зернові продукти і комбікорми. – № 2. – 2002 р. – С. 23-25.

Особистий внесок: проведено біомодифікацію з метою поліпшення розчинності та піноутворюючої здатності білків ССМ і СБЗ “Самсон”.

10. Иоргачева Е.Г., Банова С.И., Лукина Г.Д. Модифицированный растительный белок – новый пенообразователь для сбивных масс // Наукові праці ОДАХТ. – Вип. 24. – 2002. – С. 282-285.

Особистий внесок: досліджено вплив модифікованих соєпродуктів на фізико-хімічні та реологічні показники піноподібної маси.

11. Іоргачова К.Г., Банова С.І. Збивні кондитерські вироби на основі рослинного білка // Матеріали Міжнар. наук. конф. вчених, аспірантів та студентів. – Київ: НУХТ, 2002. – С.64.

Особистий внесок: досліджено використання соєпродуктів як піноутворювача. Розроблено технологію виробництва кондитерських виробів підвищеної харчової цінності.

12. Иоргачева Е.Г., Банова С.І. Изменение физико-химических показателей качества зефира при хранении // Холодильная техника и технология. – № 1. – 2003. – С. 59-62.

Особистий внесок: досліджено вплив масової частки інулінмісткої рослинної сировини на якісні показники зефіру при зберіганні.

13. Іоргачова К.Г., Банова С.І., Ковченко В.Л., Папльовка С.П. Розширення асортименту збивних кондитерських виробів // Мат. 69-ої наук. конф. молодих вчених аспірантів і студентів “Розроблення, дослідження і створення продуктів функціонального харчування, обладнання та нових технологій для харчової і переробної промисловості”. – Київ: НУХТ, 2003. – С.66.

Особистий внесок: досліджено технологічну сумісність нетрадиційної білкової, вуглеводної сировини з внесеними пробіотичними бактеріями.

14. Иоргачева Е.Г., Банова С.И. Топинамбуровое пюре – сырьевая основа для зефира. // Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. “Актуальні проблеми технології та механізації процесів переробних та харчових виробництв”. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – С.294-300.

Особистий внесок: вивчено вплив технологічних параметрів на фізико-механічні властивості зефірної маси з топінамбуровим пюре.

15. ПАТ № 49517 А Україна, МПК А 23 G 3/00. Спосіб виробництва помадних цукерок/ Іоргачова К.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.І. – № 2001128755; заявл. 18.12.2001; опубл. 16.09.2002. Бюл. № 9.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, підготовка матеріалів.

16. ПАТ № 51470 А Україна, МПК А 23 G 3/00. Дієтичний зефір/ Іоргачова К.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.І., Маштакова А.Є., Олександрова Т.І. – № 2002042766; заявл. 08.04.2002; опубл. 15.11.2002. Бюл. №11.

Особистий внесок: проведення експериментальних досліджень, підготовка матеріалів.

17. ПАТ № 51334 А Україна, МПК А 23 G 3/00. Склад для одержання збивної цукеркової маси/ Іоргачова К.Г., Банова С.І., Капрельянц Л.В. – № 2002021522; заявл. 25.02.2002; опубл. 15.11.2002. Бюл. №11.

Особистий внесок: розроблення патенту.

18.ПАТ № 51335 А Україна, МПК А 23 G 3/00. Склад для одержання збивної кондитерської маси/ Іоргачова К.Г., Капрельянц Л.В., Банова С.І. – № 2002021523; заявл. 25.02.2002; опубл. 15.11.2002. Бюл. №11.

Особистий внесок: узагальнення результатів досліджень, підготовка матеріалів.