Анотація до роботи:

Чуйко А.М. Використання кріас-порошків із виноградних вичавків у виробництві борошняних виробів. - Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.16 - технологія продуктів харчування. - Харківський державний університет харчування та торгівлі Міністерства освіти і науки України, Харків, 2003.

Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробці технологій виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з використанням порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією.

Сукупність результатів експериментальних досліджень дозволила сформулювати доцільність використання порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією, у виробництві борошняних виробів. Встановлено, що введення кріас-порошків до рецептур бісквітних, пісочних і дріжджових напівфабрикатів дозволяє одержати високоякісну готову продукцію з покращеними структурно-механічними властивостями, підвищеною біологічною цінністю і подовженими термінами зберігання.

На основі знайдених закономірностей розроблено рецептури та технології борошняних виробів з використанням кріас-порошків із виноградних вичавків. Здійснено апробацію запропонованих розробок у підприємствах громадського харчування та хлібопекарної промисловості м. Харкова і визначено економічний ефект від їх можливого впровадження.

1. Аналіз вітчизняних та іноземних літературних джерел стосовно використання поліфункціональних добавок рослинного походження у виробництві борошняної продукції дозволив встановити доцільність залучення до неї порошків із виноградних вичавків, отриманих за кріогенною технологією.

2. За органолептичними, фізико-хімічними і мікробіологічними показники кріас-порошки з різних фракцій виноградних вичавків відповідають вимогам якості і безпеки, що до них пред'являються, і можуть використовуватися у виробництві харчових продуктів.

3. Вивчено антиоксидантні властивості кріас-порошків і екстрактів з них та доведено їх здатність інгібірувати ланцюгові вільно-радикальні реакції. Встановлено, що кріас-добавки мають досить сильні антиоксидантні властивості (k₇=7,3610⁴…1,0510⁵ л/(мольс)) в порівнянні з відомими на сьогоднішній день інгібіторами окислення (k₇=110⁴...210⁵ л/(мольс)), що дозволяє рекомендувати їх використання у виробництві продуктів, які містять жири, для підвищення їх якості і подовження термінів зберігання.

4. Введення кріас-порошків з різних фракцій виноградних вичавків виявляє зміцнювальний ефект на клейковинний комплекс пшеничного борошна, що дає можливість їх використання при переробці борошна зі "слабкою" і "середньою" клейковиною з метою її зміцнення; збільшує газоутворюючу здатність борошна і сприяє більш інтенсивному накопиченню в тісті редукуючих цукрів.

5. Використання кріас-порошків приводить до зміни якісних характеристик тіста: підвищується його пружність, час утворення і стійкість до замісу, знижується здатність тіста до розрідження, адгезія; збільшується частка міцно зв'язаної води в тісті, що сприяє підвищенню виходу виробів, зниженню упіку й усушки та уповільненню їх черствіння. При цьому найбільший вплив виявляють порошки зі шкірочки, найменший - порошки з виноградного насіння.

6. Внесення кріас-порошків у дріжджове тісто приводить до поліпшення підйомної сили дріжджів на 17,2…30,0 %; осмочутливість пресованих дріжджів знижується на 22,3…52,8 %, що дає можливість виробляти дріжджові вироби з підвищеним вмістом здоби.

7. Технологічне обґрунтування виробництва виробів із бісквітного, пісочного і дріжджового тіста з добавками кріас-порошків із виноградних вичавків показало, що оптимальними концентраціями кріас-порошків є: у бісквітних напівфабрикатах – 4,0±0,2 % до маси борошна, пісочних – 3,0±0,2 % до маси борошна, дріжджових – 3,2±0,2 % до маси борошна. Це дає можливість економити яйцепродукти у бісквітному тісті на 8...15 % і цукор до 10 %; скоротити тривалість бродіння дріжджового тіста на 13,4…33,4 % в залежності від виду порошку або зменшити закладку дріжджів у ньому на 10...30 %. При цьому терміни зберігання бісквітних напівфабрикатів з кріас-порошками збільшуються на 24...48 год, пісочного печива, що містить 27 % жиру, - на 10...20 діб, хлібобулочних виробів - на 24 год.

8. Інтегральна оцінка якості бісквітного напівфабрикату, пісочного печива і булочки "Вітамінна" підвищується в порівнянні з традиційними виробами на 7 %, 4 % і 8 % відповідно, що свідчить про високий рівень якості й економічності розробленої продукції.

9. Проведено комплекс організаційно-технологічних заходів щодо впровадження наукових розробок у практику. Розроблено нормативну документацію на вироби з бісквітного, пісочного та дріжджового тіста. Запропоновані технології пройшли апробацію в підприємствах м. Харкова. Очікуваний економічний ефект від впровадження розробок у виробництво складатиме: для бісквітного напівфабрикату 72,7 грн, для булочки "Вітамінна" - 131,3 грн на 1 т продукції.

Публікації автора:

1. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н. Использование порошков из виноградных выжимков в производстве мучных кондитерских изделий // Нові технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 1999. - С. 17-20. (Внесок здобувача: проведення експериментальних досліджень, участь в обговоренні і аналізі результатів, формулюванні основних висновків).

2. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Исследование влияния крио-порошков из виноградных выжимков на получение пенных систем и качество бисквитных полуфабрикатов // Прогресивні технології та удосконалення процесів харчових виробництв: Зб. наук. пр. - Харків: ХДАТОХ, 2000. - С. 6-12. (Внесок здобувача: безпосередня участь в проведенні експериментів, підготовці матеріалу до опублікування).

3. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Изменение массы и свойств бисквитных полуфабрикатов с добавками из виноградных выжимок при хранении // Хранение и переработка сельхозсырья, 2001. - № 5. – С. 51-54. (Внесок здобувача: вивчення впливу кріас-порошків на зміну структурно-механічних властивостей бісквітних напівфабрикатів при зберіганні, аналіз одержаних результатів, формулювання висновків і рекомендацій).

4. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Демидов І.М., Гальчинецька Ю.Л. Ефективність стабілізації жирів кріас-добавками з різних фракцій виноградних вичавків // Обладнання та технології харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2001. – С. 129-133. (Внесок здобувача: вивчення впливу кріас-порошків і екстрактів з них на стійкість жирів, аналіз результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).

5. Демидов І.М., Конопацька І.М., Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Гальчинецька Ю.Л. Порівняння антиоксидантних властивостей кріас-добавок з виноградних вичавків // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків.: ХДАТОХ, 2001. – С. 16-22. (Внесок здобувача: вивчення антиоксидантних властивостей кріас-добавок з виноградних вичавків на модельних системах, узагальнення результатів і підготовка матеріалу до опублікування).

6. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Демидов І.М., Гальчинецька Ю.Л. Дослідження впливу кріас-добавок з виноградних вичавків на якість пісочного печива в процесі зберігання // Вісник НТУ "ХПІ". Серія "Хімія, хімічна технологія та екологія": Зб. наук. пр. – Харків: НТУ "ХПІ", 2001. - № 3. – С. 111-116. (Внесок здобувача: дослідження можливості подовження термінів зберігання пісочного печива з кріас-добавками, узагальнення результатів і підготовка до опублікування).

7. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Влияние криас-порошков из виноградных выжимков на свойства клейковины пшеничной муки // Вісник НТУ "ХПІ". Серія "Хімія, хімічні технології та екологія": Зб. наук. пр. – Харків: НТУ "ХПІ", 2002. - № 2.– Ч.1. - С. 33-39. (Внесок здобувача: проведення досліджень, аналіз результатів, формулювання висновків і рекомендацій, підготовка до опублікування).

8. Чуйко А.М. Використання кріас-порошків з виноградних вичавків як комплексних поліпшувачів для борошняних виробів // Вісник НТУ "ХПІ". Серія "Нові рішення в сучасних технологіях": Зб. наук. пр. – Харків: НТУ "ХПІ", 2002. – С. 158-164.

9. Чуйко А.М., Верешко Н.В., Лисюк Г.М. Використання кріас-порошків з виноградних вичавків як комплексних поліпшувачів для борошняних виробів // Прогресивні ресурсозберігаючі технології та їх економічне обґрунтування у підприємствах харчування. Економічні проблеми торгівлі: Зб. наук. пр. – Харків: ХДУХТ, 2002. – С. 90-97. (Внесок здобувача: обробка експериментальних даних, формулювання основних висновків і рекомендацій, підготовка до опублікування).

10. Чуйко А.Н., Верешко Н.В., Лисюк Г.М. Изменение свойств дрожжей в присутствии криас-порошков из виноградных выжимков // Сучасні напрямки технології та механізації процесів переробних і харчових виробництв: Зб. наук. пр. – Харків: ХДТУСГ, 2003. – С. 175-181. (Внесок здобувача: безпосередня участь в проведенні експериментів, підготовці матеріалу до опублікування).

11. Деклараційний патент № 41637 А Україна, МПК А 21 D 13/08. Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату (варіанти) / Г.М. Лисюк, Н.В. Верешко, А.М. Чуйко, Ю.Л. Гальчинецька (Україна). - № 2000127062; Заявл. 08.12.2000; Опубл. 17.09.2001, Бюл. № 8. - 2 с. (Внесок здобувача: проведення патентного пошуку, аналіз та систематизація результатів, підготовка заявки на винахід).

12. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н. Использование порошков из виноградных выжимок в производстве мучных кондитерских изделий // Труды Всерос. науч.-техн. конф. “Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств”. - Санкт-Петербург: СПбГАХПТ. - 1999. - С. 185. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).

13. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Панченко И. А., Рябчун В. К. Влияние муки из различных сортов пшеницы и тритикале на качество бисквитных и песочных полуфабрикатов // Труды Междунар. конф., посвящённой 90-летию основания Института растениеводства им. В. Я. Юрьева УААН "Научные основы стабилизации производства продукции растениеводства". – Харьков: ИР УААН. - 1999. – С. 168-169. (Внесок здобувача: проведення досліджень стосовно впливу різних видів борошна на якість пісочних і бісквітних напівфабрикатів, підготовка матеріалу до опублікування).

14. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н. Комплексное использование функциональных свойств вторичных продуктов переработки винограда // Труды 2-й Междунар. науч.-практ. конф. “Продовольственный рынок и проблемы здорового питания”. - Орел: ГТУ. - 1999. - С. 130. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).

15. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Постнова О. Н., Кучерук З. И., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Перспективы использования криас-добавок из растительного сырья в производстве изделий лечебно-профилактической направленности // Труды науч.-практ. конф. "Новые технологии при решении медико-биологических проблем". – п.г.т. Песчаное (Крым): Товариство "Знання" України. - 2000. – С. 62-65. (Внесок здобувача: проведення аналізу літературних даних і особистих досліджень та підготовка до опублікування).

16. Чуйко А. Н., Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Гальчинецкая Ю. Л. Влияние крио-порошков из виноградных выжимок на качество взбитых масс для бисквита // Труды Междунар. конф. молодых учёных "Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых природных ресурсов". – М.: МГУПТ. - 2000. – С. 71-72. (Внесок здобувача: участь в аналізі отриманих результатів і підготовці до опублікування).

17. Лисюк Г. М., Верешко Н. В., Чуйко А. Н., Гальчинецкая Ю. Л. Возможности использования вторичных продуктов виноделия в производстве бисквитных полуфабрикатов // Труды 3-й Междунар. науч.-практ. конф. “Продовольственный рынок и проблемы здорового питания”. - Орел: ГТУ. - 2000. - С. 203-205. (Внесок здобувача: участь у проведенні експериментів, узагальненні результатів досліджень і підготовці до опублікування).

18. Лисюк Г.М., Демидов І.М., Верешко Н.В., Чуйко А.М., Гальчинецька Ю.Л. Використання кріас-добавок з виноградних вичавків для виготовлення пісочного печива з подовженими термінами зберігання // Праці Міжнар. наук.-практ. конф. "Актуальні проблеми харчування: технологія і обладнання, організація і економіка". – Донецьк: ДонДУЕТ. - 2001. – С. 124-125. (Внесок здобувача: проведення експериментів, узагальнення результатів та підготовка до опублікування).

19. Панченко И.А., Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.Н. Влияние виноградных порошков на свойства крахмала пшеничной муки // Труды 1 Междунар. конф. "Крахмал и крахмалосодержащие источники – структура, свойства и новые технологии". – М.: ИБФРАН им. Н.М. Эмануэля. - 2001. – С. 152. (Внесок здобувача: безпосередня участь в проведенні експериментів, підготовці матеріалу до опублікування).

20. Лисюк Г.М., Верешко Н.В., Чуйко А.Н., Гальчинецкая Ю.Л., Шевцов Н.И. Изучение минерального состава криас-порошков из виноградных выжимков // Труды Междунар. конф. молодых учёных "От фундаментальной науки к новым технологиям. Химия и биотехнология биологически активных веществ, пищевых продуктов и добавок. Экологически безопасные технологии". – Москва – Тверь: ТГТУ. - 2001. – С. 91-92. (Внесок здобувача: узагальнення результатів досліджень, участь у підготовці до опублікування).