Анотація до роботи:

Герасимчук О.П. Збереження якості плодів чорної смородини з післязбиральною обробкою речовинами антимікробної дії та в продуктах переробки. – Рукопис.

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата сільськогосподарських наук за спеціальністю 06.01.15 – первинна обробка продуктів рослинництва. – Уманський державний аграрний університет, Умань, 2009.

Подано результати по вдосконаленню способів післязбиральної обробки плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії зі збереженням їх якості та комплексною переробкою.

За впливом температури, відносної вологості повітря, модифікованого газового середовища і рН обґрунтовано мікробіологічне обсіменіння плодів та застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки плодів чорної смородини. Обґрунтовано застосування розчинів сорбінової та лимонної кислот, бензоату натрію та етилового спирту для обробки плодів.

Показано вплив післязбиральної обробки і їх зберігання в сховищі без охолодження, в холодильнику та МГС на товарний стан та якісні показники плодів.

Досліджено застосування осмотичного зневоднення шматочків плодів в цукровому сиропі для додавання їх у желе. Розроблено технологію виробництва нових видів консервів.

Визначена економічна ефективність післязбиральної обробки плодів чорної смородини та їх комплексної переробки.

У дисертаційній роботі наведене теоретичне узагальнення і нове вирішення наукової задачі із застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки з метою тривалого зберігання, а також комплексної переробки плодів чорної смородини.

1. Огляд джерел літератури щодо стану і тенденцій розвитку способів зберігання плодів чорної смородини та розробки з них консервів свідчить про те, що наукові положення з післязбиральної обробки плодів речовинами антимікробної дії, підвищення їх лежкоздатності і комплексної технології переробки знаходяться у стадії розробки.

2. Мікробне обсіменіння плодів чорної смородини представлено бактеріями, плісеневими грибами і дріжджами (всього 5,010³ колонієутворювальних організмів, КУО). Найвища антимікробна дія (1,010² КУО) у 0,5% розчину лимонної кислоти, після чого на плодах переважно плісеневі гриби, та етилового спирту (1,510² КУО) – серед залишкової мікрофлори переважають дріжджі. Сорбінова кислота та бензоат натрію суттєво пригнічують бактерії, однак недостатньо ефективно – плісеневі гриби.

3. Залежно від погодних умов Черкащини, періоду вегетації й особливостей помологічного сорту плоди чорної смородини містять 11,3–15,1% сухих розчинних речовин, в тому числі 5,6–7,6% цукрів (з них глюкози – 2,3–3,5%, фруктози – 2,0–3,2, сахарози – 0,1–0,3%), органічних кислот – 2,0–3,1, пектинових – 1,42–1,92%, дубильних і барвних речовин – 0,21–0,58 мг/100г, аскорбінової кислоти – 84,5–206,3 мг/100г. У плодах та вичавках із них 13,3–39,5% насичених та 60,5–86,7% ненасичених жирних кислот.

4. Плоди з обробкою речовинами антимікробної дії зберігаються без охолодження до 8–14 діб (необроблені 5–7), в холодильнику – до 45–65 діб (необроблені – 25–30), у модифікованому газовому середовищі зі вмістом 4,5–7,1% СО₂ і 7,1–12,5% О₂ – 70–85 діб (необроблені – 40–45). Післязбиральна обробка плодів 0,5% розчином лимонної кислоти чи 95,5% етиловим спиртом збільшує тривалість зберігання на 7–40 діб.

5. Післязбиральна обробка плодів речовинами антимікробної дії забезпечує на 16,5–41,7% більший вихід стандартних плодів після зберігання без охолодження та в 1,3–1,7 рази нижчу частку відходів, у холодильнику – відповідно, в 1,2–1,8 та 1,1–3,1 рази, а після зберігання в МГС рівень стандартної продукції більший на 8–20%, а нестандартної і відходів нижчий, відповідно, в 1,3–2,3 та 2,5–3,7 рази.

6. Втрата маси плодів, оброблених речовинами антимікробної дії, наприкінці зберігання без охолодження складає 5,9–14,4%, за холодильного зберігання – 5,5–8,4, в умовах МГС – 1,4–2,5%; щодобова втрата маси оброблених плодів нижча в 1,2–2,3 рази без охолодження, в 3–3,5 рази – в холодильнику, 1,6–2,5 рази – в умовах МГС, порівняно з необробленими плодами.

7. Обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії сприяє зниженню інтенсивності дихання в 1,3–2,2 рази та затримує настання підйому рівня дихання на 3–5 діб без охолодження, 20 – у холодильнику і на 30 діб в умовах МГС.

8. В умовах без охолодження післязбиральна обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії забезпечує нижчі на 8–10% витрати сухих розчинних речовин, цукрів – на 7–17, органічних кислот – на 2,8–13,1, аскорбінової кислоти – на 18–30%. За холодильного зберігання та в умовах МГС витрата сухих розчинних речовин зменшується на 3–9%, цукрів – на 8–27, кислот – на 13–25, пектинових речовин – на 9–20, дубильних і барвних – на 12–31, аскорбінової кислоти – на 10–25%.

9. За технологічною оцінкою плоди чорної смородини зі вмістом цукрів 8,4%, кислотністю 2,3%, вмістом пектинових речовин 1,15% і рН 3,4 придатні як сировина для виробництва желе чорносмородинового, а вичавки – для виробництва конфітюру.

10. Жирні кислоти в плодах чорної смородини та вичавках з них представлені насиченими і ненасиченими формами з переважанням останніх у 1,5–6,5 разів. Співвідношення між насиченими та ненасиченими кислотами складає у плодах 1:1,5 та 1:6,5 у вичавках з них.

11. Біологічна цінність та забарвлення консервів з плодів чорної смородини пов’язані з високим вмістом антоціанів – 38,2–155 мг/кг та аскорбінової кислоти – 304–380 мг/100г, 34,1 мг/кг хлорогенової і 21,0–45,5 мг/кг кавової фенолкарбонових кислот та 1207,3–1435,6 мг/кг амінокислот, з яких лейцин, лізин, фенілаланін – незамінні.

12. Післязбиральна обробка плодів чорної смородини речовинами антимікробної дії збільшує в 1,4–1,6 рази прибуток від зберігання. Не залежно від умов зберігання, найбільш прибуткова обробка плодів 0,5% розчином лимонної кислоти з рівнем рентабельності 117–140%.

Комплексне використання плодів чорної смородини з виробництвом „Желе чорносмородинового з яблуками” і „Конфітюру чорносмородинового з вичавок” забезпечує рентабельність 52,7% і прибуток 3859,62 грн від переробки тонни плодів.

Публікації автора:

Статті у наукових фахових виданнях

1. Осокіна Н.М. Жирнокислотний склад олій плодів чорної смородини та вичавок з них / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук, Н.І. Джуренко,
   О.П. Паламарчук // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. — Вип. 67. — Ч. 1. — 2008. — С. 109-114. (Аналіз отриманих даних, узагальнення матеріалу, написання статті – 40 %).

2. Осокіна Н.М. Ефективність застосування речовин антимікробної дії для післязбиральної обробки плодів чорної смородини при зберіганні /
   Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. — Вип. 69. — Ч. 1. – 2008. — С. 84–97. (Експериментальна частина та статистична обробка, аналіз одержаних результатів досліджень – 50%).

3. Осокіна Н.М. Тривалість зберігання та якість плодів чорної смородини з обробкою речовинами антимікробної дії в умовах модифікованого газового середовища / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Аграрні вісті. — №2–3. — 2008. — С. 13–17. (Аналіз отриманих даних, узагальнення матеріалу, написання статті – 50%).

Статті

4. Осокіна Н.М. Теоретичне обґрунтування та практичне застосування речовин антимікробної дії для обробки плодів чорної смородини під час зберігання / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Товари і ринки. — №1. — 2008. — С. 162–167. (Експериментальна частина та статистична обробка, аналіз одержаних результатів досліджень – 50%).

5. Осокіна Н.М. Удосконалення виробництва желе та конфітюру чорносмородинових в комплексній переробці / Н.М. Осокіна,
   О.П. Герасимчук // Зб. наук. пр. Уманського ДАУ. — Вип. 70. — Ч. 1. – 2009. — С. 58–64. (Виконання експериментальної частини та статистичної обробки, аналіз одержаних результатів досліджень – 50%).

Патенти

6. Декл. пат. 12233 Україна, МПК С04В 35/565 А23L 1/06. Спосіб виробництва желе чорносмородинового з яблуками / Найченко В.М., Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. – №U200508765; Заявл. 15.09.2005; Опубл. 16.01.2006, Бюл. №1. — 3с. (Розробка програми досліджень, ведення експерименту, формування заявки – 40%).

7. Декл. пат. 16143 Україна, МПК А23L 1/06. Спосіб виробництва конфітюру чорносмородинового із вичавок / Найченко В.М., Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. — №U200602273; Заявл. 02.03.2006; Опубл. 17.07.2006, Бюл. №7. — 3с. (Розробка програми досліджень, ведення експерименту, формування заявки –40%).

Тези

8. Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Вплив способів зберігання на тривалість зберігання плодів чорної смородини в неохолоджених сховищах // Матер. ІІІ Міжн. наук.-практ. конф. “Динаміка наукових досліджень 2004”. –Дніпропетровськ, 2004. — Т.16. — С.22-23. (Аналіз отриманих результатів, узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку – 60%).

9. Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Новий вид продукту „Желе чорносмородинове з яблуками” // Матер. 72 наук. конф. молод. вчених, аспірантів, студентів. — Ч.2. — Київ: НУХТ, 2006. — С.79. (Аналіз отриманих результатів, узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку – 50%).

10. Осокіна Н.М., Герасимчук О.П. Комплексне використання сировини плодів чорної смородини при виробництві нових видів консервів // Тези доп. Всеукр. наук.-практ. конф. „Нові ресурсо- та енергозберігаючі технології харчових виробництв”. — Полтава: РВЦ ПУСКУ, 2007. — С. 23-24. (Аналіз отриманих результатів, узагальнення матеріалу, формування тез, участь в експерименті, готування до друку – 50%).